Silvia Isla Durán - Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Algunos de los mariscos y moluscos más comerciales

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a tener en cuenta sobre la conservación y refrigeración básica de las carnes.

Actividades

4. ¿De qué manera se pueden encontrar los mariscos y moluscos en el mercado?

5. Busque información sobre las diferentes técnicas de cocción de los mariscos.

Según el Código Alimentario Español, con la denominación genérica de hortalizase designa a cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

Es un término muy amplio, ya que las mismas verduras que se definirán en el siguiente apartado, pueden ser la parte comestible verde y tierna de la misma.

El aporte nutricionalde las hortalizas varía en proporción a la cantidad de hidratos de carbono que contenga, así como proteínas y grasas, a su vez son ricas en vitaminas, minerales, agua, fibra y sustancias antioxidantes. Estos nutrientes se destruyen en parte debido al almacenamiento, manipulación y cocción, para evitarlo se pueden seguir alguno de estos puntos:

1 Conservarlas y almacenarlas adecuadamente: la mayoría requieren refrigeración, entre 5 y 8 ºC aprox. Las hortalizas que se pueden conservar fuera de cámara son las cebollas, patatas y ajos.

2 Utilizarlas en crudo siempre que sea posible y usar métodos de cocción como el vapor o la cocción breve, después siempre es aconsejable un refresco por agua fría para cortar la cocción y evitar la pérdida de nutrientes.

3 Trocearlas justo antes de su uso e intentar no dejarlas en remojo más de lo necesario, es mejor taparlas con un papel o paño húmedo.

Estos consejos se tendrán que tener en cuenta también con las verduras y frutas, ya que toda esta materia prima de origen vegetal debe ser manipulada con el mismo cuidado.

La calidad de las hortalizas la marca la estacionalidad, aunque actualmente con el cultivo en invernaderos, su almacenamiento controlado y la facilidad transporte desde otras latitudes esto se minimiza. Sin embargo, la filosofía actual de la cocina moderna es utilizar productos locales, a poder ser de huertas cercanas, que garanticen una frescura y calidad que los caracterice, y ello es más fácil en los establecimientos que se ubican en entornos rurales.

Hay varias maneras de clasificar las hortalizas, la más común es la que las distingue por su parte comestible,de manera que como en el punto siguiente se van a estudiar las hojas, tallos, inflorescencias y legumbres frescas,en este apartado se incluirían las raíces y tubérculos, frutos, bulbos y otrasdifíciles de clasificar en los grupos anteriores.

En función de la estacionalidad, es fundamental distinguir entre las hortalizas de invierno y de verano.

Hortalizas de invierno

La mayoría de hortalizas consiguen su desarrollo óptimo y ofrecen su mejor aporte nutricional en las condiciones climáticas que más favorecen su crecimiento, las que marca su calendario natural. Las hortalizas de clima templado o frío, propias de esta temporada, serían las que se incluyen en el siguiente punto de las verduras, ya que mayormente son hojas, bulbos o raíces.

Las que se incluyen entre raíces o bulbos estarían: remolacha, hinojo, ajo, cebolla, rábano.

Hortalizas de verano

Son muchas las hortalizas propias de esta estación, las más destacadas y que dan lugar a elaboraciones gastronómicas muy populares son el tomate, el pepino, el calabacín, la cebolla, la calabaza, zanahoria, nabo, judías verdes, etc. Algunas de ellas como la cebolla, se dan en ambas estaciones, dependiendo del tipo de que se trate.

En cuanto a su preelaboración se deben observar algunas indicaciones que son comunes a las verduras:

1 Lavar muy bien las piezas y pelarlas si fuera necesario para su uso.

2 En el caso de las verduras de hoja, su remojo en agua fría con unas gotitas de desinfectante específico garantiza su higiene y tersura.

3 Su troceado facilita su pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas, por ello es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de su uso.

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (BOE A-1967-16485, consolidado el 28 de Diciembre de 2012).

A continuación se van a describir algunas características de las diferentes verduras y legumbres más comunes de la gastronomía española.

Las verduras de hoja, tallos e inflorescencias son las verduras por excelencia, suelen ser las partes más visibles y abundantes de la planta, siendo además muy nutritivas (sobre todo si se consumen crudas).

Algunas de las más comunes de cada grupo son:

1 Verduras de hoja: lechugas, achicorias, endivias, diente de león, coles, berzas, espinacas, acelgas, canónigos, verdolagas y berros. En cuanto a su preelaboración y aplicaciones gastronómicas se aconseja su escrupuloso lavado en agua fría, además de secarlas bien escurriéndolas con ayuda de un escurridor o centrifugador de verduras, para su mejor conservación. La mayoría de ellas se consumen crudas en ensaladas o aliños, pero también se incorporan en guisos tan apreciados en la gastronomía española como las espinacas con garbanzos, cocido con acelgas o berzas, coles esparragadas, etc.

2 Tallos (y pedúnculos): espárragos, apio, corazones de palma (palmito), cardos y brotes. Estas verduras necesitan dentro de sus preelaboraciones la retirada de la parte leñosa propia de la planta, con ayuda de un pelador o puntilla, así como las hebras de cardos y otros tallos como el apio. Su posterior cocción o uso en crudo puede necesitar de un mayor control para evitar una cocción que tanto por exceso como por defecto puede dar un resultado poco atractivo, ya que estos deben quedar tersos pero tiernos. Espárragos y cardos requieren de una cocción previa antes de su uso en salteados o ensaladas, excepto cuando se utilizan en guisos o arroces, en los que cuecen en el propio caldo de la cocción.

3 Flores: alcachofas, brócoli, coliflor, flores de calabacín, y las flores propiamente dichas, que ahora se comercializan como las de borraja, capuchina, violeta, etc. Tienen diferentes técnicas de preelaboración: las alcachofas son muy peculiares porque tienden oxidarse una vez peladas, y hay que conservarlas en agua con zumo de limón para evitarlo. Su cocción también requiere la incorporación de zumo de limón y sal, se pueden utilizar en frío como parte de ensaladas o en caliente para salteados, cazuelas, etc. Las verduras como el brócoli o la coliflor solo precisan de un buen lavado con agua fría, separarlos en bouquets (o arbolitos) y una cocción uniforme en agua hirviendo salada o al vapor antes de su uso en ensaladas, salteados, guisos como menestras, etc.

4 Legumbres frescas (o leguminosas): judías verdes, guisantes, habas. Las primeras requieren la retirada de las puntas y las hebras laterales si son leñosas antes de su lavado y cocción posterior. Los guisantes y habas deben ser extraídos de sus vainas y cocidos en agua hirviendo salada. Ocasionalmente se pueden guisar las habas tiernas con sus vainas. Las verduras se pueden encontrar en el mercado frescas, congeladas y en conserva, estas últimas en algunos casos ya tienen una cocción previa (alcachofas, cardos, patatas, etc.).