Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Здесь есть возможность читать онлайн «Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Жанр: unrecognised, на испанском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Su calidad está determinada en gran parte por su modo de captura y trato por parte de pescadores, mayoristas, pescaderos, etc., y también varía si el pescado es salvaje o procedente de la acuicultura, donde se controla más la pesca de cada pieza.

Algunos de los pescados más comunes presentes en las lonjas españolas son:

1 Merluza: pescado cilíndrico catalogado como blanco, muy apreciado por su carne de gran calidad y fino sabor. Según su tamaño se puede distinguir entre merluza común (más de 2,5 kg), pescadilla (menos de 2,5 kg) y pijota, que es la más pequeña (menos de 500 g). Su calidad varía según sea merluza de anzuelo, las más apreciadas pero de consumo inmediato, la refrigerada, que es la más común y la ultracongelada o congelada, de menos calidad pero muy utilizada gracias a su fácil conservación.

2 Bacalao: es uno de los pescados más consumido en nuestro país, tanto en estado fresco como la forma tradicional de salazón, siendo esta última la forma más común de encontrarlo en el mercado, junto con el congelado ya desalado. Posee una carne blanca muy versátil en cocina, sobre todo la del bacalao que ha pasado por el proceso de salazón.

3 Rape: pescado catalogado como blanco, de gran cabeza muy utilizada para caldos debido a su calidad, ha ido alcanzando popularidad hasta ser considerado un pescado de gran valor gastronómico.

4 Besugo: pescado considerado semigraso, de grandes ojos y piel rosácea. Su carne es sabrosa, se sabor delicado, de las más exquisitas de su familia.

5 Otros pescados muy comerciales: corvina, lubina, dorada, salmonete, caballa, boquerón, bonito, sardina, atún, etc.

картинка 14

Nota

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y el INE, en España las especies de pescados que más se consumen son: la merluza, sardinas, boquerones, pescadilla y salmón (tanto fresco como congelado) y el atún como conserva de pescado.

Sus técnicas de preelaboración conservación y cocción básicas pueden variar - фото 15

Sus técnicas de preelaboración, conservación y cocción básicas pueden variar según el tipo de pescado que se trabaje:

1 Fresco: es el más perecedero, suele conservarse entre 0 y 2 ºC, y se distingue por su olor a mar, ojos brillantes, piel tersa y carne firme. Se debe desespinar y eviscerar para su cocción, excepto cuando son piezas grandes para cocinar a la sal, que se deben conservar para proteger su carne de esta. Las piezas pequeñas se pueden cocinar enteras y las más grandes se pueden cortar en lomos, supremas, tranchas, etc.

2 Congelado: pueden ser congelados en alta mar o en tierra, en cámaras que rondan los 30–40 ºC bajo cero, siempre manteniendo la cadena de frío, que debe respetarse hasta su llegada al establecimiento donde se utilice (aunque ya la congelación en estos se realiza a temperaturas entre −18º y −24 ºC). Su descongelación para su uso debe ser progresiva, en frío y protegidos por film alimentario o envase protector.

3 Ahumado/marinado: son técnicas muy antiguas de conservación que se han perfeccionado con el tiempo. El ahumado puede ser en caliente o en frío (este último con una maceración previa en sal y azúcar, que se llama marinado). Los pescados que se suelen comercializar o que se utilizan para esta técnica suelen ser el salmón, el bacalao, esturión, atún, etc. Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples: en ensaladas y aliños, acompañados de aceite de oliva virgen extra, como parte de pinchos o tapas elaboradas, etc.

4 En conserva o semiconserva: la primera es una técnica que se utiliza en algunos pescados como el atún, bonito, caballa, sardina, etc., y que requiere de su esterilización y envasado después de su cocinado (en aceite, en escabeche, en tomate, etc.). La semiconserva se caracteriza por introducir el pescado en una salmuera previa a su lavado y envasado con aceite, sin esterilizar (por ejemplo las anchoas y sardinas).

3.3. Mariscos

Los mariscosson animales marinos que comparten muchas de las características del pescado, pero que tienen diferencias que los hacen peculiares a la hora de su elección, manipulación y elaboración.

Se pueden englobar en dos grupos: moluscosy crustáceos,y se caracterizan por carecer de esqueleto interno y no suelen nadar mucho.

Hoy en día se comercializa el marisco fresco de manera que se garantice la frescura gracias a los medios de transporte, y cualquier establecimiento puede disponer de él con garantías. Sin embargo, también es destacable la calidad del marisco ultracongelado o congelado, que ha hecho que este sea más popular y se pueda ofertar en una amplia gama de establecimientos, sobre todo los que se encuentran en puntos distantes de la costa.

Crustáceos

Son animales cuyo cuerpo se divide en dos partes, la parte delantera o cabeza donde se encuentran el hígado y el estómago, y la trasera o cola, donde se aloja la parte carnosa (músculos natatorios). Poseen un caparazón o cutícula de colores pardos-azulados que cambian de color a rojo-anaranjado al cocinarse debido a los pigmentos caroteniodes.

Algunos de los crustáceos que se comercializan son: bogavante, centollo, buey de mar, cigala, langostino, gamba, cangrejo de río y de mar, carabinero, etc.

Los tipos de cocción pueden ser variados para los crustáceos, aunque la cocción en agua salada es la más común, con una salmuera posterior de agua helada para refrescarlos brevemente y conservarlos posteriormente en frío.

картинка 16

Nota

Los crustáceos más grandes, como langostas, bogavantes, etc., se suelen vender precocidos o vivos, estos últimos deben estar en un tanque acondicionado, y si se conservan refrigerados hasta su cocción, mejor envueltos con un paño húmedo.

Moluscos

Son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de órganos blandos que es rodeado por una concha o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo aductor.

Se comercializa vivo, de lo contrario no se aconseja su consumo.

Algunas clases de moluscos son: mejillón, ostra, vieira, caracol (molusco terrestre), almeja, navaja, cañaílla, berberecho, etc.

Los moluscos cefalópodos,como su propio nombre indica, pies en cabeza, poseen unos tentáculos comestibles junto con el cuerpo, anexos a la cabeza.

Su carne es densa y de textura fina, y poseen una bolsa de tinta que lanzan como autodefensa, y que se utiliza en cocina para dar color y sabor a salsas y guisos.

El pulpo y el calamar, así como los moluscos de su misma familia como la sepia o chipirones, son muy abundantes y comunes en los mercados, variando su oferta desde frescos a congelados, e incluso ya cocidos.

Otros mariscos son por ejemplo el erizo de mar, el percebe, etc.

картинка 17

Nota

Uno de los platos más típicos y extendidos de la gastronomía española es el Pulpo a feira o a la gallega, que consiste en las patas del pulpo cocidas y troceadas, aliñadas con sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón picante.

Algunos de los mariscos y moluscos más comerciales En el siguiente cuadro de - фото 18

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109»

Обсуждение, отзывы о книге «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x