José García Azcona - Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208

Será fundamental tener conocimientos de administración para el correcto funcionamiento de este departamento, ya que conlleva una importante gestión documental.

Siendo responsable de la gestión de pedidos, deberá conocer los criterios de calidad de los alimentos, así como los fundamentos de su correcta manipulación.

Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para que puedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es, junto con el departamento de sala, el más importante del restaurante, pues no hay que olvidar que la misión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio de comidas y bebidas. Este departamento, además, es el que más instalaciones fijas requiere. Dentro de él se pueden distinguir varios subdepartamentos: cocina caliente, cuarto frío, pastelería, plonge y fregaderos de vajilla.

El departamento de cocina incluirá una departamentalización propia, denominándose al grupo que la forma bajo el nombre de brigada.

Su composición podrá variar desde un único individuo, que asumirá todas las funciones (normalmente en establecimientos de baja categoría y poca especialización) hasta formar una plantilla completa en la que se diferencian los siguientes puestos:

Cada uno de los rangos propuestos podrán incluso estar formados por uno o más integrantes, así será común diferenciar entre jefes de partida de diferentes disciplinas (cuarto frío, carnes, pescados, salsero, etc.).

Las órdenes del jefe de cocina deberán ser acatadas por el resto de la brigada, siendo el máximo responsable.

Nota

En ocasiones existe la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas, siendo el máximo responsable de los departamentos de cocina y sala.

Es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio. Por otro lado, no se debe olvidar que el personal de comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que requiere una cualificación profesional aceptable, debiendo estar en consonancia con la categoría del establecimiento.

Estos departamentos también se pueden dividir tal y como aparece en el siguiente organigrama:

El departamento de sala, al igual que el de cocina, puede estar compuesto por uno o más componentes, siendo una plantilla completa la que diferencia los siguientes grados:

Al mismo tiempo, al igual que en cocina, pese a que el Maître o Jefe de sala sea el máximo responsable de la gestión en sala, podrá estar supervisado por la figura del Jefe de Alimentación y Bebidas.

La organización y número de miembros en la plantilla de sala o comedor dependerá de las dimensiones del establecimiento, así como de su categoría y tipo de servicio ofrecido.

Nota

En la plantilla de sala, también existe la figura del Sommelier y facturista, encargándose de la bodega y servicio de vinos en el primer caso y del cobro en el segundo. Sus categorías se asimilan al de Segundo Maître o Jefe de Sector, según la organización del establecimiento, así como la importancia de su gestión. Por otro lado, dichos cargos pueden tener asignados personal auxiliar, representados como ayudantes.

En forma de resumen, una plantilla completa, puede dividirse y organizarse atendiendo al siguiente organigrama:

El comedor es el espacio físico destinado a la prestación del servicio de comidas y bebidas, siendo utilizado tanto por el cliente como por el personal de servicio. El objetivo básico que debe plantearse en el diseño del comedor es la consecución de un ambiente adecuado en función de una serie de factores que influyen en este ambiente, como:

1 El local, sus dimensiones y su ubicación.

2 Características de construcción.

3 Decoración.

4 Distribución de espacios y mobiliario en la sala.

La disposición y decoración del restaurante corresponderá con el tipo de servicio y su categoría, entre otras premisas, siendo el comedor la estancia principal.

Un diseño correcto del comedor tiene una gran importancia en la calidad del servicio, en la comodidad de los clientes y, por tanto, en el futuro económico de la empresa.

La distribución del local destinado a comedor debe realizarse según un criterio de racionalidad y en todo caso teniendo en cuenta un espacio suficiente para las distintas zonas necesarias en la prestación del servicio de restauración, zonas que básicamente son cuatro.

Nota

La primera imagen que proporciona un establecimiento de restauración debe adaptarse a las pretensiones que se quieran ofrecer y las características de los potenciales clientes, atendiendo a su estatus social y económico; ya que los consumidores finales pueden tomar una decisión equivocada que sería negativa para la empresa.

Para llevar a cabo un servicio correcto será necesario contar con las instalaciones específicas, correspondiéndose tanto con la categoría del establecimiento como con la oferta y tipo de servicio prestado. Así, para un servicio tradicional será fundamental contar con zonas específicas para bodega, office y servicio, pudiéndose complementar con otras como la zonas de exposición y bufé.

Zona de office

Tiene como misión fundamental la de apoyar al servicio, ya que en ella se realiza la limpieza y conservación del material propio del comedor (cubertería, cristalería, vajilla, etc.). Debe disponer de, al menos, mesa de desbarasado, fregadero, lavavajillas o tren de lavado y estanterías, en algunos establecimientos también se ubica alguna maquinaria (cafetera, armario refrigerador, etc.) y otros elementos para facilitar y agilizar el servicio. Normalmente se sitúa en el paso entre el comedor y la cocina para rentabilizar los desplazamientos del personal de sala.