Jeffrey Hamelman - El pan

•Es necesaria para la fermentación y la reproducción de las levaduras (las masas más líquidas fermentarán más rápido que las más secas).

•Es responsable de la consistencia de la masa de pan.

•Su temperatura puede alterarse para conseguir una temperatura de masa correcta.

El grado de dureza del agua nos indica la cantidad de iones de calcio y magnesio presentes, y se expresa en partes por millón (ppm). El agua blanda tiene menos de 50 ppm, mientras que el agua dura tiene más de 200 ppm. Por lo general, un agua de dureza intermedia, con unas 100 a 150 ppm, es la más adecuada para hacer pan. Estos minerales le proporcionan nutrientes a la levadura, y por ello favorecen la fermentación. No obstante, si el agua es demasiado dura le aporta tenacidad al gluten, aparte de disminuir la velocidad de fermentación (los minerales dificultan a las proteínas la absorción de agua). Por otro lado, si el agua es demasiado blanda, la falta de minerales produce una masa floja y pegajosa. En general, la mayor parte de las aguas no están en ninguno de estos extremos, y si el agua es potable será adecuada para la panificación.

Cuando se crea un cultivo de masa madre natural hay que tener en cuenta otra consideración. Si se usa agua con mucho cloro, este puede tener un efecto negativo, ya que inhibe el metabolismo de los microorganismos que hay que cultivar. En este caso, deja una jarra o cubo de agua al aire durante toda una noche. Al día siguiente, la mayor parte del cloro se habrá disipado. Si no, también se puede usar agua filtrada.

La acidez del agua, expresada con el valor de pH (potencial de hidrógeno), también tiene un efecto sobre la fermentación. El agua dura suele ser más alcalina que la blanda, y puede disminuir la actividad de las levaduras. Un agua un poco más ácida (con un pH un poco por debajo de 7) es preferible para hacer pan.

SAL

Durante siglos, la sal fue un producto caro y escaso. Causó guerras y conflictos, hizo ricos a algunos, y pobres a otros. Dio nombre a ciudades (Salzburgo, por ejemplo, significa "ciudad de sal"). El pan y la sal han sido símbolos de hospitalidad durante mucho tiempo, y la raíz de palabras como "salario" está en la sal. Los impuestos sobre la sal han sido el origen de revueltas y matanzas a lo largo de la historia.

Antes del siglo xviii no se solía utilizar sal para producir pan. A pesar de que aún quedan lugares donde el pan se hace con poca o ninguna sal (por ejemplo, en la Toscana), la gente sigue considerando que el pan de la mayor calidad solo es aquel que contiene sal en cantidades adecuadas. Aunque su peso es prácticamente insignificante con relación al peso del pan, la sal es uno de los ingredientes principales del pan, ya que cumple varias funciones importantes.

La sal da sabor. El pan sin sal tendrá un gusto soso y anodino. Por otro lado, un pan hecho con demasiada sal será intragable. Por lo general, la cantidad correcta de sal en la masa de pan es del 1,8 al 2 por ciento sobre el peso de la harina (es decir, de 1,8 a 2 kg de sal por cada 100 kg de harina). Los panaderos que carecen del oficio para sacar sabor de la fermentación de la harina suelen abusar de la sal. Esta práctica dudosa de salar en exceso alimentos que no tienen mucho sabor es generalizada en la industria de la comida rápida, y corriente en los alimentos enlatados, congelados y en la comida preparada. Aunque la sal aporte sabor, no sustituye al delicado sabor de la harina bien fermentada. El papel de la sal no es suplantar el sabor auténtico del pan, sino mejorarlo.

La sal le da tenacidad a la estructura del gluten. Esta tenacidad refuerza el gluten, lo que permite a la masa llenarse de forma eficiente del dióxido de carbono que se genera durante la fermentación de las levaduras. Si se omite la sal, la masa queda floja y pegajosa, es difícil de manipular, y el volumen es defectuoso.

