Jesús India - La senda de la innovación gastronómica

Y no digo esto por capricho; puede resultar obvio, pero a todos alguna vez nos ha pasado: comenzamos hablando del cliente, definiendo a este, arrancan nuestras investigaciones, nos cegamos por grandes ideas innovadoras que surgen, y ante tal destello comenzamos a trabajar exclusivamente en soluciones o valores que son fantásticos, modernos, llamativos… pero en los cuales se pierden las verdaderas necesidades que nuestra razón de ser, nuestro cliente, está necesitando.

Esto tiene mucho de no enamorarse de lo que estamos creando, de la idea, sino de enamorarse del cliente y de las posibles soluciones que le harán la vida más fácil.

Que no suene «romántico», pero enamorarse de la idea, del proyecto, de esa gran solución que aparentemente estamos creando, es uno de los principales fallos que solemos cometer alguna vez los emprendedores cuando pretendemos revolucionar la sala de nuestro restaurante con un nuevo servicio o innovación que es diametralmente opuesta a esa necesidad de crear valor para el cliente. No se trata de alimentar nuestro amor por la idea, ya que esta posiblemente tengamos que modificarla en gran medida para dar como resultado lo necesario: soluciones para el cliente.

La gastronomía: un sector de experiencias

Cuando hemos canalizado nuestras ideas a través del camino de la innovación o de la disrupción con el fin de ser diferentes a los ojos del ya también identificado cliente, es cuando paralelamente debemos poner en valor esas tendencias sectoriales o necesidades genéricas para el público objetivo que manejamos a diario, y que seguirán alumbrando nuestro camino al éxito empresarial.

Si hay una necesidad y tendencia global en todo lo que rodea a la gastronomía en este siglo XXI, es la búsqueda de experiencias, así como convertir en «algo más» cualquier actividad que anteriormente solo se catalogase como «entrar a comer algo».

Impulsado este movimiento por un boom de la cocina al que medios, expertos y otros sectores ajenos han alimentado, encontramos ejemplos llamativos donde una experiencia en torno a la comida acaba dirigiendo en sentido poco habitual incluso a ferias de sectores tan ajenos como la metalurgia. En algunas de sus ferias, como es el caso de la celebrada en Madrid anualmente (Metal Madrid), encontramos decenas de stands con chefs preparando cocina en directo y convirtiendo una anodina pieza de metal en una experiencia con aromas a mar.

Esto es solo un ejemplo. Como visión más global, tras conversaciones con expertos en el sector inmobiliario, se puede apreciar un giro hacia la construcción de viviendas con cocinas cada vez más pequeñas, lo que unido a la fuerza de las entregas a domicilio, el disponer de menos tiempo y otros factores personales, nos abocan a una sociedad en la cual dividimos la cocina y lo gastronómico en dos versiones:

1. Necesidad. Donde incluimos esas comidas diarias que cada día son más breves, con tendencia a platos únicos y de comer rápido, y si es posible que nos los den preparados (obvio que esta facilidad va en aumento tras la continua aparición de soluciones de comida lista para consumir que encontramos incluso en supermercados).

2. Ocio. Aquí incluimos aquellas comidas y otros eventos gastronómicos en los cuales gracias a poseer mayores espacios de tiempo, como puede ocurrir un día festivo o en vacaciones, pasamos de alimentarnos por necesidad a hacerlo mediante experiencias como visitas a restaurantes con amplios menús o cartas basadas en el producto local, paseos, visitas a granjas donde probamos sus producciones, o comer catando unos exquisitos vinos de un reconocido bodeguero, sin olvidar la experiencia que supone cocinar nuestras propias creaciones rodeados de amigos en un club gastronómico.

En resumen, otro prisma con el que mirar los momentos de comer o cenar, según la disponibilidad de tiempo o las ganas que tengamos de interactuar y conocer más allá de lo puramente necesario para nuestra subsistencia.

Así que, si estás en busca de la senda de la innovación para tu emprendimiento gastronómico, no olvides siempre ponerte en la piel del cliente y grabar esta palabra a fuego: experiencias.

SEGUNDA PARTE

Los caminos de la innovación gastronómica

En esta segunda parte vamos a adentrarnos en uno de los puntos más críticos en el día a día de cualquier negocio. En este caso, del sector gastronómico: la gestión y su combinación con la innovación continua.

Y no lo haré a modo de MBA (Máster en Administración de Empresas), teorizando o profundizando sobre cada una de las áreas que afectan a la gestión empresarial, sino identificando con base en cada una de ellas la esencia para crear un verdadero caldo de cultivo para la innovación gastronómica que dé como resultado negocios más rentables y diferenciales.

Sin duda, uno de los mayores quebraderos de cabeza para cualquier gestor se encuentra en tomar las decisiones requeridas para dirigir un negocio. Además, las decisiones se complican al deber ser tomadas en diferentes áreas, muchas veces muy dispares entre ellas y que en ocasiones parecen tener en común muchos puntos, y que en multitud de ocasiones detectamos que una ficha movida de manera incorrecta en un área puede hacer tambalear otra aparentemente no relacionada.

En todos estos detalles es donde un buen gestor —y cuando digo gestor, digo jefe de cocina, de sala, director, presidente de una compañía, etc.— debe saber conservar la calma, ser estricto en sus decisiones, pero sobre todo rodearse de los mejores, formarse y tener una visión global del negocio para no errar en sus decisiones.

Esto no va de querer saber de todo, sino de conocer los pormenores de un negocio y saber hasta dónde puede llegar uno mismo y desde dónde se tiene que buscar ayuda para conseguir una mejora continua.

He considerado oportuno como guion para profundizar en los detalles de gestión e innovación de un negocio, basarme en esta estructura por áreas al estilo MBA, sobre la que adaptaremos cada uno de los aspectos a las particularidades propias del sector de la gastronomía. También haré un especial hincapié en ciertas herramientas útiles para entender los detalles de un modelo de negocio o de gestión, siempre que nos ayuden a poner nuestra imaginación más disruptiva al servicio de la empresa.

El objetivo global de esta segunda parte es diferenciarnos en mayor medida de la competencia y llegar a ser únicos en nuestros mercados, de cara a nuestros clientes. También baso esta parte del libro en, desde mi humilde posición, contar todos esos trucos y detalles que en cada una de las áreas de gestión he encontrado en estos años, esos pormenores que pueden hacer la vida más fácil a la hora de tomar decisiones e innovar de manera continua.

Espero con este apartado poder resolver dudas, pero sobre todo crear un compañero de trabajo de cara a lanzar nuevos negocios, cambiar una carta, reformular la estrategia de un bar u otra situación de cambio, mejora o gestión del día a día para cualquier negocio de nuestro sector.

Y para concluir, antes de entrar en materia, lo que pretendo transmitir en cada una de las líneas que vienen a continuación es la necesidad, pero sobre todo la oportunidad, de lo que innovar de manera continua y preparar nuestras empresas, bares, restaurantes, negocios online o servicios para ser más competitivos supone en la viabilidad futura de los negocios.

1 - Gestión y estrategia empresarial

Como base para una eficaz gestión de cualquier negocio en el mundo gastronómico, debemos ser conocedores de aquellas estrategias que nos permitan conocer un modelo de negocio, representar el estado de una empresa con el fin de tomar decisiones, o por el «simple» hecho de tener una constancia clara de quién es nuestro cliente y qué le vamos a ofrecer de manera diferencial, y por supuesto por saber qué gastos lleva implícitos nuestro negocio, cómo ganamos dinero, etc.