Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Es muy importante concretar y ser claro en la oferta, ya no se estilan las cartas largas y con nombres de platos extensos y farragosos, ya que ello puede confundir y despistar al cliente.

El diseño de la carta de un establecimiento es algo que ha evolucionado con la gastronomía, convirtiéndose de una oferta clásica y estricta en cuanto a la agrupación de platos, a otra más dinámica y moderna.

Algunos criterios o recomendaciones a la hora de confeccionar una carta y que son comunes a un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural son:

1 La organización y agrupación de los platos debe ser coherente, con la extensión justa en cada uno y sin que se repitan productos en la medida de lo posible, (habría que concretar que el caso de productos como el cerdo, se puede encontrar con la casuística de utilizarlo en forma de embutido en un primer lugar, en forma de guiso en un segundo lugar, como cocidos o potajes, y como plato principal con piezas de primera como el solomillo u otras.)

2 Es importante también equilibrar el conjunto de platos que conforman una carta nutricionalmente hablando, ofreciendo al cliente la posibilidad de elegir qué quiere incorporar a su dieta. Es aconsejable ofrecer platos ligeros a base de hortalizas y verduras como entrantes, y que las guarniciones que acompañan a carnes y pescados tengan también un aporte considerable de estas. Por ejemplo: ensaladas, gazpachos, cremas y verduras hervidas y/o salteadas, al horno, etc. La creación de las elaboraciones en el propio establecimiento, incluidos los postres, garantiza el control del azúcar, grasas y otros ingredientes no deseables en exceso, ayudando así al equilibrio nutricional de la oferta gastronómica del establecimiento, y del cliente indirectamente. Otro tipo de soporte físico para la carta hace único a un establecimiento.

3 En muchos establecimientos tienen en consideración las necesidades nutricionales de algunos clientes, de manera que tienen platos específicos para vegetarianos, intolerantes a algunos alimentos, alérgicos, etc., en algunos casos, se trata simplemente de formar al personal para ello y adecuar algunas referencias para estos clientes.

Sabía que...

Actualmente, todas las comunidades autónomas tienen su propia ley de turismo, y todas ellas han ido desarrollando los decretos que regulan los alojamientos de turismo rural existentes en ellas. Por ejemplo, en Andalucía, en el art. 20 del Decreto 20 2002 de 29 de enero sobre Turismo en el Medio Rural y Turismo Activo sugiere la utilización de productos locales/regionales, de producción integrada o ecológica de manera que se garantice la frescura y calidad de los mismos.

Hay simbología que puede figurar junto a los platos de la siguiente manera:

Ejemplo de simbología utilizada atendiendo a las exigencias del Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015 en relación a la declaración e identificación de los alérgenos en las elaboraciones servidas sin envasar o envasadas a petición del cliente.

Al respecto del diseño físico de la carta,hay que destacar su función de comunicación con el cliente, que se suma a la del personal de sala.

Una carta debe ser sencilla de leer,atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.

La carta es exclusiva de un establecimiento, debe estar personalizadacon su logo o datos de la empresa y será acorde con la decoración y el entorno del establecimiento.

Aplicación práctica

Es contratado para gestionar el restaurante de un antiguo molino restaurado como alojamiento rural, en una zona de la Alpujarra Granadina, y aparte de los huéspedes puede aceptar clientes de fuera para el servicio de comidas y cenas. El restaurante cuenta con una huerta anexa, además de pequeños productores locales de materias primas como pan, queso, miel, conservas de hortalizas, etc.

¿Qué tipos de ofertas gastronómicas debería realizar?

Diseñe un Menú de la Casa para el servicio del mediodía, contando con que es primavera para su selección de productos.

SOLUCIÓN

Tratándose de un alojamiento rural, habrá que ofertar todos los servicios para satisfacer las necesidades de los clientes alojados:

1 Desayuno tipo bufé con la opción de realizar a demanda platos calientes como huevos con jamón de la zona.

2 Carta de pícnic para clientes que pasen tiempo fuera y quieran llevar su almuerzo, con elaboraciones como bocadillos, frutas, ensaladas, quesos, bebidas, etc.

3 Carta de platos y de postres artesanos (aparte).

Los banquetes forman parte de la oferta gastronómica a base de menús y cuentan con varias características especiales a tener en cuenta a la hora de su organización, debido al número de personas, que con carácter general suele ser numeroso.

La organización de estos eventos debe ser minuciosa, ya que la mayoría de los casos se realiza como celebración ya sean de carácter personal o profesional: bodas, congresos, etc., y reúne a grupos de personas, que suele desconocer lo que va a comer, porque siempre el menú será concertado previamente con los clientes que lo contratan.

Para celebrar banquetes se necesita una infraestructura y espacio determinados,además de una correcta organización interna y personalnecesario y cualificado para ello. Algunos de los elementos necesarios serían:

1 El espacio: salones, jardín, cocina equipada, office, zona de aparcamiento, etc.

2 El mobiliario y menaje suficientes: en el caso de no contar con ellos por no ser una empresa especializada, habría posibilidad de alquilarlos, con el sobrecoste que ello supondría.

3 El personal necesario: en cocina, en sala, de limpieza, auxiliares, etc., todos deberían tener formación adecuada a este tipo de eventos, ya que es un trabajo especializado por la dificultad del número de personas y el tiempo que se dispone para ello.

Nota

La maquinaria y utensilios necesarios para realizar banquetes y eventos ha evolucionado mucho estos últimos años, de manera que el transporte, el cocinado, la conservación y el servicio de los alimentos se realiza de manera más eficiente y segura gracias a los hornos, armarios, carros, e infinidad de material disponible para ello.

Banquete al aire libre en un establecimiento rural

Otros elementosa tener en cuenta para la organización de este tipo de oferta serían: tipo de menú y bebidas, además de otros servicios que se pueden proporcionar a demanda del cliente como animación, decoración, música, etc.