Jeffrey Hamelman - El pan

Salvado, germen y endospermo

Cuando pensamos en cualquiera de las partes del grano de trigo, debemos recordar que el trigo no crece en el campo pensando en lo maravilloso que sería poder convertirse en pan algún día. Como le sucede a cualquier otro ser vivo, las principales necesidades del cereal son reproducirse, protegerse y alimentarse. El salvado, el germen y el endospermo son tres componentes separados pero totalmente interdependientes del grano, que funcionan como un todo para garantizar su perpetuación.

El grano de trigo está envuelto en varias capas externas llamadas, en conjunto, pericarpio (de peri -, "alrededor", y carpio , "fruto"). Estas capas son el envoltorio protector del germen y del endospermo. La capa de salvado comestible del grano está dentro del pericarpio. La más interna de estas capas se conoce como aleurona. Aunque técnicamente es la superficie exterior del endospermo, la aleurona (muy rica en nutrientes) se separa junto al pericarpio y el salvado en el momento inicial de la molienda de harina blanca. (La única excepción es cuando se muele a la piedra y no en cilindros, puesto que moler a la piedra hace que tanto la aleurona como el germen se mezclen con el endospermo). Las capas de salvado constituyen cerca del 14 por ciento del grano, y están compuestas sobre todo de celulosa y minerales.

ALMIDÓN DAÑADO

LA DURACIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO EN EL MOLINO, el tiempo que se humedece el grano antes de la molienda, es uno de los muchos factores que influyen de manera directa en el grado de lo que se conoce como "almidón dañado". No es fácil ser un grano de trigo. Los rigores derivados de crecer en el campo son tan solo el comienzo de un proceso largo y arduo que continúa con el despiadado tratamiento que le inflige la cosechadora cuando devora los campos. Después lo lanzan a través de tubos, lo conducen por barrenas y lo arrojan al molino. (Todo esto, antes del acondicionamiento, trituración, compresión, tamizado y el duro proceso de la molienda en sí). Su vida es muy dura, y no resulta extraño que algunos gránulos de almidón (especialmente los de los trigos fuertes que se usan para hacer pan) se rompan y abran. Estos mártires son las partículas de almidón dañadas.

Durante la fase de fermentación en la producción de pan, las enzimas amilasas presentes en la harina llevan a cabo su noble misión: convierten el almidón en azúcar, que más tarde es consumido por la levadura para fermentar. Las amilasas centran su actividad en las partículas de almidón dañado que, al contrario que las partículas intactas, permiten un fácil acceso.

Un tiempo de acondicionamiento más corto y las prácticas de molienda más agresivas de Norteamérica aumentan la tasa de almidón dañado en comparación con las harinas europeas. En los Estados Unidos son frecuentes unos niveles de almidón dañado del 8 o el 9 por ciento, mientras que lo habitual en Europa es un 7 por ciento. Una tasa de almidón dañado por encima del 10 por ciento tendrá, sin duda, un efecto negativo en las propiedades de la masa.

A pesar de que el almidón dañado es bueno para la fermentación, demasiado almidón dañado le provocará serios problemas prácticos al panadero, como los siguientes:

•Demasiada absorción de agua, dado que las partículas de almidón dañado absorben agua durante el amasado, mientras que las no dañadas solo se cubren de agua y no lo absorben hasta que se calientan durante la cocción. El agua se libera lentamente y la estructura de la masa se debilita. La masa se vuelve flácida al final del amasado.

•Durante la fermentación en bloque la masa está cada vez más pegajosa.

•Una vez formado, el pan suele aplanarse.

•Los cortes no se abren bien (o en absoluto) durante la cocción.

•Puede darse un exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática.

•La corteza del pan una vez cocido se reblandece.

