José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

INSERTO 1.1. Breve glosario de la terminología usada para ciertos ácidos grasos (AG) insaturados y moléculas relacionadas que se encuentran en los alimentos. Siguiendo a una letra C, se especifica el número de átomos de carbono y de dobles enlaces, por ejemplo, C20:5.

Ácidos grasos poliinsaturados.En inglés se conocen como PUFAs y son AG que contienen más de un doble enlace en la cadena. Otorgan beneficios saludables en la prevención de enfermedades coronarias, hipertensión, y en el desarrollo y crecimiento del cerebro.

Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL).Los AGPICL omega-3 (como el C18:3, α-linolénico) y los AGPICL omega-6 (como el C18:2, linoleico) se consideran esenciales y deben ser proporcionados por la dieta, puesto que el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlos; el ácido α-linolénico se puede convertir en EPA y DHA. Dietas altas en AGPICL omega-6 no son recomendables. Omega-3 y omega-6 se refiere a la posición del doble enlace en la cadena.

Ácidos grasos poliinsaturados de cadenas muy largas.El EPA (C20:5, eicosapentaenoico) y el DHA (C22:6, docosahexaenoico) se consideran valiosos desde el punto de vista fisiológico y nutricional. Buenas fuentes son los pescados y las microalgas.

Ácido linoleico conjugado (CLA, en inglés).Son variaciones del ácido linoleico que tienen enlaces dobles cis y trans en posiciones C:9 y C:11. Se invoca que reduce la grasa corporal, aumenta la masa muscular y reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Se encuentran en la leche, quesos y carnes.

Ácidos grasos trans.Los AG trans son del tipo insaturado, con al menos un doble enlace que produce un doblez en la cadena distinto (trans) al que ocurre naturalmente en los aceites (cis). Se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para hacerlos semisólidos, y usarlos en la confección de margarina o grasas de fritura. Las grasas que contienen AG trans disminuyen el HDL o “colesterol bueno” y aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV).

Tocoferoles.También se conocen como vitamina E y desarrollan una actividad antioxidante. Están presentes en oleaginosas, vegetales de hoja y en la zanahoria.

Esteroles y estanoles.También conocidos como fitoesteroles y fitoestanoles cuando son derivados de plantas, son estructuralmente distintos de otros lípidos y más parecidos al colesterol. Se sostiene que son beneficiosos como antioxidantes y por sus efectos hipolipidémicos (reducen el nivel de colesterol en la sangre).

Lipoproteínas plasmáticas.Son macromoléculas complejas de proteínas y lípidos que permiten a estos últimos ser transportados en la sangre (que es un medio acuoso). Existen las HDL (lipoproteínas de alta densidad) que remueven colesterol y las LDL (lipoproteínas de baja densidad) que pueden contribuir a la formación de placas en las arterias (aterosclerosis).

Los carbohidratos son moléculas abundantes y baratas, cuyo nombre sugiere una composición del tipo C x(H 2O) yque sólo es válida como fórmula pues no contienen agua. En bioquímica se conoce como azúcar (del griego saccharum ) a una molécula donde x e y valen 6 ó 12. Los carbohidratos comprenden moléculas pequeñas, como los monosacáridos (por ejemplo, la glucosa , presente abundantemente en plantas y en nuestro cuerpo, y el azúcar fructosa de la miel) y disacáridos (por ejemplo, sacarosa o azúcar de mesa, cuya molécula está formada por la unión de glucosa y fructosa, y la lactosa de la leche, formada por galactosa y glucosa). Muy importantes son los polímeros o polisacáridos , moléculas de gran tamaño donde distintos tipos de azúcares se unen formando una gran cadena lineal y a veces ramificada. Una de las cosas que hacen atractiva a la química es que una misma molécula pegada de distinta manera puede dar lugar a polímeros con propiedades muy diferentes, como es el caso de ciertas cadenas lineales de glucosa en el almidón (amilosa) y la celulosa . Sobre el almidón, el polisacárido más importante en los alimentos, se hablará en la sección 2.1 y del glicogeno , el carbohidrato sintetizado en el cuerpo y almacenado en los músculos y el hígado, en la sección 6.4. También pertenecen a los polisacáridos las llamadas gomas o hidrocoloides que se obtienen de las paredes celulares de frutas, como las pectinas (figura 1.2) o de algas, como los alginatos, el agar y las carrageninas. Otras gomas comestibles se extraen de leguminosas (goma guar), son secretadas por árboles (goma arábiga y goma tragacanto) o microorganismos (goma xantana). Como son moléculas muy largas cuando forman parte de una solución le otorgan una alta viscosidad o la espesan. En nutrición se denomina fibra dietaria a un grupo de polisacáridos vegetales que son resistentes a la degradación en el sistema digestivo humano. Existe la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosas y lignina) que promueve el movimiento de material en el intestino y la fibra soluble (gomas, mucílagos, pectinas) que forma geles con el agua y puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y de glucosa. El almidón que no es degradado por las enzimas del intestino también es considerado fibra dietética (sección 7.7).

