José García Azcona - Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208

Zona de bodega

Se utiliza para el almacenaje y conservación de los vinos y bebidas en general. Por lo tanto, debe poseer unas características específicas en cuanto a temperatura, grado de humedad, etc., así como tener una ubicación alejada de las fuentes de calor, bruscas corrientes y que sea además de fácil acceso para el personal. Las dimensiones dependen de la oferta de vinos del establecimiento.

La bodega deberá permitir la correcta conservación de los vinos, así como su correcta organización, facilitando el desarrollo del servicio.

Zona de exposición y bufé

Se utiliza para mostrar y permitir el servicio de todas las elaboraciones ofertadas. Habitualmente se ubica en una zona preferente del comedor, siendo muy frecuente montar el bufé a la entrada del mismo, con el fin de llamar la atención y atraer al cliente para que solicite los productos allí expuestos. Si no existe la posibilidad de montar el bufé a la entrada del comedor, se recomienda que se haga en un lugar perfectamente visible desde todos los puntos de la sala. Las dimensiones reservadas a este espacio son muy variadas, ya que dependen en gran medida del equipo que compone el propio bufé.

Zona de servicio al cliente

Se sitúa en la parte más noble del local y con fácil acceso al resto de dependencias del mismo, si bien debe estar aislada de zonas como la cocina o el office. Sus dimensiones mínimas dependen fundamentalmente del tipo de servicio que se preste:

1 Servicio tradicional: entre 1,2 y 1,5 m2 por plaza.

2 Servicio de banquetes: entre 0,8 y 1 m2 por plaza.

3 Servicio de bufé. Entre 1,5 y 2 m2 por plaza.

Las variaciones en las dimensiones mínimas se deben fundamentalmente a los tipos de mesa utilizados, su capacidad, su colocación y tipos y/o técnicas de servicios empleados, ya que estos factores influyen notablemente en la capacidad final del local, especialmente en lo que se refiere a servicios de banquetes.

Recuerde

El office es la instalación del restaurante donde se limpia y almacena el material del comedor, debiendo estar totalmente acondicionada para estas funciones.

Dentro de esta zona cabe mencionar además:

1 Aseos. Todo restaurante deberá contar con aseos próximos al comedor debidamente señalizado y dividido por sexos. Deben contar con letrina y lavabo como mínimo, separados por una puerta, agua caliente y fría, jabón de mano en dosificador y secadores de manos eléctricos o de celulosa individuales de un solo uso, papelera, papel higiénico y, en el caso de servicio de señoras, es aconsejable colocar un contenedor para compresas. Tendrán ventilación suficiente debidamente canalizada al exterior, natural o forzada y todo el conjunto de los aseos estará debidamente aislado del comedor.

2 Facturación. Es un espacio dedicado a la confección de facturas y cobro de los servicios prestados. Se suele colocar en la zona de menor aprovechamiento del comedor y su dotación básica suele ser: soporte informático con impresora, caja registradora, mostrador, máquina para pago con tarjeta de crédito (línea telefónica), mueble con espacios numerados para colocar las comandas coincidiendo con el número de mesa y diver-so material de administración.

3 Salida de emergencia. Debidamente señalizada, libre de obstáculos, accesible y con puertas de apertura sencilla hacia fuera.

4 Teléfono público en cabina insonorizada. Este espacio está siendo sustituido, en muchas ocasiones, por zonas de libre acceso a internet, debido a las cada vez más utilizadas nuevas tecnologías (móviles última generación, ordenadores portátiles, etc.).

5 Guardarropa. Espacio destinado para la custodia de abrigos y objetos personales del cliente, de acceso exclusivo del personal de la casa y con estanterías y perchas suficientes.

6 Armario de lencería. Espacio dedicado al almacenaje de ropa de comedor.

7 Zona de espera para clientes. Normalmente es un habitáculo con una barra y una pequeña sala con butacones y mesas bajas, donde hacer la espera del cliente, hasta ocupar una mesa en el comedor, más agradable y amena. Suele estar ubicada a la entrada del establecimiento.

En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal, independientemente de las funciones que desarrollen y de la categoría que posean. Una de las obligaciones es el cumplimiento de una serie de normas de aseo personaly de seguridad laboral,para lograr el fin de la actividad empresarial y ofrecer un servicio de calidad a los clientes.

El personal es en gran medida la imagen de la empresa. La expresión imagen personales mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. Es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. La imagen es el primer mensaje de la comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros, mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas, proyectando su personalidad a través de la imagen.

Sabía que...

La imagen personal y el comportamiento del personal es vital para garantizar un servicio de calidad. Existe un dicho popular que dice: “Te reciben según te presentas; te despiden según te comportas”.

En cuanto a las normas de higiene personal,los puntos más importantes son:

1 El rostro: el personal masculino se deberá presentar recién afeitado pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.

2 El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima, lavándose y cortándose el pelo con asiduidad. Los peinados deberán ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario.

3 El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio, se produce una mayor transpiración, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio para evitar el olor corporal, y después para relajarse.

4 La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitará las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizará además un dentífrico que proporcione un aroma agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitará fumar, beber o comer alimentos que faciliten esta circunstancia.

5 La limpieza de manos y uñas: las manos están en todo momento a la vista del cliente y en contacto con los útiles que se emplean para el servicio y consumo de géneros. Por ello se deberá cuidar al máximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uñas largas o mordidas. El personal femenino utilizará solo esmaltes transparentes o de colores suaves.

6 Los pies: se deberán cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendrá que ser cómodo y los calcetines de tejido transpirable. Es recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos de talco u otros productos específicos, además de visitas periódicas al podólogo.