Jeffrey Hamelman - El pan

¿Cuándo hay que añadir los granos remojados a la masa? Existen dos corrientes de pensamiento al respecto. Una aboga por añadir los granos remojados al final del amasado. Al usar esta técnica, la masa se amasa hasta que se ha obtenido un desarrollo completo del gluten, y a continuación se incorporan los granos a primera velocidad hasta que se distribuyen de manera uniforme por la masa. Dado que los granos en remojo tienen puntas afiladas, podrían desgarrar la masa durante el amasado y hacer que la matriz de gluten se desarrollase de manera más lenta. Por ello tiene sentido añadir los granos al final del amasado. Aunque este punto de vista es razonable desde el punto de vista teórico, existe una segunda teoría que tal vez ofrezca más ventajas desde el práctico. Con arreglo a ella, todos los ingredientes (incluidos los granos remojados) se introducen en la amasadora al comienzo, y la masa se amasa hasta que se haya desarrollado de la manera adecuada. La idea en la que se basa este segundo método es la siguiente: es mejor poder corregir la hidratación de la masa al comienzo del amasado que añadir los granos a remojo más tarde y no saber cuál será la consistencia final de masa hasta que estén ya incorporados. Y la razón por la que es difícil predecir la consistencia final de la masa es que la absorción de los granos puede variar bastante. Por ejemplo, si se remojan los granos con agua hirviendo, parte del agua puede haberse evaporado antes de incorporarse a ellos. Por otro lado, los granos viejos absorben más agua que los recién molidos. Por eso, si el panadero añade los granos remojados al comienzo, puede corregir la hidratación de la masa durante los 2 o 3 primeros minutos del amasado. Es cierto que podríamos necesitar un mayor tiempo total para que la masa adquiera fuerza (y en este caso, habrá que aumentar el factor de fricción al calcular la temperatura deseada de la masa), pero por lo menos el panadero está seguro de que su masa tiene la hidratación adecuada. Si se añaden los granos a remojo al final, tal vez haya que hacer ajustes en la cantidad de agua una vez que ha sido incorporada, y puede que esto le resulte difícil a la masa cuando ya está completamente amasada. Añadirle agua a una masa totalmente desarrollada puede ser un espectáculo lamentable, ya que el agua crea un engrudo que se esparce por su superficie, y la masa solo acaba absorbiéndola a regañadientes.

Con independencia de cuándo se añadan, los panes hechos con semillas o granos puestos en remojo suelen tener un precioso aspecto integral, pero al mismo tiempo su textura es comparativamente más ligera, sobre todo si la masa se hace de manera total o casi exclusiva con harina blanca. Otro aspecto destacable de estos panes es su elevado grado de retención de humedad, lo que hace que permanezcan frescos durante mucho tiempo.

Cuando se elaboran algunas clases de bollería, como los cruasanes, la masa danesa o el brioche, es frecuente que el contenido total sea de un 2,5 por ciento sobre peso de harina. Es un porcentaje adecuado, porque la gran cantidad de mantequilla que llevan estas masas necesita más sal para obtener un sabor equilibrado. De forma similar, cuando se les añaden granos o semillas al pan, estos también deben ser salados. Por ello, cuando se hace un pan de semillas, la sal deberá ser del 1,8 al 2 por ciento del peso total combinado de la harina y las semillas o granos.

Merece la pena reseñar otro uso de la sal. Es habitual añadir un poco de sal en una masa madre natural durante los meses más cálidos y húmedos. El añadido de sal, en una proporción del 0,2 al 0,3 por ciento, retarda la acción de las levaduras salvajes y de las bacterias que producen ácido láctico, y así evita que el fermento madure en exceso. Para preparar panes de centeno al estilo alemán se utiliza a veces una técnica parecida, llamada "método de madre salada", en el que una porción de la sal de la masa se usa en la masa madre natural. Como resultado tenemos una menor actividad de las células de levadura de la masa madre (lo que permite que el cultivo de masa madre se pueda usar hasta 48 horas después de haber mezclado sus ingredientes) que reduce la producción de acidez y refuerza la estructura de gluten.

Las sales más utilizadas para elaborar pan son la sal fina no yodada, la sal marina (sal mineral), sal kosher (una sal de grano grueso y sin aditivos) y, de vez en cuando, la sal yodada. Mientras que la sal yodada puede dar algún sabor no deseable al pan, es difícil detectar diferencias de sabor entre la sal no yodada, la sal marina o la kosher cuando se usan en panificación. Como sucede con los demás ingredientes del pan, hay que pesar la sal. Dado que la estructura granular de los distintos tipos de sal varía tanto, medir la sal por cucharadas o tazas proporciona errores de medición. En otras palabras, el mismo peso de sal kosher y de sal no yodada proporciona básicamente la misma sensación de sal en el pan, pero una cucharada de sal de mesa proporciona un sabor mucho más salado que una de sal kosher debido a la diferencia de tamaño de los granos de sal.

LEVADURA

La levadura es un microorganismo unicelular que no es ni planta ni animal (es un miembro del reino Fungi ) y necesita unas condiciones determinadas para desarrollarse: humedad, oxígeno, alimento y temperaturas adecuadas. Cuando se dan estas condiciones, el ciclo de vida de la levadura se activa, lo que produce tanto la reproducción como la fermentación alcohólica. Esta última es la conversión de azúcares en alcohol y dióxido de carbono por parte de la levadura, siendo esta la cualidad que más preocupa al panadero. (Por el contrario, la fermentación láctica es la conversión por parte de las bacterias de azúcares en ácido láctico, sobre todo).

En la naturaleza existen decenas de géneros de levaduras, cientos de especies y miles de subespecies o cepas. Durante miles de años los panaderos han utilizado levaduras salvajes para fermentar su pan. Más tarde se utilizaron levaduras derivadas de la producción cervecera, o bien solas o bien combinadas con levaduras salvajes. A pesar de que hay cientos de especies de levaduras que pueden fermentar azúcares y producir dióxido de carbono y alcohol, hoy en día Saccharomyces cerevisiae es la más usada en la producción comercial de levadura, sobre todo por su capacidad de producir gas rápidamente. La levadura comercial está disponible en varios formatos, desde la levadura en crema (una forma líquida de la levadura fresca, que suele llevarse en camiones cisterna a los depósitos y se usa en proporciones inmensas) hasta la levadura en pastilla (también llamada fresca o en taco), pasando por la levadura seca.

Necesidades de la levadura

Como se ha dicho, la levadura necesita humedad, oxígeno, una temperatura adecuada y alimento para poder reproducirse y llevar a cabo la fermentación. En términos generales, la masa de pan es un entorno ideal para la levadura, ya que le ofrece todas las condiciones que necesita.

HUMEDAD.Una vez que se incorpora agua a los demás ingredientes de la masa, comienza la actividad metabólica de la levadura. La membrana celular de la levadura es semipermeable. El oxígeno y los nutrientes se absorben a través de ella al tiempo que se liberan las enzimas y otras sustancias. La levadura solo puede absorber nutrientes si estos están disueltos, y necesita agua para absorberlos. Es más, la levadura solo puede absorber a través de la membrana celular nutrientes en forma de moléculas pequeñas, como azúcares sencillos, y libera enzimas para descomponer los nutrientes de moléculas más grandes que hay en la masa. La sal retrasa la actividad fermentativa de la levadura debido a la presión osmótica que ejerce sobre sus células. Al ser higroscópica (esto es, atraer la humedad), la sal absorbe agua a través de la membrana celular semipermeable de la levadura, lo que reduce la cantidad de agua de que dispone la levadura. Esto explica la menor fermentación en presencia de sal.