Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado.

Nota

Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento.

Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

El Codex Alimentarius define la carnecomo: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La mayoría de la carne procede de animales criados en granjas, aunque se incluyan en este grupo a las carnes de caza e incluso a los mamíferos marinos. Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.

También se consideran productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En su composición, la carne cuenta con tejido muscular (el más abundante), tejido conjuntivo y tejido graso, y su proporción determina las cualidades de la pieza.

La carne se puede adquirir en el mercado en forma de canal (cuerpo entero del animal desollado, eviscerado y desangrado), medias canales o cuartos. O bien despiezado en trozos como filetes, chuletas, etc.

Ganado ovino

A continuación se estudian las diferentes carnes de los grupos de animales que pueden formar parte de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento de restauración.

Bovino

Es el ganado de mayor tamaño, herbívoro y con un gran consumo en todo el mundo. Su tipo de carne dependerá de factores como la edad o su alimentación en algunos casos.

Su calidad se tipifica de varias maneras, siendo aspectos como la terneza o jugosidad los que destacan fundamentalmente.

La carne de vacuno requiere un buen conocimiento del despiece y técnicas de cocción por parte del profesional que la cocina, si la calidad no va acompañada de una óptima elaboración, se pueden ver mermadas sus cualidades organolépticas.

Los tipos de carnes de vacuno más comunes que se comercializan actualmente son los siguientes:

1 Ternera: cría de menos de un año que no se ha alimentado de pasto (lechal), y cuya carne es de color claro y más tierna.

2 Añojo: animal que ronda el año hasta los 18 meses de edad, cuya carne es más sabrosa que la de la ternera lechal.

3 Novillo: es el vacuno de menos de un año a tres de edad, con carne muy apreciada por su jugosidad, aunque es algo menos tierna que el añojo.

4 Vacuno mayor: este término engloba a la vaca, el buey y el toro. Pueden ser machos o hembras, y con edades comprendidas entre los 3 y 5 años; su carne es más oscura, sabrosa y recia, (dependiendo del corte y otros factores, como la maduración).

Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial,teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

1 Categoría extra: solomillo y lomo (alto y bajo).

2 Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.

3 Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo.

4 Segunda: aleta, llana, morcillo, brazuelo.

5 Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.

El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

Cerdo o porcino

Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

1 Cerdo blanco: posee una carne clara, con menos grasa y muy valorado comercialmente.

2 Cerdo ibérico: variedad autóctona española, de piel y carne más oscuras, y además cuenta con una capa de grasa bajo la piel e infiltrada en los músculos que la distingue gastronómicamente.

Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hierbas, en una época determinada del año en zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca.

La edad y el sexo del animal también determinan la calidad de su carne, y esto es común en todas las especies en mayor o menor medida.

Hay que destacar el cochinillo o lechón,es sacrificado con dos o tres semanas de edad y ronda los 6 kg de peso. Su carne es muy tierna, blanca y grasa, de las más apreciadas en nuestra gastronomía.

Las piezas de más calidad en el cerdo son el solomilloy el lomo,ya que son las más tiernas y menos grasas, aunque el cerdo ibérico posee un despiece propio y entre las partes más solicitadas están la presa de paleta, la pluma y el secreto,con una grasa infiltrada en las fibras musculares que las hace ideales para la plancha y la parrilla.

Otras partes del cerdo consideradas de menos categoría son ideales para guisos y estofados, como por ejemplo las carrilleras, las manos o pies, la oreja, etc.

Sabía que...

La carne de cerdo debe estar muy controlada debido al parásito Trichinella spiralis, que produce una enfermedad muy peligrosa llamada triquinosis.

Actividades

1. ¿De qué forma se puede adquirir la carne en el mercado? Descríbalo.

2. Realice un esquema con las partes del vacuno que aparecen en la imagen anterior y busque en internet un método de cocción para cada una.

Ovino y caprino

Son animales de tamaño más pequeño pero muy versátiles, ya que además de carne, son numerosas las razas que se crían por su leche o su lana.