Jeffrey Hamelman - El pan

En un proceso como la panificación, en la que se usa un número relativamente limitado de ingredientes, un cambio en uno puede tener un impacto significativo en el resultado. Por ejemplo, si un panadero decide aumentar el porcentaje de centeno de un 10 por ciento a un 20 por ciento en una fórmula de pan con masa madre natural, no solo variará el sabor final del pan, sino que también lo harán la tasa de fermentación y el volumen final. Ya no se trata solo de que una fórmula sea "mejor" que la otra, sino de que los cambios en los ingredientes producen cambios en todos los aspectos relacionados con el desarrollo de la masa. Por ese motivo hay que comprender totalmente la función y el efecto de los ingredientes principales del pan: será muy beneficioso para lograr la regularidad en la producción, ya sea para unos pocos panes hechos en un horno casero o unos cuantos cientos en un gran horno de solera de piedra. Comenzaremos este capítulo echándoles un vistazo a los Cuatro Grandes (harina, agua, sal y levadura) y, después, hablaremos de otros ingredientes que se utilizan en la elaboración de pan.

HARINA

El mundo de la harina es enorme. Se podrían dedicar cientos de páginas a discutir sobre él y, una vez escritas, se podrían añadir cientos más. Han florecido civilizaciones enteras alrededor de regiones productoras de trigo; han caído gobiernos al flaquear su capacidad para garantizar su suministro; hay quien se ha hecho rico gracias a manipulaciones en el comercio de cereales, y algunas injusticias sociales que provenían del comercio del cereal han hecho que miles de personas se empobrecieran. Durante siglos, en muchas partes del mundo el pan fue lo único que proveía a la gente de las fuerzas necesarias para vivir y trabajar. Por ejemplo, en los tiempos de escasez de la Inglaterra de finales del siglo xviii hacía falta invertir más del cien por cien del salario en adquirir el pan de la familia. (Jules Rabin, panadero y antropólogo de Vermont, me contó que el pan en aquella época funcionaba como lo hace el petróleo en nuestros días: como el combustible que mueve la sociedad. El pan era, literalmente, el combustible, y los humanos, las máquinas). El hambre, es decir la falta de pan, se usaba para controlar a los trabajadores. El reverendo Joseph Townsend escribió lo siguiente en 1786, refiriéndose a los pobres: "Tan solo el hambre puede animarlos a trabajar. El hambre amansará al más fiero animal, y le inculcará decencia y educación, obediencia y sumisión al más bruto, al más obstinado y al más perverso". Periódicamente había malas cosechas de trigo, o bien estas eran demasiado pequeñas como para garantizarle el suministro de pan a todo el mundo. La falta de pan llevaba directamente a la agitación y a los tumultos, igual que lo sigue haciendo hoy en día en las partes del mundo donde el pan sigue siendo la fuente básica de alimento.

La cosecha del trigo

LA COSECHA DEL TRIGO TIENE ALGO que inevitablemente te invita a detenerte y prestar atención. Hasta el siglo xix la llevaban a cabo gentes que trabajaban juntas. El trigo se cosechaba, básicamente, a mano. Aquellos haces de trigo que se ataban con cuidado y se mantenían en pie como centinelas en el campo simbolizaban el ritmo anual de civilización de una manera que nada más ha podido superar.

Hoy en día la cosecha se lleva a cabo de manera algo distinta, pero sigue siendo impresionante. En Norteamérica empieza a finales de mayo en los estados meridionales de las Grandes Llanuras, cuando comienza la migración anual de las enormes cosechadoras de trigo. A lo largo de los meses siguientes, y como si fueran inmensos animales, van pastando mientras ascienden hacia Canadá, y consumen las cosechas a medida que estas se acercan a su punto álgido. A pesar de que estas máquinas representan la tecnología más avanzada del siglo xx, siguen el arquetipo de las migraciones anuales de manadas de animales que tienen lugar desde hace miles de años, y esto le confiere a este acontecimiento unas implicaciones muy primigenias.

