José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

11.13.Impregnar a vacío

11.14.Cocina sous-vide

11.15.Cocinando con glucono- delta -lactona

12. Hábitos saludables

12.1.Un pasado que marca

12.2.Lo que dicen nuestros genes

12.3.El peso de la salud

12.4.Hábitos y dietas

12.5.Las dietas saludables

12.6.Ingeniería nutricional

12.7.Una intoxicación de información

12.8.Educando al consumidor

12.9.MBA: Máster en Buena Alimentación

12.10.¿Alimentos diseñados?

13. Comentarios finales

13.1.Lecciones de un experimento fallido

13.2. Gastronator y el homo gastronómicus

13.3.La Ingeniería Gastronómica

Abreviaciones y unidades

Índice de contenidos

Presentación

Imaginemos por un momento que nos tendemos en la cama después de una excelente cena en un buen restaurante y nos quedamos dormidos. En un sueño se nos develan todas las cosas que tuvieron que pasar para que llegáramos a este estado de satisfacción y bienestar.

Muchos elementos básicos de la vida llamados moléculas, similares a los de nuestro cuerpo, se crearon y organizaron para dar lugar a las estructuras de plantas, animales y peces que formaron parte de los materiales con que se hizo la comida. Hubo que eliminar previamente algunas moléculas dañinas y microorganismos malos que nos pudieron causar problemas, pero algunos se deslizaron imperceptiblemente y existió un riesgo en su consumo del que sólo sabremos en las próximas horas o quizá más tarde en la vida. Sin embargo, la inmensa mayoría de las moléculas que llegaron a nuestras bocas eran inocuas y nutritivas, algunas más que otras, y todo esto porque científicos dedicados están en este momento preocupados de averiguarlo y comunicarlo.

La industria de los alimentos que casi no existía 100 años atrás, hizo su parte, por ejemplo, aportando productos congelados y refrigerados que no correspondían a la estación del año, o en formas más convenientes y saludables que las naturales, como el edulcorante no calórico que tenía la bebida gaseosa. Quizá fue un pequeño empresario el que con su ingenuidad desarrolló un nuevo ingrediente en polvo para sazonar los guisos. Algunos ingredientes vinieron de muy lejos y aunque aportaron sabores increíbles, dejaron su huella en el medio ambiente durante el transporte, como también lo hicieron los cultivos, el procesamiento y los envases que protegieron a los productos por tanto tiempo.

Hubo un chef que fue capaz de sorprendernos combinando sabores tradicionales con otros que jamás imaginamos. En la cocina, moléculas y estructuras, cada cual a su propio ritmo, sufrieron cambios espectaculares que recién estamos siendo capaces de entender y controlar, pero que sabemos están regidos por principios de la química y la física. En la boca las estructuras diseñadas en la cocina se rompieron de forma deliciosa y liberaron aromas y sabores que nos hicieron disfrutar y, a ratos, evocar experiencias pasadas.

Esto lo comentamos con nuestros vecinos en la mesa, pues esta comida se organizó para que fuera un evento social. Sabemos, porque nos hemos preocupado de averiguarlo, que no todo lo ingerido fue nutricionalmente adecuado, pero lo pasamos muy bien y eso es bueno. También estamos conscientes de que en los días corrientes podemos igualmente gozar con comidas tradicionales hechas y consumidas en el hogar, sin embargo, esto es cada vez más infrecuente por el ritmo de la vida moderna. En un momento dado el organismo nos señaló que ya era suficiente comida y paramos. Y aunque quizá pudimos habernos terminado el postre, decidimos con mucha pena dejar la mitad, orgullosos de nuestra fuerza de voluntad. Al momento de pagar la cuenta nos hicimos más pobres, pues el acceso a los alimentos en este mundo, nos guste o no, depende de lo que podamos pagar por ellos. Haber gastado tanto dinero parece ahora un poco extraño habiendo tenido la alternativa de ir a un lugar de comida rápida y pagar la cuarta parte por casi las mismas moléculas. Mientras tanto, cientos de millones de seres humanos en este planeta, especialmente niños, no tuvieron tanta suerte y sufren de hambre y enfermedades viviendo con menos de un dólar por día. Otros tantos que han comido en demasía casi sin darse cuenta, padecen de sobrepeso y obesidad y acarrean los males que acompañan a estas condiciones, una paradoja de la que el siglo XXI deberá hacerse cargo.

