Jesús India - La senda de la innovación gastronómica

Algunos hablan de la moda de la cocina, de un boom del sector, pero a mí me gusta hablar de una madurez alcanzada por la gastronomía, a la que hemos llegado tras muchos años de mejora constante gracias a nuestros cocineros, empresarios, responsables de sala, productores, y de todas las personas que en general componen ese gran sector del que hablaba al comenzar la mise en place.

Lo que en realidad encontramos en nuestro sector es el fruto de un trabajo abundante y bien ejecutado desde los primeros momentos históricos de la cocina y todo lo que la rodea, y especialmente me gusta remarcar este trabajo en todos aquellos países de habla hispana, cada uno de los cuales aporta conocimientos, cultura y saber hacer ante los fogones, y ante todo ese sector ampliado que llamamos gastronómico.

Nuestros países, nuestras calles, rezuman cultura en torno a la alimentación. Esta ha pasado de ser un mero hecho para nutrirnos a convertirse en un acontecimiento social sin precedentes en otras civilizaciones. Y me da igual a qué zona del mundo mires, porque en cualquier punto encontrarás, en torno a la gastronomía, tradiciones y cultura social.

Cifra ineludible es el número de establecimientos hosteleros en España, que abandera el listado de locales per cápita en el mundo con una media de un establecimiento por cada 175 habitantes. También, la elevada concentración de estos en Latinoamérica y el alto nivel de consumo en la hostelería de estos países.

Todo esto ha llevado con el paso de los años a que más personas se unieran a esta corriente, a estudiar las técnicas, los productos, las diferentes culturas, a fusionar incluso entre todas ellas, creando de este modo verdaderas corrientes y auténticos estudiosos de la materia. ¿Y qué resultado hemos encontrado con todo esto? Pues nada más ni nada menos que algo que hemos conocido como ese boom de la cocina, que en realidad es su madurez creciente hasta llegar a un punto de equilibrio, donde otras disciplinas como el marketing han encontrado en lo gastronómico un verdadero filón.

Sí es cierto que, como todo filón, en ocasiones se sobreexplota, lo que puede parecer de cara al público general una moda pasajera; pero la buena noticia es que haciendo un ejercicio de profunda reflexión acerca de si esto es pasajero, lo primero a lo que debemos atender es si la base tiene consistencia, si es algo sostenible en el tiempo.

Sin duda, aquí encontramos el detalle que nos diferencia con otros sectores, y es que a diario desayunamos, comemos, cenamos, y así hasta las cinco comidas recomendadas por los expertos, además de ser conscientes de que nuestro principal punto de encuentro es la comida. ¿O acaso dónde nos reunimos habitualmente con familia, amigos o compañeros, y con qué finalidad? Efectivamente, a comer, beber, o cualquier actividad en torno a la gastronomía.

Es por ello que no pertenecemos a un sector donde todo se vaya a evaporar. Podrá cambiar, adaptarse a las nuevas necesidades y nuevos públicos, pero nunca desaparecerá.

Y de aquí es de donde surge ese mar de oportunidades en el cual aprenderemos a navegar para conseguir tener negocios rentables, sostenibles e innovadores en torno a lo gastronómico.

Adaptarnos a las necesidades

Si bien hay que decir que comer es una actividad que solemos (y necesitamos) realizar 5 veces y más al día, también es una donde el cliente puede y quiere innovar constantemente. Por eso estamos ante un sector donde ser rápidos y poder evolucionar en base a las necesidades del mercado será básico.

¿Qué significa esto? Que de nuestra rapidez aprendiendo a navegar en ese mar de oportunidades que tan rápido pasan, dependerá nuestro grado de éxito en todo aquello que emprendamos en torno a la gastronomía.

Históricamente, emprender en gastronomía, que venía en casi todas las ocasiones definido como emprender en hostelería, trataba acerca de montar un bar, cafetería o restaurante similar en un 90 % al de todos los competidores y que se diferenciaba del resto por las caras de su personal. Lo más importante que ocurría era dotar a cada local de un carácter especial, o de alguna ración o plato que se desmarcase gracias a lo aprendido en algún viaje de sus gestores.

