José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

Obviamente, todos los aditivos están sujetos a una estricta regulación por parte de las agencias de inocuidad alimentaria que determinan sus usos y cantidades a emplear en cada aplicación. En EE.UU. una categoría muy importante son los aditivos GRAS ( Generally Recognized As Safe ) que corresponden a aquellos cuya inocuidad proviene de una larga historia de uso seguro en alimentos (a lo menos anterior a 1958), o que ha sido probada científicamente. Los aditivos alimentarios autorizados en Europa se identifican por un número E (por ejemplo, el ácido cítrico usado para conservar el color de frutas y verduras recién cortadas es E330). 9En general, el uso de cualquier nuevo aditivo alimentario debe ser peticionado por el fabricante adjuntando extensos estudios científicos y pruebas en animales, utilizando grandes dosis del aditivo por largos períodos, de los que se puede “concluir” que la sustancia no causa efectos nocivos en las personas cuando se usa en dosis razonables. Como era de esperar, este tipo de estudios, sus conclusiones y la extrapolación de resultados a humanos son altamente cuestionados y poco convincentes para algunos. 10

Si el lector se siente un poco incómodo a estas alturas con tanto nombre de moléculas (y vendrán algunos más en las secciones siguientes), el inserto 1.3 presenta un listado de algunos ingredientes que aparecen en los envases de un variado grupo de alimentos comprados en un supermercado y de uso común. La mención de todos los aditivos que contiene un producto ha sido una gran victoria de las asociaciones de consumidores y proporciona información relevante a la hora de tomar decisiones de con que alimentarse.

Evidentemente, el uso de todos estos aditivos está permitido dentro de niveles adecuados, aunque aquel que se declara como “saborizante o aroma idéntico al natural” no aporta mucha información y deslinda con lo engañoso. Si nos preocupa tanto lo que comemos ¿seremos capaces de responder por qué y para qué están esas moléculas allí? Como hay alrededor de 25 distintos aditivos en el inserto 1.3 se puede hacer un test y calificar el número de respuestas satisfactorias: entre 20-25: excelente, debiera ser Director de la Agencia de Alimentos (¿o vende aditivos alimentarios?); 15-19: muy bueno, debiera sentirse orgulloso porque más del 70% de las veces sabe lo que come; 10-14: bien, pero siga leyendo el libro porque aún le falta conocer la otra mitad; 5-9: se nota que ha cocinado alguna vez y pasó el curso de básico de química; 0-4: ¡cuidado con beber ácido sulfúrico, que hace mal!

INSERTO 1.3. Algunos ingredientes con nombres extraños que se listan en los envases de diversos alimentos.

Sopa deshidratada.Maltodextrina, glutamato monosódico, inosinato y guanilato de sodio, saborizante idéntico a natural, suero de leche.

Aderezo para ensalada.Suero de leche, jarabe de glucosa-fructosa, almidón modificado, goma guar, goma xantana.

Galletas con sabor.Antioxidante BHT, suero de leche, fructosa, bicarbonato de amonio, estearoil lactilato de sodio, aromas idénticos al natural, lecitina de sodio, metabisulfito de sodio.

Néctar de naranja.Ácido cítrico, goma guar, ácido ascórbico, goma arábiga, saborizante idéntico a natural, betacaroteno.

Camarón apanado congelado.Harina de trigo blanqueada, almidón de maíz modificado, pirofosfato ácido de sodio, suero, aceite de soya parcialmente hidrogenado, tripolifosfato de sodio.

Leche semidescremada sabor frutilla.Saborizante idéntico a natural (frutilla), fosfato disódico, carragenina, colorante Ponceau 4R.

Postre tipo yogurt.Almidón estabilizado de maíz, gelatina, suero láctico, saborizante idéntico a natural, sorbato de potasio y carmín de cochinilla.

Sal común.Silico-aluminato de sodio y/o dióxido de silicio, yodato de potasio.

