Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

2 Caza de pluma: faisán, perdiz, codorniz, becada, palomas, pato, ganso, etc.

Perdiz roja o común

Las piezas de caza suelen requerir algunas preelaboraciones específicas, por ejemplo en las aves, que ocasionalmente pueden requerir su desplumado,que debe hacerse con agua caliente para facilitar la operación, empezando por la pechuga y continuando por la espalda y alas. Se evisceran las piezas y se flamean para eliminar restos de plumas, y se les corta la cabeza (menos la becada), patas y puntas de las alas. El buche se debe retirar también.

Generalmente las piezas se bridan para que conserven su forma y facilitar así su cocción uniforme.

Debido al bajísimo contenido de grasa de la carne de caza, asimila muy bien el calor a la hora de cocinarla, con lo que hay que evitar que se seque protegiéndola con alguna grasa como el tocino (albardar) o con técnicas de cocción que lo eviten, como el vacío o la baja temperatura.

Otro aspecto a tener en cuenta es la juventud de las piezas, apreciable en conejos y liebres en sus uñas cubiertas de pelo, dientes y orejas tiernas (que se rasgan con facilidad). Si se tuvieran que desollar, se deben retirar unas glándulas que se encuentran a ambos lados de la base de la cola y pueden amargar.

En algunas piezas de caza es además aconsejable el reposo/oreado de la pieza 24-48 h antes de cocinarla, para ganar terneza y aromas. Este debe hacerse con la piel pero sin las vísceras.

Nota

Toda la carne procedente de este tipo de animales debe ser controlada sanitariamente siempre que vaya a ser destinada a la venta, incluyendo además, en el caso del jabalí, el control de la triquinosis.

Actividades

3. Investigue en internet sobre los animales de caza citados anteriormente, sus características y aplicaciones culinarias más comunes.

Conejo

Es un pequeño animal domesticado hace siglos, existiendo la posibilidad de elegir entre los conejos de caza y los de granja.

Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples, ya que es una carne muy versátil y dependiendo de la edad del animal podría hacerse desde a la parrilla en el caso de las piezas jóvenes a guisado o estofado en el caso de las piezas adultas.

Su carne posee cualidades diferentes según sea su origen:

1 De granja: animales que se crían antes debido a su alimentación, su carne es de color rosado, más tierna y grasa que el silvestre, con un sabor más suave y delicado.

2 Silvestre: animales que se cazan en temporada (otoño-invierno), son más estilizados y su carne es más dura aunque más sabrosa por su alimentación vegetal en el monte. El color de su carne es más oscuro que el anterior y menos grasa. Una vez desollado suele pesar alrededor de 1 kg.

Sus técnicas de preelaboración y aplicaciones coinciden con las descritas anteriormente. El recetario español está repleto de platos con conejo, se puede cocinar estofado, en escabeche, en arroces, cazuelas, etc.

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a observar al respecto de la preelaboración, conservación y refrigeración básica de las carnes.

Los peces han formado parte de la alimentación humana desde la época primitiva, y debido al aumento de población la productividad de los océanos se está mermando irremediablemente. Consecuencia del declive de las especies salvajes es el resurgimiento y modernización de la acuicultura, que es ya la principal proveedora de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones, entre otras especies.

Los peces viven en el medio acuático y su adaptación a él es lo que los hace tan distintos como alimento. Al desplazarse por el agua casi sin tener que luchar contra la fuerza de la gravedad, poseen un delicado tejido conjuntivo y una masa muscular o carne de color claro (con algunas excepciones).

Hay muchas formas de clasificar los pescados, atendiendo a su procedencia, su contenido en grasa, su forma, etc. En el siguiente apartado se van a describir brevemente las características y algunos tipos de pescado según su procedencia.

Pescados de lagos y ríos. Piscifactorías

España no es un país en el que el pescado de agua dulce haya disfrutado de mucha popularidad, al contrario que en muchos países de Europa. Por lo general, su carne es menos prieta que la de los pescados de agua salada y a veces algo más insípida.

Si se atiende a su forma, la característica común los hace ser llamados como pescados redondos, aunque cada uno pertenece a un tipo (por ejemplo, los anguiliformes: anguila y congrio).

Algunos de los pescados de agua dulce más comunes en España son:

1 Trucha: pescado clupeiforme, de los más comunes de los peces de río, siendo la trucha llamada trucha arco iris la más cultivada en las piscifactorías por ser muy productiva. La trucha asalmonada es de mayor tamaño y recuerda su carne a la del salmón, ya que se alimenta sobre todo de pequeños crustáceos, que le dan ese tono rosáceo.

2 Anguila: pescado de cuerpo alargado y cilíndrico, que se ha visto perjudicado en su hábitat debido a la construcción de presas y embalses. Apreciada desde la antigüedad, la cría llamada angula, es considerada un manjar gastronómico y su precio es muy elevado.

3 Esturión: pescado acipenseriforme que puede alcanzar un gran tamaño, de carácter migratorio pero que se ha adaptado bien a la cría en piscifactoría y tiene un gran aprovechamiento: carne, huevas (caviar), y el subproducto alimenticio llamado comúnmente cola de pescado, que procede de su vejiga.

4 Otros pescados comunes: perca, lucio, barbo, carpa, salmón.

Definición

Clupeiforme

Orden de peces muy primitivos que se caracterizan por tener los radios de sus aletas blandos y el cuerpo ligeramente comprimido. Son muy frecuentes encontrarlos en conserva: sardinas, arenques, boquerones, etc.

Acipenseriforme

Al igual que los anteriores son muy primitivos y se caracterizan por presentar cartílago en su esqueleto y una serie de placas óseas en la piel.

La acuiculturaes la técnica que permite aumentar la producción de animales y plantas acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de los organismos y su medio ambiente, hay varias formas de hacerlo, en función de la obtención de las crías, de la conservación de peces y su forma de comercialización. Las piscifactorías son las instalaciones dedicadas a ello y pueden ser de agua dulce o salada.

Pescados de mar

El pescado de mar es más sabroso que el de agua dulce y ello se debe a la acumulación de aminoácidos que se produce en su organismo para equilibrar la salinidad del entorno en el que habitan.