Pero ahora nuestro organismo está ocupado desdoblando las estructuras sabrosas y lanzando moléculas a las células, donde genes antiquísimos están detrás de la maquinaria que repone tejidos y aporta energía, cuadrando un balance que si es positivo se transforma en un aumento de peso. A estas alturas ya no hay mucho que hacer. ¿Y mañana? Mañana habrá que gastar el exceso de calorías y comer menos que lo usual para compensar. Afortunados ellos y ellas que tienen un trabajo que requiere de actividad física, pero para los que trabajan sedentariamente la alternativa es caminar al Metro, subir escaleras, o simplemente trotar. Hay que robarle tiempo a la tele, a Internet y a los videojuegos, pues la termodinámica no perdona: lo que no se gasta, se acumula. Antes de despertar recordamos que cada día hay más y mejor información sobre el tema de cómo alimentarnos y su efecto en la salud y el bienestar. Prometemos dedicarle un pedacito de tiempo.

Ciertamente el mundo de la alimentación es fascinante. La humanidad dispone actualmente de la mayor cantidad, variedad y calidad de alimentos per cápita de la historia, aunque muy mal distribuidos. Por primera vez se están estableciendo relaciones basadas en la ciencia entre lo que comemos y cómo nos sentimos o el riesgo de sufrir ciertas enfermedades. A pesar de esto, aun no sabemos cómo alimentarnos. La obesidad se ha transformado en la enfermedad evitable más prevalente en el mundo ( globesidad ), superando al tabaquismo, con los consecuentes efectos en la salud humana y en los costos de salud pública. Lamentablemente, este fenómeno alcanza también a los estratos más pobres y menos educados de todas las sociedades. Parte del problema es que al no conocer bien al amigo lo hemos transformado en un enemigo. Por tanto, una mejor comprensión de qué son los alimentos, del importante papel que han jugado en el desarrollo de la humanidad, de la ciencia que hay detrás de ellos, como también de la versatilidad de formas en que se pueden presentar para otorgarnos nutrición, salud, bienestar y placer es fundamental para orientar informadamente nuestros hábitos alimentarios.

Los objetivos centrales de este libro se basan en cuatro tendencias trascendentales para la alimentación del siglo que se inicia: i) el empoderamiento de los consumidores y la aparición del eje que une la célula y el cerebro, que se intersecta con el que trae los alimentos hacia la boca; ii) la creciente evidencia que las estructuras alimentarias son tan importantes como las moléculas nutritivas y sabrosas que contienen; iii) la segregación entre una elite que disfruta de la gastronomía y una gran masa que sólo desea comer harto y rápido al menor costo; y iv) una paradójica preocupación general por la salud y el bienestar, y en las sociedades avanzadas, por el medio ambiente. Por esta razón se ha hecho un esfuerzo por contextualizar en una sola obra mucha de la información sobre el tema, que se encuentra dispersa a nivel de disciplinas como la ciencia y tecnología de alimentos, la nutrición y la gastronomía, y relacionarla con el mundo en que vivimos. Sin embargo, este libro está muy lejos de ser una referencia especializada en cualquiera de ellas. Por otro lado, se ha tratado de explicar ciertos conceptos de ingeniería y de ciencia de los materiales alimentarios de manera entretenida pero suficientemente rigurosa. Por lo mismo, este es sólo un texto de divulgación y así debe ser considerado. Finalmente, se ha favorecido una cierta terminología científica para facilitar la comunicación entre los que crean el conocimiento nuevo y el público educado, especialmente los amantes de la cocina y quienes quieren disfrutar de una buena alimentación. El lenguaje usado y los conceptos expuestos debieran permitir el acceso a textos especializados y a ciertas revistas científicas pero, sobre todo, a la “buena información” que hoy en día es posible rescatar en Internet. Este libro tiene el formato de secciones cortas sobre un tema específico (o bocados temáticos), algunas de las cuales pueden ser leídas como si fueran columnas de opinión, y la mayoría se pueden revisar independientemente del resto, haciendo uso de las referencias cruzadas. Al final, nos debiéramos sorprender de cuánta ciencia y conocimiento existen sobre los alimentos que consumimos, y cuánto queda por entender y descubrir.