José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

EDICIONES UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE

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INGENIERÍA GASTRONÓMICA

Los alimentos como estructuras sabrosas, saludables y sustentables

José Miguel Aguilera

© Inscripción N o197.525

Derechos reservados

marzo 2011

I.S.B.N. edición impresa 978-956-14-1161-6

I.S.B.N. edición digital 978-956-14-2577-4

Primera edición

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Diagramación digital: ebooks Patagonia

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C.I.P. - Pontificia Universidad Católica de Chile

Aguilera, José Miguel.

Ingeniería gastronómica / José Miguel Aguilera R. –

Incluye notas bibliográficas.

1. Tecnología de los alimentos.

2. Composición de los alimentos.

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Tabla de contenidos

Presentación

Sobre el autor

1. Moléculas nutritivas y sabrosas

1.1.Comemos moléculas y eso somos

1.2.Los bloques de la construcción

1.3.Moléculas cambiantes

1.4.¡Hay un aditivo en mi sopa!

1.5.Las dulces moléculas

1.6.Sal para todos los gustos

1.7.Moléculas para la salud

1.8.Genes al plato

1.9.Los invitados de piedra

1.10.Siempre existe el riesgo

1.11.¿Quién podrá protegernos?

1.12.Moléculas diseñadas

1.13.De dulce y agraz

1.14.Moléculas mal repartidas

2. Materiales y estructuras gastronómicas

2.1.Estructuras naturales

2.2.Sociología molecular

2.3.Ciencia de las estructuras masticables

2.4.Líquidos y sólidos extraños

2.5.Odios que dan amores

2.6.Aprisionando el aire

2.7.Gel o no gel

2.8.Estructuras cambiantes

2.9.Nanotecnología láctea

2.10.La otra vía láctea

2.11.Estructuras jóvenes y variadas

2.12.Midiendo con instrumentos

2.13.Midiendo con individuos

3. Viaje al interior de los alimentos

3.1.Estructuras sabrosas

3.2.Lo mejor no lo podemos ver

3.3.Ojos bien abiertos

3.4.Alimentos al escáner

3.5.Cocinando bajo el microscopio

3.6.Friendo en Liliput

3.7.Cocinando pastas

3.8.Microscopía gerontológica y arqueológica

3.9.El “florecimiento” del chocolate

3.10.Texturas a la medida

3.11.Todo a su debido tiempo

4. Entre la granja y el tenedor

4.1.De la granja al tenedor

4.2.Por qué se equivocó Malthus

4.3.Las rutas que conducen a la boca

4.4.La industria más grande del mundo

4.5.Comiendo en la Tierra

4.6.Comiendo en el espacio

4.7.Visiones no tan positivas

4.8.¿Gato por liebre?

4.9.De la célula a la granja

4.10.Alimentos de todas partes

4.11.Un poco de futurología

4.12.Alimentos sustentables

5. Una pizca de matemáticas

5.1.La ayuda de las matemáticas

5.2.Los ingenieros y las fórmulas

5.3.No somos todos iguales

5.4.Todo cambia en el tiempo

5.5.Bacterias duras de matar

5.6.Experiencias sabrosas

5.7.Fractales en la cocina

5.8.Imágenes de la cocina

6. Termodinámica nutricional y culinaria

6.1.La termodinámica y algunos personajes

6.2.Leyes que se cumplen

6.3.Arrancando del equilibrio

6.4.Un ejercicio de contabilidad

6.5.Apetito y saciedad

6.6.Calorías en la cocina: la cocción

6.7.Calentando con ondas

7. Entre el cerebro y la célula

7.1.Estructuras que deben romperse

7.2.El movimiento de las moléculas

7.3.Alimentos en la boca y en la nariz

7.4.Narices expertas y narices electrónicas

7.5.Un cerebro bien alimentado

7.6.De vuelta a moléculas: la digestión

7.7.Almidón a la vena

7.8.Recibimos menos de lo que pagamos

7.9.¿Por qué envejecemos?

7.10.Nutrición ¿ Quo vadis ?

8. Tecnología culinaria y estructuras

8.1.El mapa de la conservación

8.2.Esperando a la cocción

8.3.Materiales y utensilios en la cocina

8.4.Trayendo la industria a la cocina

8.5.Medir o hacer medible

8.6.¿Por qué se expande el popcorn ?

8.7.Oda al congrio frito

8.8.En busca del café perfecto

9. El placer de comer

9.1.Disfrutar comiendo

9.2.Gastronomía, gastrónomo, gourmet y glotón

9.3.Ingeniería en la mesa

9.4.El origen de los restaurantes

9.5.El auge de los restaurantes caros

9.6.Algunos libros y revistas de gastronomía

10. El empoderamiento de los chefs

10.1.Gastronomía y arte

10.2.El chef que inventó el aire

10.3. Chefs : Los otros top ten

10.4.Las nuevas gastronomías

10.5.En las manos de un chef

10.6.Gastronomía molecular

10.7.De la probeta al paladar

10.8.¿Por qué los científicos no escriben recetas?

10.9.La gastronomía va a la universidad

10.10.Libros de gastronomía y ciencia en español

11. La ciencia que fascina a los chefs

11.1. Chefs e innovación

11.2.Los nuevos ingredientes

11.3.Las salsas 3-D

11.4.Películas comestibles

11.5.Esferificación

11.6.Humos y aromas

11.7.Estructuras que suenan

11.8.Matrices explosivas y burbujeantes

11.9.Cocina criogénica

11.10.Reducciones en frío

11.11.Estructuramiento por congelación

11.12.Algodones deliciosos