Jeffrey Hamelman - El pan

Un rápido vistazo a la molienda

Una vez cosechado, y antes de molerlo, el trigo es sometido a una fase de reposo. Durante este periodo, que suele durar unas seis semanas, se producen una serie de cambios metabólicos sutiles que provocan una mejora en las cualidades de moltura del grano, así como una ligera reducción en la humedad del trigo. La humedad del grano en el campo puede ser de hasta el 17 por ciento o más. Una vez molido, la humedad suele rondar el 14 por ciento.

Cuando ha concluido la fase de reposo, el trigo se lleva al molino en barcaza, en camión o en tren. Entonces atraviesa una serie de pasos que eliminan cualquier resto de metal, piedras, ramas o granos no deseados como el centeno o la avena (a los que los cultivadores de trigo consideran "malas hierbas"), y cualquier otro material que pudiera afectar a la pureza de la harina una vez molida. Cuando se completa esta fase, los granos de trigo se someten a un proceso llamado "acondicionamiento", durante el cual se le añade humedad al trigo, normalmente en forma de agua con cloro, para evitar el crecimiento microbiano. Esta humedad les da rigidez a las capas de salvado y reblandece el endospermo. El resultado es que durante la molienda el salvado se separa con facilidad del endospermo. ¿Cuánto tiempo se acondiciona el trigo? En los Estados Unidos, la duración suele rondar las seis horas, pero en Europa puede alargarse hasta las 24 o las 48 horas.

Es lógico que el molinero reduzca el tiempo total de molienda necesario para transformar los granos de trigo en harina, aunque no lo haga pensando en el interés del panadero. Durante más de un siglo, en los molinos de los Estados Unidos se ha tendido a consolidar e incrementar los niveles de producción. (En 1873 había 23.000 molinos en los Estados Unidos; en 1973, menos de trescientos, y en 1993, apenas doscientos). A medida que aumenta su capacidad de producción (los molinos modernos suelen producir más de un millón de kilos de harina al día) se produce un esfuerzo simultáneo para reducir el tiempo de molienda, lo que a su vez tienta al molinero a reducir el tiempo de acondicionamiento al mínimo posible.

Una vez concluido el acondicionamiento, el grano está listo para la molienda. Unos cilindros de metal estriados trituran el grano, que después es cribado. Una serie de trituraciones conocidas como compresiones separan el salvado y el germen del endospermo y reducen el tamaño de las partículas. (Lo habitual es que haya cinco o seis compresiones. Su número puede afectar la cantidad de almidón dañado de la harina). A medida que se reduce el tamaño del grano, se obtiene cada vez más harina en las cribas. ¿Qué sucede con el germen y el salvado? Dado que el molinero saca más dinero de la harina que del germen o el salvado, va en su propio beneficio poder extraer la mayor cantidad posible de endospermo. Cien kilos de grano producen entre el 72 y el 75 por ciento de harina; el resto se utiliza para piensos. De hecho, es habitual ver plantas de piensos junto a las harineras. De este modo, el germen y el salvado no necesitan de mucho transporte: van directos del molino a convertirse en comida para mascotas o ganado.

Tipos de harinas en los Estados Unidos: straight, patent y clear*

Una vez que se han completado las molturaciones y tamizados y se ha obtenido del grano la máxima cantidad posible de harina, los distintos tipos de harina se mezclan o se mantienen por separado, dependiendo del perfil de harina que quiera empaquetarse. En los Estados Unidos, la harina obtenida de la mezcla de las distintas calidades de la molienda se llama straight . La flor de harina, la más fina y blanca, que se obtiene de la parte central del grano, se denomina patent y tiene varias calidades, dependiendo de si están en el mismo centro o se van obteniendo de partes un poco más alejadas ( short, medium y long ). La harina que se obtiene de la parte exterior del endospermo es más oscura debido al elevado contenido en minerales y tiene un mayor contenido en proteínas, y en los Estados Unidos se conoce como clear . No obstante, no toda esa proteína se puede utilizar para conseguir mayor volumen. Esta harina más oscura de la periferia del endospermo suele utilizarse en la elaboración de panes de centeno al estilo norteamericano, en los que el color oscuro de esta harina no se percibe como un atributo negativo.

