Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Definición

Fermentación alcohólica

Es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica

Es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Actividades

8. Busque una definición de la palabra maridaje de vinos en un diccionario y realiza uno para cada tipo de vino estudiado anteriormente: tinto, blanco y rosado.

Las diferentes materias primas utilizadas en restauración se pueden agrupar en dos grandes grupos, perecederas y no perecederas, si se engloba en el primer grupo todos los productos frescos que precisan de un conocimiento y manipulación específicos, serían las carnes, los pescados y mariscos, las hortalizas y frutas.

Se han estudiado las características básicas de estas y algunas de sus tipologías para su conocimiento de manera general. Cada establecimiento deberá mantener sus criterios a la hora de elegir sus productos, aunque no hay que olvidar que la estacionalidad o temporada y la proximidad son factores fundamentales para garantizar una calidad y un precio generalmente mejor.

Los productos llamados no perecederos como la sal, el vinagre, el vino, etc., requieren un profundo conocimiento de sus características organolépticas para acompañar de la mejor manera a los géneros frescos y así realzar y mejorar sus cualidades.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Complete la siguiente frase.

En su composición, la carne cuenta con tejido __________(el más abundante), tejido ___________ y tejido _______, y su __________ determina las ___________ de la pieza.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Hojas

2 Tallos

3 Inflorescencias o flores

4 Legumbres frescas

1 Coliflor

2 Guisantes

3 Apio

4 Espinacas

3. Cite algunos de los pescados más comunes de agua salada presentes en los mercados. A continuación comente alguna característica.

4. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).VerdaderoFalso

2 Los vinos tintos se hacen con uvas tintas, y los blancos con uvas blancas exclusivamente.VerdaderoFalso

3 Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.VerdaderoFalso

4 La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.VerdaderoFalso

5. ¿Debido a qué factor se debe el auge de la acuicultura actualmente?

6. Complete la siguiente frase.

Los ___________ son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de _____________ que es rodeado por una ___________ o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo __________.

7. ¿En qué varía el aporte nutricional de las hortalizas y verduras?

8. Para evitar la destrucción de nutrientes de las hortalizas se debe...

1 ... trocearlas con anterioridad y dejarlas en remojo.

2 ... utilizar métodos como el vapor o la cocción breve y refrescarlas.

3 ... almacenarlas en un lugar fresco y seco.

9. ¿Cuántas formas de clasificar las hortalizas hay?

10. ¿Por qué se caracterizan la fruta de regadío y la de secano?

Capítulo 2

Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales

Los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales deben cubrir unas expectativas con su clientela, de manera que su oferta gastronómica se corresponda con lo que le rodea, adaptándose a una serie de circunstancias que los identifiquen de alguna manera: materias primas, naturaleza, servicio, confort, etc.

Es muy importante conocer los elementos que componen dichas ofertas, así como sus variables, ya que de esta manera cada establecimiento podrá definir y llevar a cabo su planificación para una mejor gestión.

Las ofertas gastronómicas pueden ser tan variadas como tipo de establecimientos existen, además, incluso las propias ofertas pueden cambiar en los mismos dependiendo de la estacionalidad, personal, materias primas disponibles, etc., todo ello se estudia a continuación para poder conocer mejor estos términos.

Cada establecimiento hostelero posee unas características determinadas en cuanto a medios y objetivos, de manera que su oferta debe ajustarse a ello para ser coherentes.

Para proponer una oferta se deben conocer muy bien tanto los elementos o factoresposibles como las variablesque pueden presentarse en cada caso.

Los elementos que conforman una oferta gastronómica se pueden resumir en los siguientes:

1 Servicio: es un momento en sí mismo único e irrepetible, el trato del personal al cliente puede variar según el momento en que se realiza, la profesionalidad, el entorno y la materia prima con que se trabaja, etc., todo influye en un acto fundamental que puede marcar la calidad del establecimiento igual que otros factores más tangibles como los siguientes.

2 Producto: con carácter general, es la manera de organizar la oferta gastronómica propiamente dicha en los diferentes tipos que existen, que se pueden agrupar por el período de tiempo en que sucede o la forma de propuesta, por ejemplo: bufé de desayuno.

3 Precio/coste: toda oferta tiene un precio y un coste determinado; el primero debe cubrir el segundo y además permitir un margen de beneficio para la buena marcha de la empresa. El precio siempre irá en función de los costes (materias primas, personal, gastos generales), a la suma de los anteriores se le añade el beneficio neto empresarial y se obtendrá el PVP (Precio de Venta al Público). También es importante calcular el umbral de rentabilidad o punto muerto, que es aquel punto de actividad donde los ingresos totales son iguales a los costes totales, es decir, que no existen ganancias ni pérdidas y a partir de ese punto todo lo que se venda por encima supondrá un beneficio para la empresa. Realmente indica cuánto hay que producir y vender para cubrir costes y no incurrir en pérdidas. Alcanzar este punto antes o después dependerá de la proporción de costes fijos y costes variables.

Definición

Costes fijos