Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural

Nota

Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.

El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Actividades

4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?

Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.

Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.

Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:

Importante

Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.

Ración de bacalao menú tradicional

Ración de bacalao menú degustación

Aplicación práctica

Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.

Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.

¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género compraría? Realice una ficha de especificación técnica para el pollo.

SOLUCIÓN (Posible solución)

El menú ofertado sería:

1 En el almacén estaría toda la materia prima no perecedera o con largo período de conservación y cantidad más que suficiente para mantener un stock: aceites, frutos secos, vinagres, harinas, leche, chocolate, azúcar, etc.

2 Los productos frescos se deberían pedir un par de semanas antes, como el bacalao (si se compra salado, habría que conservarlo en frío y desalarlo tres días antes, si es congelado ya al punto de sal, bastaría con descongelarlo el día antes en cámara). Si se calculan unos 150 g por persona de pescado (ya limpio), se deberían pedir unos 27-28 kg (siempre se debe contar con una oscilación de la cantidad de comensales de 5-10 por arriba o por abajo).