La sal tiene un efecto retardante sobre la actividad de las levaduras. La pared celular de la levadura es semipermeable, y absorbe oxígeno y nutrientes por ósmosis, al tiempo que libera enzimas y otras sustancias a la masa. El agua es esencial para la actividad de las levaduras. La sal es higroscópica por naturaleza; es decir, atrae la humedad. En presencia de sal, la levadura pierde parte de su agua a través de su pared celular. Dado que necesita cierto grado de hidratación para funcionar, el agua que ha perdido hace que su fermentación o sus actividades reproductivas se ralenticen. Si hay un exceso de sal en la masa, la levadura se retarda en exceso, hasta el punto de que el volumen del pan se reduce de manera notable. En ausencia de sal, la levadura fermentará demasiado rápido. Por así decir, la sal ayuda al panadero a controlar el ritmo de fermentación. No obstante, las mejores maneras de controlar la fermentación son el uso adecuado de la levadura, el control de la temperatura de la masa, y el tipo, grado de madurez y cantidad de la masa madre que se emplea.

La sal influye de manera indirecta en el color de la corteza. Esto se debe a la capacidad de la sal de retrasar la fermentación. Las enzimas amilasas convierten el almidón de la harina en azúcares simples, que la levadura consume para producir la fermentación. Dado que la sal ralentiza el ritmo de consumo de azúcar, en el momento de la cocción en el que la corteza se dora, hay una mayor cantidad de lo que se conoce como "azúcar residual". Sin sal, la levadura consumirá rápidamente los azúcares disponibles y la corteza del pan cocido quedará pálida y anodina.

La sal ayuda a conservar el color y el sabor de la harina. Los pigmentos carotenoides que están presentes de forma natural en la harina sin blanquear son los responsables de que la harina tenga un color cremoso y un aroma a cereal. La sal tiene un efecto positivo en la conservación de los carotenoides, ya que su presencia retarda la oxidación de la masa. Por esta razón es aconsejable añadir la sal al comienzo del amasado. De este modo, la sal mejora el sabor final del pan al conservar los carotenoides durante el amasado. Si la sal se incorpora en un punto tardío del amasado, se perjudica a los carotenoides, que se oxidarán más, lo que nos dará un pan con una miga más blanca y menos aromas.

Como ha quedado dicho, la cantidad de sal en el pan va del 1,8 al 2 por ciento sobre el peso de harina. Para los panes de masa madre, el 1,8 por ciento suele ser una cantidad adecuada. La acidez de la masa, aunque no da sabor salado, hace que el gusto sea más fuerte, lo que permite usar menos sal.

Granos a remojo

POR LO GENERAL, CUANDO SE USAN GRANOS O SEMILLAS, ya sea enteros, partidos o triturados, se suelen poner previamente en remojo (técnica que en inglés se denomina soaker, que deriva de soak, «remojar»). De este modo se dejan unas horas en una cantidad de agua al menos igual que su peso. El agua, por supuesto, se contará como parte total de la hidratación de la masa, y su presencia se tendrá en cuenta a la hora de calcular la fórmula del pan. Hay que hervir el agua de cereales con granos enteros o triturados de centeno y trigo, y poner los cereales en remojo toda la noche. Esto permite que absorban agua, se ablanden y sean comestibles cuando el pan esté cocido. Otras semillas y cereales, como las semillas de girasol, sésamo, linaza o la sémola de maíz, se pueden poner a remojo en agua fría, ya que se ablandan con más facilidad. En ambos casos, y dado que los granos han absorbido agua antes del amasado, no le robarán agua a la masa. Un fallo habitual en la producción de panes con semillas es el añadido de semillas secas en el amasado, lo que no solo da la sensación de que estamos masticando serrín sino que también acaba secando la miga, ya que las semillas absorben el agua de la masa.

A menudo se les añade sal a los granos en remojo, por una buena razón: una vez que los granos se hidratan comienza la actividad enzimática, sobre todo cuando se añade agua hirviendo. Especialmente durante los meses cálidos, la actividad enzimática puede provocarles a los granos una acidez desagradable si se dejan en remojo a temperatura ambiente durante toda la noche. Al añadirle sal al agua, la actividad enzimática se reduce, y se evita que aparezcan sabores desagradables.