Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

La carne del cordero y de oveja es más tierna que la de vaca, ya que su fibra es más fina, además es sabrosa y con un olor muy característico que se acentúa con la edad del animal. Tiene un alto porcentaje de grasa, que se acumula bajo la piel y cubriendo las vísceras, fácil de retirar antes de su cocinado.

El cordero lechaly el ternascoson los animales más jóvenes, el primero no tiene más de un mes de vida y solo se alimenta de leche y el segundo puede llegar a los cuatro meses, con una carne algo más oscura y menos grasa que el lechal.

El cordero pascualsería el animal que tiene entre cuatro y doce meses, con una carne de sabor y características más acentuadas.

Las piezas más apreciadas son las chuletas, consideradas de categoría extra,y que también se pueden asar enteras en forma de carré (costillar), y pueden ser de palo, riñonada o aguja.

La paletilla y la pierna, de primera categoría,son las extremidades delanteras y traseras respectivamente, y ambas se pueden asar enteras o troceadas, rellenas, en guisos, etc.

Las piezas de segunda categoríason el pescuezo y la falda, que son fibrosas y con abundante hueso. Son cocinadas en guisos y estofados principalmente.

Aplicación práctica

Recibe el encargo de realizar una carta para un restaurante ubicado en un pueblo de la sierra, donde la especialidad son las carnes.

Además de una cocina muy bien equipada, posee una parrilla y un horno de leña que aporta calidad a la oferta gastronómica.

Realice una propuesta con las carnes y la manera de cocinarlas que elegiría adecuada a sus cualidades.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La carne de bovino estaría presente a través del buey, con dos de sus partes más apreciadas: el solomillo y el lomo. El primero iría a la plancha, para respetar sus cualidades organolépticas y el segundo a la parrilla, ya que tiene más contenido graso.

La carne de porcino estaría representada por el cerdo ibérico, y ofrecería las tres partes más populares para la parrilla o plancha: presa, secreto y pluma. Tampoco puede faltar un plato de carrilleras guisadas o estofadas.

El cordero sería una oferta atractiva, ya que ofrecería el lechal asado al horno de leña, entero o por partes. También se ofrecerían las chuletas a la plancha y un guiso como la caldereta para aprovechar el resto del despiece.

Equino

El ganado equino criado para la producción de carne es poco frecuente, generalmente la carne que se encuentra en el mercado proviene de animales de descarte deportivos o de silla, al final de su vida productiva.

En Europa la carne de caballo es más consumida en Italia, Francia, Bélgica, etc., y en España hay regiones donde es más común encontrarla en mercados, como Barcelona y Valencia, y en menor medida Cantabria, Castilla y León y Asturias.

Su carne varía si es lechal (6-7 meses de edad), más tierna y rosada, al animal ya adulto o con unos meses más de engorde, cuya carne es más recia, roja y sabrosa.

El despiece es similar a los animales de vacuno, así como su preelaboración y sus aplicaciones gastronómicas, consumiéndose su carne también en forma de hamburguesas, salchichas, chorizos, cecina, etc.

Su valor nutricional es muy alto, ya que es rica en proteínas, vitaminas y minerales, así como baja en contenido graso.

Embutidos de carne de caballo (© Lilyana Vynogradova / Shutterstock.com)

Aves de corral

Se consideran aves de corral aquellas que se han domesticado para su consumo humano, ya sea por su carne o por sus huevos.

Su carne es pobre en grasas y de fácil digestión, variando de color claro u oscuro, dependiendo de su procedencia y/o alimentación.

La forma de cría de estas aves es en su mayoría en granjas, con una producción intensiva, donde el animal crece rápido y se sacrifica antes de su madurez sexual (sobre todo en el caso del pollo).

A continuación se van a describir brevemente algunas de las aves de corral más comunes que se comercializan:

1 Pollo: son aves hembras o machos que se sacrifican con cinco o seis semanas de edad, con un peso variable que ronda el kilogramo. Su forma de cría y alimentación hace que haya dos variantes: el pollo de granja, que es de menor calidad, alimentado con pienso y cuya carne es blanquecina; y el pollo de corral, de mayor calidad, alimentado con grano (maíz sobre todo), y cuya carne es más jugosa y de piel amarillenta. Hay muchas formas de encontrar el pollo en el mercado, ya que dependiendo de su raza, peso y edad recibe varios nombres: el pollo tomatero es el más pequeño (200-400 g) y el capón es el más grande (entre 2 y 4 kg), por poner dos ejemplos.

2 Pavo: ave de la misma familia que el pollo, pero de mayor tamaño. La hembra es menor que el macho, siendo su carne más jugosa y tierna, puede alcanzar los 5 kg. El macho puede pesar más de 10 kg, aunque se resiente el sabor de su carne en piezas tan grandes. Se comercializan despiezados o enteros, tanto frescos como congelados. Su carne es baja en grasas y rica en proteínas y tiende a quedarse algo seca al cocinarse, según qué técnica se elija.

3 El gallo y la gallina: el primero no es muy comercial, ya que normalmente se utilizan para la reproducción y se sacrifican al final de esta etapa; es de carne más parda y con un sabor característico, siendo casi siempre cocinado con cocciones prolongadas por su dureza. La gallina común se sacrifica una vez que concluye su fase de ponedora, con un peso que puede alcanzar los 2 kg. Su carne es recia y se utiliza sobre todo para condimentar caldos, aunque hay elaboraciones en la que es protagonista como la Gallina en pepitoria.

4 El avestruz: ave de gran tamaño que no es capaz de volar, debido al gran desarrollo de sus patas, y que ha sido muy apreciada tanto por su carne como por sus plumas. Hoy en día se cría en granjas, siendo el macho más grande (casi 3 m de alto y hasta 150 kg) que la hembra. Su carne es roja, rica en proteínas y con bajo contenido en grasas. Las técnicas de cocción son similares a las de ternera: asado, parrilla, etc.

Generalmente, las aves se comercializan desplumadas y limpias de vísceras, enteras o despiezadas, frescas o congeladas.

Caza de pelo y pluma

La caza ha pasado de ser una necesidad ancestral por cuestiones de supervivencia, a una opción más con la que contar para alimentarse y ofrecer como plato de temporada en cualquier establecimiento.

La carne de caza tiene su principal atractivo en su rico sabor, que gracias a la edad de los animales, el ejercicio físico que realizan y la variedad de su dieta, la distingue de las demás carnes.

La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.

También existe la cría de animales, que con una dieta controlada y sacrificándolos antes de su madurez sexual, poseen una carne más tierna y de sabor más suave que la de los que viven en estado salvaje.

Algunos ejemplos de los animales más comunes serían:

1 Caza de pelo: ciervo, gamo, corzo, reno, jabalí, liebre, etc.