Jesús India - La senda de la innovación gastronómica

LA SENDA DE LA

INNOVACIÓN

GASTRONÓMICA

Jesús India Díaz

© La senda de la innovación gastronómica

© Jesús India Díaz

Septiembre 2020

ISBN papel: 978-84-685-4994-1

ISBN epub 978-84-685-4995-8

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Índice

PRIMERA PARTE PRIMERA PARTE

Mise en place

El emprendimiento en el sector gastronómico

Adaptarnos a las necesidades

Dificultades y cómo pasar sobre ellas

Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos

Innovación y disrupción: el camino de las ideas

Innovar para el cliente y romper con las ideas

La gastronomía: un sector de experiencias

SEGUNDA PARTE

Los caminos de la innovación gastronómica

1 - Gestión y estrategia empresarial

Definición de modelos de negocio

Los clientes

Un ejemplo para la hostelería

El combo problema-solución

2 - Gestión de la innovación

Lean startup

¿Y cómo aplico la innovación continua de una manera lean?

Navegando por océanos azules

Gastro Thinking

Las 5 etapas del Gastro Thinking

Un ejemplo de Gastro Thinking

3 - Operaciones

Ubicación

La importancia de los procesos

Cocina

Sala

Tecnología

4 - Marketing y publicidad

Análisis externo

Las 4 P: el marketing mix de un negocio gastronómico

Diseño de marca: factores físicos y digitales

Diseño de ambientes y espacios

5 - El capital humano

La gestión emocional en el sector gastronómico

Liderazgo, comunicación y equipos

Delegar, la tarea pendiente

6 - Finanzas

TERCERA PARTE

Nuevas tendencias en gastronomía

1 - Delivery o comida en movimiento

Un modelo laboral bajo lupa

Cocinas fantasma

Packaging y elaboraciones

Marketing y factores clave decisivos

2 - Desarrollo sostenible

La humanización en el sector gastronómico

Economía circular

Comida saludable (y sostenible)

Conclusiones

3 - Tecnología

Robótica

Digitalización

Proteínas «de laboratorio» y alternativas

Impresión 3D

Blockchain

4 - Colaboración

Algunos ejemplos de modelos colaborativos gastronómicos

5 - Restauración organizada

Factores competitivos en la restauración organizada

La producción organizada

6 - La cocina va más allá de la gastronomía: un sector de experiencias

Comunicación y herramientas de marketing

7 - Ruptura de las barreras del negocio gastronómico

Conclusión

¡Hoy empezamos un camino juntos!

Bibliografía

PRIMERA PARTE

Mise en place

Cuando unes dos pasiones en la vida y consigues encaminarlas en la senda de lo profesional, el trabajo deja de ser una obligación para convertirse en una devoción.

Aunque esta frase suene a «Dedícate a lo que te gusta y nunca más tendrás que trabajar», en absoluto quiero ni robar la frase ni mostrar un acuerdo total con ella; de hecho, escuché la variante de «Dedícate a lo que te gusta, y te quedarás sin trabajo y sin hobby», y sinceramente no sé con cuál estoy más de acuerdo, aunque en realidad no quiero aconsejar seguir al pie de la letra ninguna de ellas sin antes profundizar en nuestros pensamientos y necesidades.

En estas páginas en las que te adentras, quiero que percibas cómo la unión de mis pasiones, la innovación, la gestión empresarial y la cocina, han conseguido crear una sinergia de ideas y dar como resultado, más que tres pasiones, una forma de vida, una forma de ver las cosas: los negocios como parte de nosotros mismos, pero sobre todo una mentalidad basada en una alineación de vida personal y profesional que se traduzca en un modo de vida que, en este caso, pueda ser creada en torno a esos negocios gastronómicos que habitualmente han carecido de ese toque humano por su alta dedicación, tan alejados de modelos de vida equilibrados personal y profesionalmente.

Con esta experiencia que quiero contar, combinada con una serie de técnicas, estrategias y consejos, mi principal objetivo es mostrar todo esto como una manera de ver las cosas con base en mis vivencias, y que estas puedan servir, de la manera más honesta posible, para que tomes nota de lo que consideres interesante y deseches todo aquello que creas que afectará negativamente. No olvidemos que aprender consiste en conocer lo que se debe hacer (y lo que no).

Mientras lees estas páginas, encontrarás la referencia al sector gastronómico visto desde una amplitud que va más allá de cocinar o dar de comer, y que llega a tan variados aspectos como pueden ser envejecer vino en barricas, cuidar de una masa madre centenaria, cocinar pad thai en las calles de Tailandia, regentar un restaurante tradicional o crear una plataforma tecnológica que ponga en contacto a productores en huertos verticales con consumidores. Una visión que nos permita ampliar los abanicos de posibilidades en nuestro sector.

Como el mayor porcentaje de emprendimiento de nuestro sector se da en la hostelería tradicional, haré referencia a ella en ciertos modelos de manera distinta, adaptando casos y procesos, pero siempre viéndola como una parte principal del negocio gastronómico en su extensión.

Y todo irá ligado a la innovación, esa palabra que define un amplio concepto al que pretendo dar respuestas, y a métodos para encaminar los negocios de gastronomía y a las personas que los hacen posibles en una senda que dé como resultado la rapidez a la hora de adaptarse a los cambios y, por tanto, poder ser más rentables; así como a equipos humanos unidos, luchando por un fin común.

He escrito este libro pensando en diferentes figuras del emprendimiento y de la gestión gastronómica, en empresarios y aficionados a los negocios de diferente índole en lo gastronómico, en propietarios o futuros propietarios de bares, restaurantes o cafeterías, panaderos, empresas tecnológicas que en algún punto de su cadena de valor tienen identificada a la gastronomía o se dirigen a ella, empresarios del sector alimentario y, cómo no, a todos aquellos innovadores dentro de un sector que, en ocasiones, hemos visto carente de estos.

Pero como detectarás en cada línea, la innovación y el formar parte de un sector más sostenible no es en exclusiva asunto de gerentes o emprendedores, sino que una buena senda de la innovación ha de ser recorrida por departamentos como marketing, recursos humanos, finanzas, operaciones, y por supuesto por todas y cada una de estas áreas: cocina, sala, dirección, office, logística… Por ello, detectarás un especial interés por la unión de las personas y por la excelencia operacional (habitualmente esta segunda es un resultado innato de la primera).

Los motivos que me han llevado a ponerme ante las teclas y comenzar, pero sobre todo a terminar estas páginas, son muchos y de variada índole. Comenzamos por una necesidad inherente de compartir mi experiencia emprendedora de los últimos diez años, fundando empresas no solo en el sector gastronómico sino en otros tan dispares como marketing, tecnología y deportes.