* Las terminologías de molienda americanas y europeas difieren a veces en sus procesos, intereses y nombres, por lo que a menudo los términos americanos no tienen un equivalente directo. (N. del T.)

Como hemos visto, los molinos modernos suelen obtener de 72 a 75 kg de harina por cada 100 kg de granos de trigo. Esto se expresa como una "tasa de extracción del 72 al 75 por ciento". Cuando la tasa de extracción sube por encima del 75 por ciento, la harina se vuelve cada vez más moteada, debido a las partículas de salvado, hasta que al cien por cien de extracción obtenemos harina integral. Hace tiempo, cuando los molinos no podían separar completamente el germen y el salvado del endospermo, era común tener harinas de mucha extracción, con más color. Hoy en día parece estar de moda el producir panes hechos con harina de alta extracción, que no son ni blancos ni integrales. Cuando los panes de harinas de extracción alta se elaboran con maestría pueden ser tan bellos como sabrosos (la miche Pointe-à-Callière de la página 168 es un ejemplo). Si no se puede conseguir harina de extracción alta, es fácil para el panadero añadir una parte de harina blanca a la harina integral para conseguir una mezcla que simule las harinas de antaño. Cabe añadir que, a medida que sube la extracción, las harinas tienen un porcentaje cada vez mayor de cenizas. En la página 443 se puede leer una explicación detallada del contenido de cenizas y de su importancia para el panadero.

TRIGOS ALTERNATIVOS Y OTROS CEREALES

Existen otros trigos, ya sean de origen remoto o reciente, que hoy en día juegan su pequeño papel en la producción de pan.

Trigo escaña o espelta menor y farro

El trigo escaña o espelta menor ( T. monococcum , conocido como einkorn , "un grano") es el trigo salvaje original que crecía en la región conocida como el Creciente Fértil, en los actuales Iraq y Siria. Este cereal salvaje se cosechaba hacia el año 16000 a. C. El trigo escaña cultivado data del año 10000 a. C. En la actualidad se produce de manera aislada, limitada a pequeñas plantaciones en Turquía, la India, Italia, Francia y la antigua Yugoslavia. Otro trigo salvaje, el farro ( T. Triticum dicoccum , conocido como emmer ) tuvo un origen similar y contemporáneo al trigo escaña, y hacia el 4000 a. C. su cultivo superó al de este. Hoy en día, su producción es bastante limitada. Ambos granos se dan bien en condiciones adversas, en las que sus rendimientos sobrepasan a los de otros cereales como la cebada o la avena, e incluso el trigo común. Su valor nutricional también es comparable o superior al de otros cereales. Uno de los inconvenientes de su producción estriba en la fragilidad del tallo y en la tendencia de la espiga a abrirse y esparcir sus semillas. Evidentemente, esta era la manera de asegurar su supervivencia a través de los siglos, pero desde el punto de vista del cultivo de trigo moderno, estas características se consideran perjudiciales.

Harina molida a la piedra

EL TÉRMINO "HARINA MOLIDA A LA PIEDRA" evoca imágenes de pequeños molinos, tal vez accionados por agua, que muelen pequeñas cantidades de trigo que ha llevado hasta allí un granjero sobre un carro de caballo repleto de trigo recién cosechado. Y puede que fuera así… hace mucho tiempo. Hoy en día, en los Estados Unidos, si el trigo pasa una sola vez por unas piedras, lo pueden etiquetar como molido a la piedra, aunque el resto de la molienda lo lleven a cabo cilindros metálicos. Así pues, en este país es realmente raro comer pan hecho con harina realmente molida a la piedra. Si pudiéramos comparar el pan hecho con harina molida a la piedra con el mismo pan hecho con harina molida a cilindros, ¿notaríamos la diferencia?