José Miguel Aguilera - Ingeniería gastronómica

El aire que respiramos en este instante puede contener miles de microorganismos por metro cúbico y otro tanto ocurre con el suelo y superficies con las cuales pueden entrar en contacto los alimentos (como también nuestras manos). Entonces, no es extraño que los microorganismos (llamados coloquialmente gérmenes) sean omnipresentes en los alimentos, pero excepto en los productos fermentados suelen ser los invitados de piedra pues aparecen sin que se los convide. La gran mayoría de los alimentos que comemos contienen microorganismos que son inofensivos para la salud humana o a lo más causan la descomposición del producto. Los peligrosos son los microorganismos patógenos que producen ya sean infecciones (en que el agente es el microorganismo mismo) o intoxicaciones a través de sus toxinas, por lo que no debieran estar presentes en un alimento inocuo. Las esporas son las formas más resistentes al calor y a agentes químicos en que se presentan algunas bacterias, y corresponden a un estado latente de encapsulación, desecación y dormancia en que se preserva la capacidad del organismo de volver al estado vegetativo , que permite su metabolismo pleno y la reproducción.

Ante el llamado de Napoleón a producir alimentos estables para sus tropas, el cocinero francés Nicolás-François Appert (1752-1841) inventó hacia 1810 un procedimiento para conservar las comidas en contenedores cerrados manteniéndolos en agua caliente por un buen tiempo. Pero fue el químico Louis Pasteur (1822-1895), quien además realizó numerosas contribuciones a la ciencia, el que propuso más tarde que algunas enfermedades se debían a la penetración en el cuerpo humano de gérmenes patógenos. De aquí en adelante es la historia de la conservería o enlatado (aunque a veces se usan otros tipos de materiales de envase distintos a las latas) y de otros procesos térmicos de preservación de los alimentos.

La manera más común de deshacernos de los microorganismos peligrosos que contaminan los alimentos es usando calor (y en el futuro, utilizando altas presiones), pero también se inhiben cuando no hay suficiente agua (salvo las esporas) o si hay presente algunas moléculas que dificultan su crecimiento (sección 5.5). Se denomina pasteurización al proceso que elimina todos los microorganismos patógenos (causan enfermedades) pero deja vivos algunos que pueden causar la descomposición posterior del alimento. Esto se hace en beneficio de la calidad organoléptica (como el color y el sabor) y nutricional del alimento (pues algunas vitaminas también se destruyen por el calor), que disminuirían con un tratamiento térmico más intenso. Una gota de leche pasteurizada (por ejemplo, tratada a 70-75ºC por 15 segundos) no contiene ningún patógeno, pero puede albergar unos 500 microorganismos vivos por centímetro cúbico y debe refrigerarse para extender su vida útil. Un alimento sometido a esterilización comercial o appertización que ha experimentado un calentamiento mayor, como la leche de larga vida o UHT (unos 3 segundos a 145ºC), está prácticamente libre de microorganismos y se puede guardar a temperatura ambiente por varios meses. Su deterioro en el envase se debe fundamentalmente a reacciones químicas que afectan el color y el sabor. Una vez abierto, el alimento esterilizado comercialmente debe guardarse bajo refrigeración, pues nuevamente se podrían introducir desde el aire microorganismos que lo descompondrían.

Hay varios desafíos permanentes para la inocuidad microbiológica de los alimentos. Por una parte está la capacidad inherente de los microorganismos de mutar y adaptarse a ambientes desfavorables. Los procesos térmicos y los antibióticos van eliminando a los genotipos más débiles y seleccionando aquellos más resistentes, pero además nuevos microorganismos encuentran “ventanas ecológicas” (nichos donde compiten favorablemente con otros microorganismos) para ir desarrollándose lentamente y pasan a la categoría de microorganismos emergentes . Este es el caso de la Listeria monocytogenes , patógeno que se encuentra distribuido ampliamente en el ambiente pero que sólo empezó a reinar dentro de los refrigeradores a partir de los años 1980 por la mayor demanda de alimentos convenientes que requerían de poca o ninguna cocción. Ahora la principal fuente de contaminación con Listeria son las plantas procesadoras de alimentos, donde se puede alojar incluso en los desagües. Este deseo de contar cada vez con alimentos más parecidos a los productos frescos, pero que permanezcan atractivos y saludables en el tiempo, ha dado lugar al concepto de procesamiento mínimo en que los tratamientos de preservación son cada vez más leves, pero los riesgos más grandes.

Como se había dicho, los microorganismos son los invitados de honor en la producción de alimentos fermentados como yogurt, queso, chucrut, tempeh , salame, vino y cerveza, entre otros. Tanto las bacterias (chucrut), como levaduras (vinos, pan) y mohos (quesos y tempeh ) contaminaron nuestros alimentos hace mucho tiempo y el resultado ha probado ser saludable y delicioso. En la fermentación de quesos existe una gran actividad enzimática que degrada moléculas generando sabores y olores, pero también modifica estructuras, contribuyendo a la textura. 22También, diversos microorganismos son usados como “mini-fábricas” para la producción de metabolitos industriales como productos químicos, fármacos, biocombustibles (etanol y biodiesel), plásticos y aromas.

1.10. Siempre existe el riesgo

Corremos un riesgo por el solo hecho de introducir un trozo de alimento en la boca. Los ingleses, que llevan buenas estadísticas, han determinado que al año mueren alrededor de 80 personas en el Reino Unido, principalmente niños, atragantadas con alimentos perfectamente saludables. Por otra parte, existen más de 160 alimentos inocuos para la gran mayoría de las personas, pero que pueden producir alergias o reacciones inmunológicas en otras, incluso causando la muerte. 23

A través de la vida se consumen unas 30 a 40 toneladas de alimentos y son muy pocas las veces en que estos causan algún daño directo. Según una encuesta realizada 20 años atrás en EE. UU., el consumir alimentos no estaba entre las actividades (relacionadas con productos tecnológicos) que eran percibidas por la gente dentro de las más riesgosas. Antes se situaban el conducir un auto o una motocicleta, el fumar, el consumo de alcohol y el uso armas de fuego, por nombrar algunas. Incluso, la energía nuclear superaba a la ingesta de colorantes artificiales en la percepción del riesgo. 24Que un peligro esté documentado e incluso que sea evitable, no significa necesariamente que las personas lo soslayarán. Así actúan los cerca de 1.300 millones de fumadores que habría en el mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para quienes aparentemente se justifica correr el riesgo de fumar. Tampoco hacen mucho caso de la mayor probabilidad de desarrollar cáncer a la piel los millones de bañistas que todos los veranos se asolean prolongadamente sin mucha protección.

Hay que tener en cuenta que la presencia de sustancias peligrosas en alimentos es prácticamente inevitable. Para comenzar, existen miles de sustancias químicas en ellos y algunas pueden ser de cuidado en alimentos considerados como perfectamente “naturales” y “saludables” (tabla 1.3). La espinaca contiene ácido oxálico que puede causar cálculos renales, la casava o mandioca posee compuestos cianogénicos que atacan el sistema nervioso, los porotos (fréjoles) tienen inhibidores de enzimas que actúan como factores antinutricionales, las papas pueden contener alcaloides tóxicos, etc. Afortunadamente varios de estos compuestos son desactivados o eliminados durante el procesamiento y la cocción.