Jesús India - La senda de la innovación gastronómica

Dificultades y cómo pasar sobre ellas

Divido las dificultades que podemos encontrar en nuestro emprendimiento o innovaciones en internas (inherentes a nuestro propio negocio) y externas (aquellas propias del sector y de lo comúnmente «democratizado» en este).

En lo interno, aquello sobre lo que podemos influir o cambiar, destaco siempre en mis círculos la dificultad de emprender en gastronomía por las altas necesidades de capital de cara a crear nuestro negocio o ciertos nuevos servicios, tanto por exigencias legales como por necesidad de montaje de instalaciones adecuadas, especialmente en las partes dedicadas a cocina si hablamos de bares o restaurantes, o bien por los costes de inversión en stock si vamos a distribuir productos, o de materia prima si vamos a fabricar para el sector alimentario.

Bien, sobre este primer escollo en nuestro camino, debemos hacer hincapié en las posibilidades que actualmente nos brindan las tecnologías, el fácil acceso a canales de venta o incluso a fabricantes o una sociedad más dispuesta a esa llamada economía de plataformas abiertas (hablaremos en un capítulo de este libro acerca de ello). Hoy en día podemos salvar estas necesidades financieras con una buena búsqueda de alternativas, como pueden ser:

• Cocinas compartidas de alquiler (por supuesto autorizadas).

• Realizar servicios de mediación especializados a través de internet o apps.

• Creación de restaurantes «pop-up» itinerantes.

• Venta de productos en mercados gastronómicos (ampliamente extendidos actualmente).

En general, grandes oportunidades que la economía actual nos brinda como alternativas a caer en una espiral de gastos fijos que pueden arruinar desde el principio nuestra idea empresarial, y que por contra nos permiten ir escalando poco a poco, conocer a nuestro cliente más de cerca, aprender, y muchos más factores beneficiosos que se traducen en facilidades a la hora de lanzar nuestro negocio. Iremos profundizando más en todas estas alternativas a lo largo del libro.

En cuanto a las externas, identifico varias dificultades. Por su carácter de externas no son manejables por nosotros, pero la actitud con que nos enfrentemos a ellas va a ser el germen de grandes acciones personales que nos harán pasarles por encima:

Encontrarnos en un sector muy tradicional. Esto marcado obviamente porque, en lo gastronómico, más del 90 % de los negocios pertenecen todavía a modelos de negocio tradicionales (bares, restaurantes, distribuidores alimentarios a través de canales tradicionales, bodegas de vino clásicas, etc.). Como resultado, es un sector en el que cualquier innovación más allá de ligeros cambios organizativos es vista como una amenaza o incluso una locura por parte, principalmente, de grandes competidores.

Ante esto, solo cabe decir que seamos fuertes, que cualquier innovación la testeemos, como estudiaremos más adelante para no caer en errores de alto coste, y que en el fondo pensemos que si a la competencia no le gusta, quizá es porque estamos en el camino de lo correcto. Por otra parte, pensemos que si nuestras innovaciones triunfan, llegará el día en el que todos quieran copiarnos o ser nuestros amigos.

Estar «contaminados» por ciertas creencias. En gran medida debido al punto anterior, pero también como fruto de pertenecer a un sector en el que la mayoría de la población es clientela de nuestros negocios, se extiende un falso conocimiento y especialización de cualquier persona acerca de cómo se debe dirigir un negocio gastronómico; y estos dos aspectos, combinados entre ellos, dan como resultado algunas «gloriosas» frases como:

• «Si te montas un bar, tendrás que estar allí 24 horas al día».

• «Como faltes una mañana, te robarán dinero de la caja».

• «Delegar en un restaurante es imposible».

• «Los cocineros tienen que estar allí de 9 de la mañana a 12 de la noche».

• «¿En internet? ¿Pero qué vas a vender allí si no pasa ningún vecino por la puerta?».

Bien, alguna de ellas os podrá parecer exagerada, pero... ¿de verdad no os suena ninguna? ¿Acaso no habéis aconsejado a alguien de esta manera? Pues igual que a mí, seguramente a casi nadie se le ocurriría dar consejos de gestión de un negocio de moda a Yves Saint Laurent, a menos que lo conozcamos. Pensad, a la hora de crear un negocio, si debemos guiarnos por esto... ¡En absoluto!

Hagamos caso omiso a quien no pertenece al sector o no tiene experiencia en él. Dejemos a un lado las voces del pueblo y busquemos quien nos aconseje bien, profesionales que conozcan la gestión del sector gastronómico y junto a los que podamos triunfar con buenos y novedosos métodos.

Mercado muy atomizado y sobrecargado, donde es muy difícil conocer una tendencia general del sector. Dicho de manera simple, cada local es una historia, por lo que buscar tendencias por comparación es complicado, pero sobre todo arriesgado.

La capilaridad del sector juega —en ocasiones— a nuestro favor. Otro hándicap con el que tenemos que lidiar, como consecuencia del anterior, y por ejemplo en países como España donde existe tal número de locales de restauración por habitante que se, hace sobrepasar una línea a partir de la cual, casi nada responde a una lógica que aparezca escrita en ningún libro de gestión. E; esto lleva a que negocios aparentemente mal ubicados consigan revitalizar calles, u otros en localizaciones inmejorables tengan que ser cerrados a los tres meses de su apertura. Sí, por supuesto que el factor humano, modelo de negocio, ejecución, etc., son puntos críticos, pero a igualdad de estas condiciones, he visto comportamientos muy dispares. ¡Cuidado con esto!

Mercado muy restrictivo por legislación. No podemos probar nuestra carta en casa y vender estos platos de cualquier manera, ya que entraríamos en problemáticas legales.

Esto ha dado lugar a muchas conversaciones en los últimos años, donde la economía colaborativa, o actualmente mejor llamada economía de plataformas, sirve de amparo a nuevos modelos de negocio que juegan en vacíos legales, o la propia alegalidad, pero eso es algo que trataremos en el apartado correspondiente a lo legal.

Altos costes de creación de prototipos. No es una opción abrir un local o cocina sin reformar y comenzar a gastarnos dinero en marketing; estaríamos tirando dinero además de enfrentarnos de nuevo a irregularidades en lo normativo. Es por ello que damos por hecho que en lo gastronómico, especialmente en hostelería, no se puede empezar poco a poco. Pero esto no es así, y vamos a trabajar en ello.

Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos

Como a mí siempre me gusta insistir, es de vital importancia, cuando emprendemos, estar al día en cuáles son las grandes tendencias que en nuestro sector se manejan. A partir de aquí, ver los nuevos modelos que hay en el mercado. ¡Pero cuidado! No se trata de copiar lo que hacen los demás, ni de solo leer noticias acerca de los nuevos modelos que surgen, en nuestro caso, en torno a la gastronomía.

Son muchas las empresas que siguen corrientes de nuevos modelos debido a su poder comunicativo, a su popularidad, o bien por ser negocios que benefician majestuosamente al cliente pero en lo económico no benefician, al menos por el momento, a ninguno de los productores, distribuidores, etc., encontramos a diario en prensa, blogs, periódicos, y posiblemente hasta en la sopa. Como es normal por otra parte que ocurra, veo a diario muchas personas que quieren hacer lo mismo, y lo primero que digo es… «¿Has investigado al respecto?».

No olvidemos esta consigna: el abrir portadas de periódicos no significa que algo sea rentable o viable. Analicemos y reflexionemos cualquier decisión. Y además, busquemos también inspiración en otros sectores, ya sean cercanos o diametralmente opuestos, pues no sabemos de dónde puede surgir la inspiración a la hora de ejecutar ideas.