Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Las necesidades nutricionalesse deben conocer para poder realizar una oferta equilibrada, ya sea menú, carta, o cualquier otra oferta que se trabaje en el establecimiento.

Para conocer los diferentes tipos de alimentos que se deben incluir en una dieta normal para un adulto hay una manera gráfica llamada pirámide alimentaria. Hay varias instituciones cuya misión es difundir los beneficios de seguir una dieta saludable para combatir enfermedades y educar a la población para ello. Entre ellas está la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), que actualmente se encuentra revisando la pirámide nutricional que editó en 2004, para incorporar conceptos novedosos como sostenibilidad, convivialidad o alimentación confortable variada, moderada y equilibrada en el marco de unos estilos de vida saludables.

Los cuatro ejes fundamentales propuestos para esta revisión son el balance energético, la búsqueda del equilibrio emocional, la práctica de actividad física diaria y la puesta en práctica de técnicas culinarias más saludables.

Una dieta equilibradaes aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Por ejemplo:

1 Deberá aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios (hidratos de carbono, lípidos).

2 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas (proteínas: productos de origen lácteo y cárnicos, huevos, pescados, legumbres…) y reguladoras (hortalizas, frutas y verduras): proteínas, minerales y vitaminas. Todo en su justa medida.

3 Las cantidades de cada uno de los nutrientes estarán equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones:Las proteínas deben suponer un 10-15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico.Los glúcidos o hidratos de carbono aportarán al menos un 50-55 % del aporte calórico total.Los lípidos no sobrepasarán el 30-35 % de las calorías totales ingeridas.

Actividades

3. Busque en internet información nutricional sobre los alimentos más comunes y realice un menú equilibrado para un adulto.

El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, hay un cierto grado de complicación.

Precisamente por ello, ya que la logística no es la misma cuando se sale de las grandes ciudades.

Es por ello que una planificación y una detección de las necesidadesrealizada a tiempo son fundamentales para la buena marcha de la empresa.

El abastecimiento o compra de los productos necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento suele ser responsabilidad de alguien que esté formado en cuanto a la gestión de compras,y en el caso de empresas grandes hay todo un departamento dedicado a ellas. En establecimientos pequeños suele ser el propietario (junto con los responsables de cada departamento si los hubiera), el que realiza estas tareas.

Nota

En el caso de empresas o establecimientos de mayor tamaño, es necesario que la gestión del almacén o economato quede reflejada a través de documentos como el vale de pedido a economato, de imprescindible utilización para la retirada de cualquier mercancía o género:

Siempre se deberán estudiar muy bien las necesidades para las elaboraciones que se realizarán en el establecimiento y además:

1 Definir la materia prima y la calidad necesaria.

2 Registrarla y actualizarla en una base de datos para todo el establecimiento.

3 Elaborar unas fichas de especificación técnica de cada producto que los describan para podérselas facilitar a los proveedores.

Ficha de especificaciones técnicas

Para garantizar la provisión de productos, como criterio general para los establecimientos ubicados en entornos rurales habría que elegir proveedores cercanos, productos autóctonos y con poca huella ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa respetuosa con su entorno.

A la hora de realizar las compras habría que considerar aspectos como:

1 La selección de proveedores: puede ser difícil, ya que hay que valorar cuántos tener, si son fijos o no, fabricantes o intermediarios, etc., y además hay que contemplar la negociación de precios, algo imprescindible para optimizar beneficios. Se debe comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.

2 Control de la materia prima: a la hora de recibirla se debe comprobar su estado y que el albarán es correcto. Los puntos a tener en cuenta para el control serían:Control visual: se deben rechazar aquellos productos que no estén en perfecto estado, con deficiencias en el envase o en su higiene. También hay que comprobar las fechas de caducidad de las etiquetas de los productos envasados.Control de las cantidades/pesos: verificar el nº de unidades o kilogramos de los productos.Control de las temperaturas se resume en la siguiente tabla:

1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.

3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.