El germen del grano es su núcleo embrionario. Aunque solo representa del 2,5 al 3,5 por ciento del grano, está lleno de vitaminas, minerales y grasas. Cuando se siembra la semilla, es del germen de donde saldrán la rudimentaria raíz y el brote de la nueva planta. El germen es muy nutritivo y le proporciona una fuente concentrada de alimento a la planta en los primeros momentos de su crecimiento. Debido a su alto contenido en grasas, el germen suele enranciarse, algo que el panadero que use harina integral deberá tener en cuenta. (Congelar o refrigerar la harina integral retrasa el enranciado del germen. No obstante, a la mayoría de los panaderos no le resulta práctico guardar refrigeradas grandes cantidades de harina, así que deberán hacer una rotación metódica de sus existencias). El germen se quita por completo, junto al salvado, antes de la molienda de la harina blanca.

Absorción de agua

POR NORMA, cuanto mayor sea el nivel de proteína de la harina, mayor cantidad de agua absorberá. Desde el punto de vista del panadero, esto puede querer decir muchas cosas. Por ejemplo, pongamos por caso que un panadero está habituado a elaborar pan francés con un 68 por ciento de hidratación (es decir, por cada cien partes de harina hay 68 partes de agua) usando una harina con el 11,5 por ciento de proteína. Día tras día, está acostumbrado a la consistencia de su masa, y hay pocas variaciones más allá de las causadas por los cambios de humedad del ambiente. Un día se retrasa el reparto de harina y tiene que usar la única que tiene a mano, con el 12,5 por ciento de proteína. El mayor nivel de proteína aumenta la absorción, y el 68 por ciento de hidratación da una masa algo dura si la comparamos con la que elabora con su harina habitual. Hace falta añadir más agua para conseguir que la masa tenga una consistencia adecuada. Cuando se trabaja con cualquier fórmula de pan es importante saber qué tipo de harina se está utilizando, así como sus niveles de proteína. Cuando se hacen cambios o se prueban nuevas harinas suele ser necesario efectuar ajustes en la hidratación de la masa.

El endospermo hace las veces de almacén para el almidón y la proteína de la harina. Cuando la semilla comienza a desarrollarse, el endospermo le proporciona el alimento a largo plazo. Los niveles de proteína de la harina blanca panificable suelen oscilar entre el 10 y el 14 por ciento, mientras que el almidón coexiste en proporción inversa (del 70 al 73 por ciento del peso total de la semilla). Es decir, la harina con más proteína tiene menos almidón, y viceversa. El agua es el último componente del endospermo, y constituye alrededor del 14 por ciento. Por supuesto, cuando cogemos un puñado de harina no vemos gotas de agua, que está almacenada en el endospermo en forma de humedad en el almidón.

En interior del endospermo del grano de trigo podemos encontrar un atributo fascinante, casi mágico. Aquí residen la glutenina y la gliadina, dos proteínas que, combinadas, forman el gluten. Cuando mezclamos harina de trigo con agua se forma la masa. El gluten se desarrolla durante el amasado y no solo es el responsable de la estructura cohesiva de la masa, sino que también tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que produce la levadura durante la fermentación, y expandirse a medida que el gas se acumula dentro de la malla glutinosa. Una vez cocidas, las masas elaboradas con trigo tienen una ligereza que no se puede conseguir con ningún otro cereal. La glutenina y la gliadina se dan en otros cereales, pero o bien su cantidad es insignificante o bien su proporción no es la adecuada. Por supuesto que con centeno y otros granos pobres en gluten se pueden elaborar panes deliciosos, pero ninguno poseerá la ligereza y la textura abierta características de los panes de trigo.

Si lo miramos con más detalle, es la glutenina de la harina la que le proporciona a la masa de pan la elasticidad, su capacidad para resistir la extensión. Esta elasticidad mantiene la estructura de la masa a medida que esta va creciendo. Cuando el panadero manipula la masa sobre la mesa de trabajo, la glutenina proporciona la resistencia necesaria para lograr un buen formado. Sin esa resistencia, la masa se hundiría y no podría mantener su forma. La gliadina, la otra proteína del gluten, le da a la masa su propiedad de extensibilidad, la capacidad de estirar la masa para conseguir la forma deseada. Cuando están combinadas y en la proporción adecuada, los atributos de la glutenina y la gliadina permiten que el panadero forme panes que sean resistentes y fuertes, y al mismo tiempo puedan ser manipulados para lograr la forma y longitud deseadas sin desgarrarse.