José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

Los alimentos funcionales (AF) son aquellos en que algunos de sus componentes activan “funciones” de nuestro organismo promoviendo un efecto fisiológico beneficioso más allá del valor nutritivo intrínseco del alimento. 14Su efecto adicional puede ser una contribución a mantener la salud y el bienestar, o bien a disminuir el riesgo de contraer una enfermedad. Se denomina nutracéutico a una sustancia que se encuentra en los alimentos y que proporciona per se beneficios para la salud. Los AF y los nutracéuticos en su conjunto pueden tomar la forma de alimentos propiamente tal, de suplementos que se adicionan a alimentos, o bien ser consumidos separadamente en forma de tabletas o cápsulas.

Es probable que el concepto de AF provenga de estudios realizados por el científico ucraniano Elie Metchnikoff (1845-1916) quien recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908 por sus trabajos en inmunología. Metchnikoff se sintió curioso por la longevidad de personas en Bulgaria que consumían grandes cantidades de alimentos fermentados con bacterias del tipo lactobacilos como el yogurt y sugirió que estos microorganismos benéficos sustituían en el intestino a microbios nocivos. Incluso desarrolló tabletas que contenían estos microorganimos aunque no se sabe si estaban vivos, que es la forma en que ejercen su acción (figura 1.2). Hoy estos y otros microorganismos benéficos para la flora intestinal se conocen como probióticos y están presentes incluso en la leche materna a donde llegan desde el intestino de la madre.

En tiempos recientes se ha acumulado evidencia científica que relaciona a compuestos que existen en pequeñas cantidades en plantas, llamados genéricamente fitoquímicos , con efectos positivos para la salud. Esto no es de extrañar pues en la medicina china el uso de alimentos como terapia tiene larga data y para Hipócrates los alimentos debían considerarse como medicamentos. De hecho, la palabra receta se usa en muchas lenguas indistintamente para señalar instrucciones de un médico respecto de un remedio o de un chef para preparar un plato, lo cual habla de un posible origen común. También es conocido que en la medicina popular se atribuye a ciertos componentes de plantas y de alimentos una función preventiva o curativa de enfermedades.

FIGURA 1.3. Cajita metálica de principios del siglo XX (propiedad del autor) que contenía comprimidos de “lactobacilina” preparados bajo las instrucciones del Profesor Metchnikoff.

La historia moderna de los AF comenzó en Japón alrededor de 1950 y hoy día existen en dicho país productos regulados que pueden invocar beneficios para la salud y que se identifican por la sigla FOSHU ( Foods for Specified Health Use ). Los aspectos regulatorios de los AF son cada día más importantes pues si lo que se invoca es la cura de una enfermedad, se entra en la categoría de drogas o medicamentos cuya venta y uso están estrictamente normados, pero si se dice que el producto promueve la salud, es considerado un alimento, y por tanto está sujeto a normativas distintas. La estimación del mercado mundial de alimentos funcionales es incierta debido a la amplia gama de productos que se pueden incluir como alimentos funcionales, pero lo que está claro es que las tasas de crecimiento en las ventas de esta categoría de productos oscilan alrededor del 10% anual. 15

La tabla 1.1 muestra la diversidad de materias primas, compuestos bioactivos y beneficios invocados para la salud de algunos alimentos funcionales. Las materias primas incluyen frutas, verduras, hojas, semillas, algas y microorganismos, mientras que las moléculas van desde aquellas que proporcionan color a frutas y verduras (por ejemplo, caroteno) hasta un conjunto heterogéneo de macromoléculas que se denomina fibra. Los beneficios aludidos son de la más diversa índole, pero predomina el efecto antioxidante.

TABLA 1.1. Algunos componentes de los alimentos funcionales y su beneficio potencial.

Con la excepción de los probióticos, los compuestos bioactivos o funcionales listados en la tabla 1.1 ejercen su acción benéfica en nuestros cuerpos a nivel molecular, es decir, no basta que estén presentes en un alimento sino que deben estar libres para ser asimilados por nuestro organismo. Por consiguiente, la liberación y recuperación de estas moléculas desde la matriz tisular donde se encuentran en la naturaleza condiciona el tipo de proceso de extracción e influye en la preservación de su bioactividad, y otro lado influye en la absorción por parte de nuestro organismo (ver sección 7.8).

Entre los antioxidantes un caso bastante estudiado es el licopeno , un carotenoide responsable en parte del color rojo intenso de los tomates y que al parecer otorga protección contra una serie de cánceres, entre ellos el de la próstata. Durante el procesamiento industrial del tomate ocurren dos eventos que son relevantes para la acción beneficiosa del licopeno. Primero, la trituración de los tomates para hacer jugos y pastas, rompe las paredes celulares liberando al licopeno de la matriz del tejido, haciéndolo más bioaccesible. Segundo, el calentamiento en los procesos térmicos o en la evaporación para hacer pastas y concentrados de tomate ocasiona una transformación de la forma natural trans a la forma cis , que es absorbida más rápidamente por el organismo. 16Desde este punto de vista, y aunque a algunos les cueste aceptar, puede ser mejor para la salud comer salsa o pasta de tomate que tomate fresco.

En el caso de los probióticos la acción benéfica de inhibir ciertos patógenos, estimular el sistema inmune, asistir en la síntesis de vitaminas (como la vitamina K), etc., la ejercen microorganismos vivos, por lo que ellos deben sobrevivir el tránsito por la parte superior del sistema digestivo y colonizar el intestino. Para que esto suceda de manera eficiente es a menudo necesario protegerlos con cápsulas artificiales, proceso que se denomina microencapsulación . No hay que confundir a los probióticos con los prebióticos que son ingredientes no digeribles de los alimentos (por ejemplo, los fructo-oligosacáridos y la inulina) que estimulan la multiplicación y la actividad de las bacterias prebióticas en el colon.

Existen también opiniones que discrepan de la condición de panacea para la salud que se les ha querido dar a los AF y se sostiene que no son un sustituto de una dieta bien equilibrada, que es y seguirá siendo la piedra angular de una buena nutrición. El caso de los AF es distinto al de las vitaminas y minerales que curan deficiencias nutricionales específicas. Por ejemplo, el efecto beneficioso de la vitamina C para aliviar el escorbuto o del yodo para curar el bocio son fácilmente demostrables al suministrar el compuesto. Si bien algunos alimentos funcionales y nutracéuticos pueden tener efectos positivos en algunas personas, ciertamente no son igualmente beneficiosos para todos (ver sección 5.3). Antes de incursionar en los AF los consumidores debieran considerar la evidencia que hay detrás de las reivindicaciones y la comprobación a través de pruebas clínicas, además de considerar su situación personal de salud, e informarse de los posibles inconvenientes asociados en su consumo.