Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Nota

El grado de acidez del aceite de oliva se corresponde con su contenido en ácido oleico. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de ser recolectadas, así como la rapidez de su procesado. En los aceites actuales, un grado de acidez de 0,3º o incluso menor, es señal de un aceite muy fresco.

Diferentes denominaciones de origen de los aceites de oliva de España

Aceite de soja

Obtenido de la semilla de la planta de soja, una leguminosa originaria de China muy nutritiva y con el doble de proteínas que otras legumbres que la hacen muy valiosa nutricionalmente.

De esta semilla se obtiene un aceite casi incoloro, con un ligero color amarillento, muy usado en las mezclas de aceites de semillas que se comercializan, ya que es muy neutro en cuanto a su aroma y sabor, y su contenido en grasas saturadas es más bajo que otros aceites.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, es utilizado sobre todo para frituras, y en la gastronomía asiática y japonesa se utiliza refinado para todo tipo de platos, incluso postres.

El vinagre es un producto descubierto a la misma vez que el vino, ya que es una consecución de la transformación del vino en vino agrio a través de la fermentación alcohólica.

Para obtener vinagre se necesitan tres ingredientes: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias como la A. pasteurianus y A. aceti.

Por lo general, una concentración alcohólica del 5 % producirá un vinagre con aproximadamente un 4 % de ácido acético.

En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).

Su uso culinario se remonta a la antigüedad, donde ya se usaba como conservantepara verduras (encurtidos) y escabeches o adobos, a parte de su uso como condimentopara aportar sabor y aroma a algunas elaboraciones.

A continuación se van a definir algunos tipos de vinagre más comunes:

Vinagres ácidos

Bajo este nombre se van a incluir aquellos vinagres obtenidos con una fermentación alcohólica inicial antes de comenzar la acetificación.

1 Vinagre de vino: es obtenido a partir de zumo de uva fermentado por levaduras. En este tipo de vinagre y el de sidra destacan los compuestos aromáticos de la mantequilla. Tiene una acidez del 6 %.

2 Vinagre de sidra: se hace con una base de zumo de manzana fermentado por levaduras, así que incluye algunos de los componentes aromáticos de estas. Debido a su contenido de pulpa y taninos puede enturbiarse sin que ello afecte al sabor.

3 Otros: vinagres asiáticos de arroz, vinagres blancos de alcohol puro, etc.

Vinagres balsámicos

En este apartado se van describir brevemente dos vinagres, el propiamente dicho aceto balsámico y el vinagre de Jerez, que por sus características organolépticas se encuentra muy cercano a este:

1 Vinagre o aceto balsámico tradicional: originario de la región italiana de Emilia-Romagna, con una antigüedad de siglos su elaboración parte del jugo de uva de la zona reducido y evaporado, dejándolo madurar posteriormente en barriles unos 12 años. El resultado es un vinagre de color casi negro, denso, dulce y de sabores complejos, además de caro. Hay versiones baratas que mezclan vinagres de vino coloreados con caramelo y endulzados. Sus aplicaciones son similares a las de cualquier vinagre, solo que aporta más matices al plato.

2 Vinagre de Jerez: elaborado a partir de vino de Jerez joven, sin nada de azúcar, envejecido por el sistema de soleras (mezclándolo con lotes más viejos) y madurado durante años. No es tan oscuro como el anterior y su porcentaje de acidez supera el 5 %. Su sabor es intenso, y es muy apreciado gastronómicamente. Similares en sus características al vinagre de Jerez, y poseyendo también su D. O. están los vinagres de Montilla-Moriles en Córdoba y del Condado de Huelva.

Actividades

6. Describa dos aplicaciones gastronómicas de los aceites estudiados anteriormente y justifique su uso.

La sal es una sustancia inorgánica, el cloruro de sodio que procede de los océanos y rocas que se encuentran en depósitos subterráneos.

Es un nutriente imprescindible, fuente natural de uno de los sabores básicos que además ayuda a mejorar y modificar el sabor de otros productos o elaboraciones.

Hasta el siglo XIX la sal se utilizaba como conservante de alimentos: salmueras, marinadas, salazones, etc.

A continuación se describirán dos tipos de las sales más utilizadas gastronómicamente.

Sal marina

Se produce en lugares creados para su producción junto al mar, llamados salinas, donde se concentra el agua marina, se separa de otras sales menos solubles y se retiran sus impurezas superficiales antes de secarla. Los cristales más superficiales y que cristalizan antes son los de más calidad.