Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Las verduras, frutas, quesos, pollo, etc., la semana anterior se debería realizar el pedido para garantizar la frescura y se conservarían en cámara frigorífica.

El pollo debería ser de corral, de tamaño grande para que puedan salir 3-4 raciones de cada uno, (entre 800 y 1 kg de pechuga para 4 personas), y se deberían pedir unos 50 pollos.

El foie o hígado de pato se utilizaría en la farsa con las setas, en una proporción del 10 %, ya que se utilizaría fresco por su calidad y cualidades organolépticas, aproximadamente se necesitaría 1 kg de farsa para rellenar 10-12 pechugas, en total se necesitaría un máximo de 5 kg de hígado.

Gracias a la conservación al vacío se podrá trabajar un par de días antes con productos frescos y el día de la celebración estaría como recién hechos.

La importancia de acertar a la hora de establecer una oferta gastronómica en un establecimiento hace que haya que cuidar al máximo todos y cada uno de los factores que influyen en esta: materias primas, el material humano, el entorno y el ambiente (del local y de trabajo), etc.

Tratándose de establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, deben cumplir unos requisitos básicos en su oferta, debido a las expectativas que los propios clientes poseen: comida tradicional, productos locales, tiempos más pausados, trato afable y ambiente más relajado, todo influye a la hora de satisfacer las necesidades de estos, que serán los mejores embajadores del local una vez partan hacia sus lugares de origen, si se trata de clientela procedente de otras zonas.

Por supuesto, la oferta variará si se trata de un establecimiento hotelero o no, aunque la línea que distingue ambas ofertas es cada vez más fina, ya que la organización de banquetes por ejemplo, es una de las más rentables que se dan y suele interesar a todo tipo de establecimientos.

Para garantizar el aprovisionamiento en este tipo de establecimientos se requiere una mayor planificación debido a los posibles problemas de transporte, y por supuesto aprovecharse de productores locales y utilizar en la medida de lo posible materia prima de la zona para ensalzar además la gastronomía de la región.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿A qué se le llama carta en restauración?

Se llama _________ tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de ________, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Proteínas

2 Glúcidos o hidratos de carbono

3 Lípidos

1 Cereales

2 Carnes

3 Aceite de oliva

3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.VerdaderoFalso

2 El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, resulta más sencillo gracias a ello.VerdaderoFalso

3 El personal para un banquete no es necesario que sea profesional debido al carácter eventual de este servicio.VerdaderoFalso

4 Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.VerdaderoFalso

4. ¿Cuál sería uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de confeccionar una oferta gastronómica en un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural?

5. ¿Qué aspectos básicos habría que considerar a la hora de realizar las compras en un establecimiento de restauración?

6. Enumere los tipos de menú más comunes en los establecimientos de restauración.

7. Para celebrar banquetes se necesita...

1 ... un salón de celebraciones y aparcamiento.

2 ... una cocina adecuada y el personal necesario.

3 ... una infraestructura y espacio determinados.

8. Complete la siguiente frase.

Para garantizar la ________ de productos, como criterio general para los ________________ ubicados en ______________ habría que elegir _____________ cercanos, productos ___________ y con poca _________ ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa ______________ con su entorno.

9. ¿Cuáles son los elementos o factores que hay que conocer muy bien a la hora de establecer una oferta gastronómica?

10. Describa la importancia que tiene el cliente en cualquier tipo de servicio gastronómico.

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