Jesús India - La senda de la innovación gastronómica

Continuamos con una verdadera pasión y estudio continuado de las estrategias de innovación y de gestión empresarial, que unidas a una espiral de atracción hacia todo lo relacionado con lo gastronómico, han creado en mí la necesidad de contar, espero que de manera amena y didáctica, y ante todo desde un humilde punto de vista, las diferentes necesidades, retos y oportunidades que estos años he encontrado en el emprendimiento gastronómico.

Cada una de estas páginas trata de la innovación en el sector gastronómico. Y es que la innovación no es un proceso esporádico y oportunista en el cual inventamos la nueva manera de cocinar algo, ni en acogernos a una moda de vender a través de un canal por el mero hecho de que todo el mundo lo hace. INNOVAR, con mayúsculas, es trabajar sobre cada una de las áreas de gestión, sobre cada operación con la visión global de ser una empresa, un equipo en el cual la innovación sea el ADN de la propia organización. Y solo de esta manera en el mercado actual, especialmente en un sector tan competido como en el que día a día jugamos, podremos ser lo suficientemente rápidos para movernos con agilidad, innovar, lanzar nuevos productos y servicios que se adapten a las necesidades del cliente. Ahí es donde está el verdadero secreto de la innovación.

Trataré temas que en algunos casos no relacionaremos aparentemente con ser innovadores, como el caso de las finanzas de una empresa, pero por ello quiero advertirte antes de la globalidad que supone este término y que leas con atención, reflexiones y veas cómo pequeñas acciones sobre cada área de nuestra empresa podrán dar como resultado negocios gastronómicos verdaderamente innovadores.

Quizá mi carrera profesional, tan dispar aunque encaminada siempre con un fin en mente, sea la verdadera responsable de que pueda compartir con todos estas palabras. Cuando me encontraba, hace casi 20 años, comenzando mis estudios en marketing —quizá en aquel momento sin una especial ilusión en ello— no sabía que me encontraba ante las lentes que me harían visualizar todo de manera distinta; un modo de ver las cosas desde un punto de vista que llegase a los demás, que hiciese una muesca en sus corazones y que quisiesen ser parte de lo que les contaba. Estas lentes fueron reforzadas tras estudiar un MBA, el cual no conseguía por el momento mejorar esas lentes, pero que sin duda dejó un poso que poco después saldría a flote.

Tampoco sabía que años después, quizá por experiencias laborales poco apasionantes en lo formativo, mi pasión personal, la cocina, sería el camino que me permitiría andar con esa forma de ver las cosas. Tras estudiar Cocina en Le Cordon Bleu, trabajé en restauración, monté mi primer catering y tomé el camino de la proactividad desde el primer momento, pensando siempre en tejer una red de contactos a través de la cual conocer y «estudiar» el sector.

Actualmente, mi trabajo como consultor gastronómico, formador y asesor en diferentes proyectos emprendedores, me permite acceder a un conocimiento del sector y las tendencias gastronómicas que lideran nuestro mercado y que, os aseguro, cada día son más interesantes y variopintas, como espero que descubráis en cada página.

Precisamente, el conocer el sector desde esta amplitud que va de lo más técnico, de las elaboraciones en cocina hasta las tendencias de consumo y de gestión que rigen cada uno de los modelos de negocio que podemos encontrar en torno a la gastronomía, fueron los motivos que me llevaron a plantearme el plasmar aquí la fotografía que podemos observar en nuestro campo de emprendimiento e innovación.

Adentrándonos en lo técnico, cada lector podrá extraer del libro lo que en cada momento de su desempeño profesional pueda necesitar. Por ello, se ha estructurado en tres partes, pensando en que pueda ser leído como una revisión general del sector, como acompañamiento fase a fase en un proceso de emprendimiento, o como un libro técnico para subrayar y utilizar como obra de consulta.

En la primera parte hablo de manera genérica de cómo se encuentra el sector gastronómico y acerca de lo que nos ofrece como campo de emprendimiento. La segunda parte, «Los caminos de la innovación gastronómica», trata de ser una guía práctica para la gestión de la innovación en áreas empresariales, así como para desarrollar técnicas propias del diseño de conceptos de negocio. Por último, la tercera parte está formada por siete píldoras ilustrativas de las principales macrotendencias del sector, con las que intento abrir la imaginación de cada persona de cara a sus próximos objetivos empresariales.

Con cada palabra pretendo despertar una llama emprendedora en las personas que me hagan el honor de leer estas páginas, pero siempre de una manera realista y práctica. Y esto último no se contradice con «despertar la llama», pues es una necesidad cuando se pretende guiar bien a una persona enamorada de su idea. Y es que para llegar a tener negocios rentables, viables, y que las personas, especialmente los gestores, disfruten, es necesario estar advertidos de las dificultades a las que nos enfrentamos cuando decidimos emprender o innovar, ya sea en nuestro propio negocio o sacando a flote nuestro afán innovador. Así pues, estas líneas no pretenden ser un cúmulo de palabras vacías que empujen hacia un emprendimiento prematuro ni bien consensuado con nuestros entornos, sino un baño de realidad y una posterior guía de viaje por los caminos recomendados para el éxito empresarial y profesional.

Pero no temas. Si en un sector podemos combinar estos duros momentos con grandes logros de sabor y de recompensas en forma de bonitas palabras de un comensal o un cliente, es en este, en el SECTOR GASTRONÓMICO.

No pretendo que todo lo que aquí expreso sea una verdad universal, ni mucho menos decir que las herramientas o metodologías aquí expuestas son las únicas, ni que seguirlas sea el pasaporte al éxito, pero sí pretendo, al menos, ser una compañía continua en cualquier proceso de emprendimiento, innovación, lanzamiento de nuevos servicios o productos en tu bar, restaurante, negocio digital, etc., que habitualmente nos hace vivir momentos duros y, por qué no decirlo, de soledad.

Por ello, además, adelanto que este libro no acaba en la página final, sino que es un libro con raíces, vivo, que seguirá creciendo y aportando novedades a través del blog https://www.emplatamosfoodlab.com/blog y de los diferentes eventos físicos y digitales que se irán realizando de manera periódica tanto para el público en general como en exclusiva para ti, como agradecimiento al tiempo que vas a dedicar a estas páginas.

El emprendimiento en el sector gastronómico

Comienzo haciendo hincapié en que hablo de emprendedor y emprendimiento pensando en esta figura y en esta disciplina no como lo que el cine nos tiene acostumbrados a ver: ese joven estudiante que lanza su empresa, obtiene financiación y consigue un aparente éxito donde probablemente el menos beneficiado sea él o ella.

Por emprendedor entendemos la figura de cualquier empresario o trabajador que de manera proactiva se encuentra luchando desde una empresa por estar al día, conocer el sector, formándose para ser rápido ante cualquier cambio y, como consecuencia, estar al frente de proyectos exitosos.

Si por algo destaca el sector gastronómico es por la posibilidad casi diaria que tenemos de ver reflejados nuestros emprendimientos en ese nuevo plato, con la nueva carta o con la apertura de un nuevo servicio de venta a domicilio.

Emprendedor es el propietario de un restaurante, su jefe de cocina, el personal de office, los camareros, el repartidor de un catering y, por extensión, cualquier miembro de un equipo humano en busca de una mejora continua para su empresa. De la proactividad de cada miembro dependerán los resultados finales.