BRINNA SANDS, de la harinera The King Arthur Flour Company, de Norwich (Vermont).

En la década de 1770, después de unas faltas periódicas de cereal que habían afectado al país durante algunos decenios, los franceses investigaron la manera de combinar otros cereales y verduras con trigo para que el pan fuera más agradable y nutritivo en los tiempos de hambruna o de escasez del trigo. De forma similar, los ingleses estudiaron cereales alternativos para asegurar el suministro de pan para las masas. En The Annals of Agriculture (Los anales de la agricultura), publicado en Londres en 1796, se explicaban con detalle los experimentos de elaboración de setenta panes distintos usando ingredientes varios: "Las siguientes son las especies escogidas, a saber: trigo, centeno, arroz, cebada, alforfón, maíz, avena, guisantes, judías y, también, patatas". Parece que los resultados fueron variopintos. Por un lado, se opinaba que "en un primer momento, los cambios pueden resultar desagradables. No obstante, la práctica de unos días reconciliará el estómago con casi cualquier especie de alimento". A pesar de este pronunciamiento lleno de esperanza, los híbridos no eran del gusto de todos: "En Nottinghamshire, los granjeros opulentos consumen un tercio de trigo, un tercio de centeno y un tercio de cebada, pero sus trabajadores no se deleitan con ello, y han perdido el gusto por el centeno".

La preeminencia del trigo como alimento se remonta a hace muchos siglos. Los restos arqueológicos nos ofrecen una perspectiva fascinante acerca de los orígenes del cultivo del trigo. Hace más de dieciocho mil años, en la zona comprendida entre la costa oriental del Mediterráneo y el golfo Pérsico, en lo que hoy en día es Iraq y Siria, los humanos cultivaron cereales salvajes como el farro o el trigo escaña ( emmer y einkorn , literalmente, "un grano"). Aquella gente obtenía el alimento masticando, remojando y machando o secando y cociendo aquellos cereales. Poco a poco fueron descubriendo que podían cultivar una cosecha plantando algunas de aquellas semillas de forma intencionada. Esto condujo al asentamiento de poblaciones, cuando se pasó del estilo de vida cazador-recolector a otro basado en el cultivo de cereales y, posteriormente, en la ganadería. Aquellas primeras civilizaciones aprendieron que se podía mejorar la calidad del grano cosechado si plantaban las semillas más grandes, o las más resistentes a los insectos, o las que se aferraban con más fuerza a la planta cuando llovía o hacía viento. Lo que en aquellos tiempos remotos era, en principio, una búsqueda primitiva se ha convertido en una ciencia compleja. Sin embargo, el objetivo sigue siendo el mismo: manipular los cereales para controlar sus características. (En el futuro próximo acecha la sombra de la posible introducción comercial de trigo modificado genéticamente en los Estados Unidos).

TRIGO*

Hoy en día se cultivan seis clases de trigo, entre las que cabe distinguir unas treinta mil variedades. (En Norteamérica hay amplias extensiones de tierra dedicadas al cultivo de trigo, más de veinte millones de hectáreas, y sería fácil llegar a la conclusión de que el trigo, tal y como lo conocemos, siempre se ha cultivado en el continente, pero de hecho no es un cereal oriundo de aquí, ya que lo trajeron los campesinos inmigrantes europeos). Las seis clases son las siguientes: trigo rojo duro de invierno, trigo rojo duro de primavera, trigo blanco duro de invierno, trigo duro (T. durum) , trigo blanco blando de invierno, y trigo blanco blando de primavera. Los cuatro primeros son los de mayor interés para el panadero. (Los trigos blandos tienen una proporción menor de proteínas y mayor de almidón, y son más apropiados para la producción de repostería y de otras elaboraciones que no necesiten una malla de gluten muy desarrollada). Para lo que nos ocupa, nos centraremos en las cuatro primeras clases.