José García Azcona - Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208

Definición

Delivery food

Se utiliza para identificar a los establecimientos que se dedican al servicio de venta de comida a domicilio.

Drive-in

Sistema que permite realizar y recoger el pedido desde el propio vehículo, para su posterior consumo en un lugar diferente al establecimiento que lo ha elaborado.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos en mesa. El servicio suele ser “a la carta” y/o “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El coste va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se consumen. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Los restaurantes se clasifican en:

1 Lujo - 5 tenedores

2 Primera - 4 tenedores

3 Segunda - 3 tenedores

4 Tercera - 2 tenedores

5 Primera - 1 tenedor

Restaurantes temáticos

Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta gastronómica, ambiente, decoración, etc.) giran en torno a un tema determinado (música, deporte, cine) muy unidas a la industria del ocio. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares la cocina italiana y la china, pero también la cocina mexicana, japonesa, española, francesa, tailandesa, etc.

Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de platos y aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según sus características. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son los asadores de pollos.

Nota

Existe otro sistema de venta de alimentos y bebidas, aunque no se puede catalogar como restaurante, que se basa en la expedición de los productos, mediante máquinas de auto-servicio. Este sistema se conoce como “vending”.

1 Según el tipo de cocina: cocina nacional o cocina internacional.

2 Según el tipo de explotación: restaurante independiente, restaurante de cadena o restaurante de franquicia.

3 Según su dimensión: grandes, medianos o pequeños.

4 Según el tipo de servicio: tradicional o neorestauración.

5 Según el tipo de oferta: convencional, casa de comidas, de lujo, étnico-regional, temático, monoproducto.

Definición

Franquicia

Es la concesión de derechos de explotación de un producto, actividad o nombre comercial, otorgada por una empresa a otra, para que esta pueda prestar los mismos servicios con la marca de la primera.

Nota

La franquicia ha sido determinante en la expansión de las empresas de restauración en los últimos años, sobre todo en los negocios de la nueva restauración.

Aplicación práctica

Esta paseando y entra en un gran centro comercial, concretamente en la zona donde se ubican los establecimientos de restauración. Realice un estudio de ellos para establecer el tipo de fórmula de restauración que utiliza cada uno para decidir a cual prefiere ir a comer. Los establecimientos son: Restaurante Pizzería San Marcos, La Hacienda Mexicana, Burger King, MacDonald´s, Azcona Restaurante, Telepollo y Comida para llevar “Amapola”.

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser la siguiente:

1 Restaurante Pizzería San Marcos y La Hacienda Mexicana: restauración temática. El restaurante está especializado en un tipo de comida concreto.

2 Burger King y MacDonald´s: restaurante de comida rápida (Fast food).

3 Azcona Restaurante: restaurante de alta cocina o gourmet.

4 Telepollo. Delivery-food: se solicita la comida a través de una llamada de teléfono y el establecimiento lo lleva a casa.

5 Comida para llevar “Amapola”: take away, donde el cliente compra la comida en el establecimiento y se la lleva para consumirla en otro lugar.

Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamentos. Esta organización es la más aceptada dentro de las empresas de restauración, ya que permite asignar a cada departamento una serie de misiones que tienen que realizar, distinguiendo claramente entre los distintos procesos que intervienen en la restauración.

Los restaurantes se dividen habitualmente en cuatro departamentos, siendo:

1 El departamento de administración-contabilidad.

2 El departamento de compras-almacenamiento.

3 El departamento de cocina.

4 El departamento de sala o comedor.

Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento, que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento.

Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente este departamento, junto con compras-almacenamiento, es el que menos personal necesita, e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a empresas externas para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad social, impuestos, etc.).

La correcta gestión de este departamento será fundamental para la correcta marcha de la actividad.

Este departamento es el responsable de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. En algunos casos, como ocurre con el departamento de administración, es el propietario quien se encarga de las compras, existiendo entonces un departamento denominado “economato y bodega”, que es el responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros.

Nota

En restaurantes de poca envergadura es habitual que un mismo departamento realice las tareas de administración y compras.