FIGURA 1.2. Actualmente las moléculas se pueden “ver”. Imagen 3-D obtenida por microscopía de fuerza atómica de una molécula de pectina depositada sobre mica (fondo oscuro). La escala es 109 x 160 nanómetros (nm). La longitud de la molécula es ~70 nm y el grosor ~0,6 nm. Gentileza del Dr. Vic Morris, Institute of Food Research, Norwich, R.U.

Se ha dejado para el final al agua , que a nivel de número de moléculas es el componente principal de los alimentos, aun de aquellos que se consideran deshidratados o secos, como las pasas o los fideos. El agua es un reactivo fundamental en muchas reacciones químicas, ejerce un rol de solvente que permite que otras moléculas se muevan y dispersen en las matrices alimentarias, además de ser indispensable para la multiplicación de microorganismos y responsable que la textura de alimentos sea suave o dura. Es notable que el agua sea el único componente en la naturaleza y en los alimentos que existe en los tres estados físicos, como sólido (hielo), líquido y vapor. Pero atención, que el “agua de la llave” no es igual en todas partes y cantidades mínimas de compuestos químicos disueltos en ella pueden tener un efecto no menor sus propiedades culinarias.

1.3. Moléculas cambiantes

Aunque el énfasis del libro estará en las estructuras alimentarias más que en las moléculas, no se puede dejar de mencionar algunas de las reacciones moleculares importantes que ocurren en los alimentos y afectan su calidad y nuestra salud, entre ellas, las que se listan en el inserto 1.2. Si algunas moléculas en los alimentos no cambiaran continuamente y otras se volvieran reactivas durante el procesamiento, no podríamos disfrutar de los aromas de frutas, vinos y el café tostado, ni de las texturas de un queso Camembert o una palta madura. Pero tampoco tendríamos que preocuparnos por la aparición de algunas moléculas producidas durante el procesamiento y la cocción que pueden implicar riesgos para la salud (sección 1.10).

Algunos alimentos son muy susceptibles a sufrir cambios indeseables por reacciones en que participa el oxígeno, llamadas en forma genérica oxidaciones . Las grasas insaturadas son muy susceptibles a la oxidación y producen olores y sabores indeseables, por lo cual muchas veces se remueve el oxígeno del envase o se usan antioxidantes. La oxidación de lípidos en alimentos progresa muy rápidamente una vez que se han formado compuestos intermedios llamados radicales libres que son moléculas altamente reactivas. Existen otros tipos de oxidaciones como aquella que afecta al color de la carne e involucra al pigmento mioglobina en los músculos. Cortes frescos de carne exhiben el color rojo que nos atrae, pero lentamente ocurre una oxidación del átomo de fierro que ocupa una posición central en la molécula de mioglobina y se produce una coloración café. El curado de la carne usando nitritos y nitratos tiene como objetivo estabilizar a la mioglobina en tonalidades rojizas y los compuestos que se forman son estables al calor.