1.5. Las dulces moléculas

El sabor dulce es muy apreciado en los alimentos. Caramelos, confites, postres, pasteles, tortas y helados deben su gran popularidad y aceptación al dulzor que les otorga el azúcar o sacarosa (sección 1.2). El azúcar de caña recién ingresó en nuestra alimentación en forma masiva en el siglo XVIII, y las primeras fábricas de azúcar de remolacha se construyeron en Europa alrededor de 1813. Antes se usaba la miel de abejas como endulzante. Sin embargo, el contenido calórico del azúcar, su incidencia en la diabetes y el efecto cariogénico (relacionado con caries dentales) han promovido la búsqueda de sustitutos que proporcionen el dulzor, pero evitando o reduciendo los afectos negativos. El azúcar es muy difícil de reemplazar totalmente en dulces, postres y helados porque participa en una alta proporción y además juega un papel fisicoquímico importante ligando agua y contribuyendo a las reacciones de caramelización (sección 2.3). A pesar que el azúcar refinada a partir de caña o de remolacha contiene en ambos casos 99,95% de sacarosa y por tanto el dulzor impartido es el mismo, para los entendidos no son idénticas. El minúsculo 0,05% restante, mezcla de minerales y proteínas que sobreviven al proceso de refinación, es lo que haría la diferencia al momento de cocinar crème brûlée , galletas y queques. 11Desde la segunda mitad del siglo pasado los jarabes de maíz son muy usados comercialmente como azúcar líquida, sobretodo en bebidas gaseosas. Como el almidón es una cadena de puras moléculas de glucosa, si se rompe enzimáticamente o con ácidos se transforma en un jarabe de glucosa que tiene un dulzor que es la mitad del otorgado por la sacarosa. Mediante el uso de otra enzima, la glucosa se puede transformar parcialmente en fructosa dando un jarabe de glucosa/fructosa que tiene un dulzor equivalente a un 80% del de la sacarosa (revisar sección 1.2).

Se entenderá por edulcorante a una sustancia que sin ser azúcar, confiere un sabor dulce a los alimentos y su origen puede ser natural o artificial. Los edulcorantes se comparan por su poder endulzante en relación con el azúcar. Entre los edulcorantes naturales más conocidos están el sorbitol, el manitol, la isomalta y el xilitol. El xilitol, que es un ingrediente en algunos chicles, es particularmente interesante pues se dice que previene las caries dentales y su poder edulcorante es similar al del azúcar, pero hay que estar alerta pues ocasiona un efecto laxante en algunas personas.

Entre los edulcorantes artificiales no-calóricos destacan la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo, la sucralosa, el acesulfamo de potasio, la taumantina y el neotamo. Tres de estos edulcorantes fueron descubiertos por accidente. 12En 1879 un químico de la Universidad Johns Hopkins probó una sustancia que estaba preparando en el laboratorio y se había derramado sobre su mano, advirtiendo que era dulce (aparentemente en esa época los químicos estaban mucho más preocupados que ahora en oler y probar los materiales con que trabajaban). Previendo su posible uso, patentó la sustancia sacarina (del latín saccharum , azúcar), que es el más potente edulcorante artificial aprobado: unas 300 veces más dulce que el azúcar a igual peso. En 1937 un estudiante de postgrado en química en la Universidad de Illinois, notó un sabor dulce en el cigarrillo que fumaba (práctica prohibida en los laboratorios modernos) y lo atribuyó al fármaco que trataba de sintetizar. La sustancia hoy se conoce con el nombre genérico de ciclamatos . El aspartamo fue descubierto en 1956 en los laboratorios de la compañía farmacéutica G. D. Searle & Co., mientras se buscaba un remedio para la úlcera. El aspartamo es un dipéptido 200 veces más dulce que el azúcar, formado por los aminoácidos fenilalanina y el ácido aspártico . Lo notable de estos tres edulcorantes es que sus fórmulas químicas son totalmente distintas a las de las azúcares naturales (para partir, no son químicamente azúcares), sin embargo, su efecto fisiológico de producir una sensación de dulzor es similar (aunque algunos dejan un sabor amargo). Mientras la sacarina y los ciclamatos contienen nitrógeno o azufre, el aspartamo como se ha dicho, es un péptido al igual que el neotamo y ambos se metabolizan como cualquier trozo de proteína (en la sección 1.10 se discute los riesgos de estos edulcorantes y en la 6.4 su efecto en la ingesta calórica). El aspartamo no es recomendado para personas que sufren la enfermedad genética fenilcetonuria pues no pueden metabolizar la fenilalanina.