Esto, en gran medida, es uno de los factores principales por los que encontramos unas no tan esperanzadoras cifras en lo que a cierre de establecimientos hosteleros se refiere.

De aquí surge la inherente necesidad de innovar, de ser diferentes, de analizar los factores sobre los que podemos y debemos trabajar para ser distintos a cualquiera y crear nuestras propias oportunidades. Y si no crees que sea fácil, por ahora solo pido un voto de confianza, que aunque más adelante entraremos a trabajar en lo técnico, necesito tu convencimiento acerca de que todas las personas podemos aportar valores diferentes y, cómo no, destacar. Por el momento... ¡tan solo confía!

Y aunque solo hayamos nombrado la parte hostelera, no hemos olvidado en ningún momento el sector gastronómico ampliado al que hacíamos referencia. Todos aquellos negocios de venta de productos, distribución, tiendas de vinos, fabricación de productos alimentarios, churrerías a pie de calle, etc., han generado históricamente grandes oportunidades de emprendimiento, y además ahora generan grandes oportunidades de innovación, y no solo en sus especialidades, sino que lo maravilloso del momento actual es que se rompen las barreras que separan un bar y una pescadería (estamos habituados ya a mercados donde los puestos reservan una zona para cocinar sus productos y ser consumidos allí mismo), por tomar un ejemplo, pudiendo fusionar ambos en un modelo híbrido y ante todo, de experiencias, una palabra que se podrá leer en abundancia a partir de este punto.

Pero cómo no, no nos olvidemos de la más pura y dura tecnología, de ese sector que hace pocos años comenzamos a utilizar con nombre propio, el de las empresas foodtech, aquellas que fusionan alimentación y tecnología en sus procesos y/o canales de venta, así como aquellas que hacen uso de esta en sus departamentos de I+D. Como ejemplos clave encontramos, muy destacadas hoy en día, apps que facilitan la logística del envío de comida o ingredientes en bruto (como muestra de innovación en canales), o aquellas que desarrollan «carnes» vegetales elaboradas a base de proteínas vegetales (introduciendo grandes cargas de innovación en sus procedimientos de investigación).

Con todo este abanico de posibilidades, ¿todavía no te han entrado las ganas de emprender en gastronomía? Es decir, no solo de montar un bar, sino de mirar dentro de tu restaurante y decir… ¿qué más puedo vender, o a quién? Por oportunidades no será, así que creo que va siendo hora de ponernos manos a la obra.

Y si todavía esto no nos termina de animar lo suficiente para elegir el sector gastronómico para nuestro emprendimiento, podemos agarrarnos a cifras, principalmente de futuro y nuevas tendencias, representadas por la ya nombrada foodtech: el desarrollo de nuevos alimentos, cocinas inteligentes, delivery, nuevos canales de venta y distribución, etc., ha alcanzado cifras de inversión de 16.900 millones de dólares 1en 2018 en todo el mundo, con crecimiento respecto al año anterior de un 43 %, y con cifras que hablan incluso de multiplicarse por 10 hasta 2022. Si a esto sumamos la cifra de negocios ya existente en el sector hostelería y que genera una aportación de verdadera importancia en los PIB de, en general, todos los países de habla hispana, nos da como resultado un sector verdaderamente interesante para el desarrollo de nuestras nuevas actividades.

En ocasiones, bien por experiencias previas en otros sectores, bien por consejo de personas pertenecientes a lo gastronómico, advertiremos o seremos advertidos de entrar en un sector con ciertas diferencias notables respecto a los demás. Pero no nos asustemos, ya que grandes «problemas» que se han querido asociar a nuestro sector históricamente, como son la tasa de cierres de bares o restaurantes, la necesidad de estar 24 horas al día en nuestros negocios o los altísimos costes de inversión, no deben ser más que puntos críticos a analizar y sobre los que trabajar, ya que el dejar estos a la suerte ha sido lo que ha llevado a convertirlos en problemas. Y no nos engañemos, esto ocurre en nuestro sector y en todos... ¿O acaso pensamos que existe alguna actividad en la que invirtiendo poco y trabajando nada se nos asegure el éxito? Seguro que no; así que ocupémonos de ello desde ya.