Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

2. Materias primas alimentarias. Definición 2. Materias primas alimentarias. Definición Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo. Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos). La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad. Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo. Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento. A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado. Nota Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

3. Clases y tipos 3. Clases y tipos La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento. Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales

1. Introducción

2. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas

3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

4. Planificación y diseño de las ofertas

5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Técnicas culinarias elementales

1. Introducción

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

3. Técnicas de cocinado de hortalizas

4. Técnicas de cocinado de legumbres secas

5. Técnicas de cocinado de la pasta y el arroz

6. Técnicas de cocinado de huevos

7. Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos

8. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

9. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza

10. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

11. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Presentación y decoración de comidas

1. Introducción

2. Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

3. Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

4. Platos a base de carnes, aves, caza y despojos

5. Repostería y postres

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Preparación de desayunos

1. Introducción

2. Tipos de café y formas de preparación

3. La leche y sus derivados

4. Tipos de infusiones y formas de preparación

5. Los edulcorantes

6. Frutas. Forma de presentación

7. Tipos de zumos

8. Tipos de pan y formas de presentación

9. La repostería

10. Los aceites y mantequillas o margarinas

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Equipos, máquinas y útiles

1. Introducción

2. Dotación básica de una cocina

3. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

4. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

5. Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

6. Equipos, máquinas y útiles utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales

1. Introducción

2. Regeneración y conservación

3. Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales

4. Tipos de presentación

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Materias primas alimentarias

Para realizar un buen trabajo en cualquier establecimiento hostelero es necesario disponer de unas materias primas adecuadas, y cuanto más se conozcan mejor se tratarán y se podrá obtener de esta manera un producto final adecuado a las necesidades y expectativas.

Actualmente existen a disposición del profesional todo tipo de productos, con una calidad y unas cualidades determinadas, lo que exige por su parte una mayor formación para distinguir qué se necesita y cómo trabajar con dicha materia prima.

No hay que pasar por alto la importancia del entorno en el que se ubica el establecimiento, ya que ello determinará los productos que formarán parte de su oferta gastronómica.

A lo largo de este capítulo se van a distinguir los tipos de materias primas que el mercado ofrece para una oferta variada y equilibrada en un establecimiento determinado.

Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo.

Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos).

La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad.

Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo.

Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento.