Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Son aquellos que se mantienen sin variaciones independientemente de la actividad que se registre como el alquiler, salario del personal fijo, etc.

Costes variables

Son aquellos que cambian según sea el volumen de actividad de la empresa, por ejemplo, la materia prima se consumirá más al subir el nivel de ventas.

Las variables sin las que no se podrían llevar a cabo estos servicios gastronómicos suelen ser activas además de evidentes, es decir, son palpables en la mayoría de los casos, por ejemplo:

1 El personal y su trato con el cliente, su formación, su experiencia, etc.

2 El soporte físico o los medios, son los productos que se ofertan y el local con todo lo que ello engloba.

3 El cliente, es el objeto, el fin para el que se realiza la oferta, y participa activamente de ella (por ocio o trabajo, celebraciones, razones gastronómicas o dietéticas).

Aunque hay otros casos en los que no son tan evidentes, como por ejemplo la gestión interna u organización del establecimiento (filosofía de la empresa, ambiente de trabajo, etc.).

Desayuno bufé

Definición

Servucción

Término que se emplea en el ámbito del marketing de servicios para definir el proceso de producción de un servicio, siendo el cliente su indispensable protagonista; surge de la interacción entre el personal, el cliente o consumidor y el soporte material del servicio.

Los establecimientos de restauración incluyen una gran variedad de ofertas gastronómicas que se traducen en servicios de comidas y bebidas. En los alojamientos rurales además, hay que completar la oferta con aquellos aspectos menos visibles que hacen único un establecimiento como el ambiente, la organización interna, etc.

Actualmente la distinción entre ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras es casi imperceptible, ya que hay muchas que son comunes y además todas las empresas abarcan cada vez más servicios, dando al cliente cada vez más posibilidades se ubiquen donde se ubiquen.

Las siguientes que se van a definir brevemente son aquellas que se dan en ambos casos:

1 Menú: se llama así al grupo de platos que ofrece un establecimiento, a veces combinables entre sí y con un precio cerrado. Los menús pueden variar según lo que ofrezcan o el momento en que lo hagan, de manera que hay infinidad de tipos, tantos como casi establecimientos o clientes, los más comunes son: menú del día, menú degustación o gastronómico, infantil, de desayuno, cóctel, de la casa, etc. Ejemplo de menú del día

2 Carta: se llama así tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de vinos, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no. En algunos establecimientos los postres se ofertan con su propia carta, constituyendo una oferta aparte. Ejemplo de carta de vinos de un restaurante

Las ofertas gastronómicas hoteleras propiamente dichas serían aquellas que se dan para hacer más cómoda la estancia a su clientela, como por ejemplo la carta de room-service o servicio a la habitación,donde se ofertan una serie de platos y productos que se sirven con el material necesario para ser consumidos en la propia habitación del cliente, el bufé de desayuno,y algunos otros servicios exclusivos de este tipo de establecimientos, adaptados a sus circunstancias.

En los alojamientos rurales a veces se oferta un menú pícnic para ser consumido en excursiones o salidas si el cliente lo necesitara.

Aquí hay que incidir en la importancia de ofertar productos autóctonos de la zona para resaltar su gastronomía.

Actividades

1. Elabore un menú del día que se pueda ofertar en un entorno rural ubicado en la sierra.

2. Investigue en internet cuántos tipos de bufé de desayuno se pueden ofertar y en qué consisten.

Este aspecto es fundamental a la hora de elegir qué se quiere ofertar en un establecimiento determinado y a quién se quiere dirigir la oferta, ya que hay muchas variables que pueden influir en su buena marcha, para lo cual habría que realizar un estudio de mercado.

Para realizar un buen estudio de mercado hay que conocer profundamente el mercadopropiamente dicho en el que se va a trabajar, tanto en su entorno como en su gestión interna. El primero no es solo la ubicacióndel negocio, sino las circunstanciasde tipo cultural, económicas, medioambientales, etc. El estudio de la competenciay su oferta es imprescindible para definir la oferta futura y defenderla.

Otro punto que debe quedar definido es el público al que se orienta la oferta (público objetivo),ya que esta variará según sus necesidades y expectativas.

A continuación se describen algunos criterios básicos que hay que conocer a la hora de planificar y diseñar las ofertas básicas de establecimientos en el entorno rural.

Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.

El cliente de este tipo de establecimientos busca por lo general conocer o descubrir la zona en todos sus exponentes, siendo el aspecto gastronómico uno de los más atractivos, siendo a veces posible, por ejemplo, que este participe en la recolección de las verduras en el caso de existir un huerto propio como algo lo que distingue.

Otros criterios que con carácter general se pueden observar serían:

1 El diseño de sus elaboraciones principales y guarniciones debe ser atractivo y variado, nunca se deberían repetir.

2 Las técnicas e ingredientes de las elaboraciones también deberían ser diferentes, de manera que haya una amplia variedad para contentar los variados gustos de la clientela.

3 Se debería seguir un orden en las elaboraciones ofertadas, de manera que las que sean más ligeras lo harán antes que las que no lo sean, como los platos de carnes o pescados donde estos sean los protagonistas.

4 Hay aspectos formales como el soporte, (papel, cartulina, pizarra, etc.) más o menos atractivo y la manera de redactar el menú, ortográficamente correcto y facilitando su lectura, que son también fundamentales.

Nota

El orden lógico y más común a la hora de elaborar un menú empezaría por los aperitivos o entrantes, para seguir por primeros y segundos platos y terminar con postres.

La carta es la muestra evidente de la oferta gastronómica de un establecimiento en todo su esplendor: hay que cuidar la imagen, el soporte, las elaboraciones que se incluyen, su denominación, el orden, su extensión, etc.