Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

Franz Schmeißl

Das große österreichische Backbuch

© 2011 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.

Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: loewenzahn@studienverlag.atInternet: www.loewenzahn.at

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: Christian Sonnewend, www.madeinheaven.atFotografien: Rita Newman, außer S. 20 *Der gute Tipp Diese Masse hält sich ca. 2–3 Wochen im Kühlschrank. Dann vor dem Aufarbeiten kurz in die Mikrowelle geben. Gelatinezucker eignet sich gut für Dekorbögen. , 25 Marillensauce Zutaten 2,5 kg vollreife Marillen, geviertelt 500 g Feinkristallzucker 10 g Ascorbinsäure (Vitamin C) Zubereitung Für die Marillensauce geviertelte Marillen mit Feinkristallzucker und Ascorbinsäure vermischen. Anschließend 10 Minuten kochen und sofort in Rexgläser füllen. , 32 *Der gute Tipp Da Staubzucker viele Zuckerkristalle enthält, die beim Spritzen sehr feiner Dekorationen stören, immer zuerst den Staubzucker mit einem feinen Haarsieb sieben. 1 Von einem Backpapier ein Dreieck abschneiden. 2 Dieses Dreieck zusammenrollen. 3 Den Spitz einschlagen. 4 Spritzglasur in die Spritztülle füllen. 5 An der Spitze ein kleines Loch schneiden und das gewünschte Muster spritzen. 6 Nach dem Spritzen Dekor mindestens 2 Tage trocknen lassen. , 33 1 Von einem Backpapier ein Dreieck abschneiden. 2 Dieses Dreieck zusammenrollen. 3 Den Spitz einschlagen. 4 Spritzglasur in die Spritztülle füllen. 5 An der Spitze ein kleines Loch schneiden und das gewünschte Muster spritzen. 6 Nach dem Spritzen Dekor mindestens 2 Tage trocknen lassen. (Fotos 1–4), 36 Tortenreifen einschlagen 1 Tortenreifen auf ein Backtrennpapier stellen. 2 Papier einfalten und mit dem Zeigefinger fest an den Tortenreifen drücken. 3 Ende des Papiers in die Gegenrichtung falten und festdrücken, damit das Backpapier gut hält. , 43 Zwetschkenröster für 10–15 Gläser Zutaten 5 kg reife Hauszwetschken, entkernt 750 g Rohzucker 300 g Rum Für den Gewürzbeutel: Nelken Zimtrinde Sternanis Orangenschale Vanilleschote Zubereitung Rohzucker schmelzen, leicht karamellisieren und mit Rum ablöschen. Bitte nicht erschrecken, denn sobald der Zucker mit Rum abgelöscht wird, entsteht ein großer Klumpen, der sich aber beim Kochen mit den Zwetschken wieder auflöst. Zwetschken dazugeben, Gewürzbeutel hineinhängen und ca. 20–30 Minuten köcheln lassen. Anschließend sofort in saubere kleine Rexgläser abfüllen. , 190 (Fotos 1–2), 193 (Foto 4), 213 , 229 , 237 , 239 , 241 , 244 – 245 , 247 , 249 , 251 , 253 , 255 , 257 , 259 , 261 Franz Schmeißl, S. 24 Marillensauce Zutaten 2,5 kg vollreife Marillen, geviertelt 500 g Feinkristallzucker 10 g Ascorbinsäure (Vitamin C) Zubereitung Für die Marillensauce geviertelte Marillen mit Feinkristallzucker und Ascorbinsäure vermischen. Anschließend 10 Minuten kochen und sofort in Rexgläser füllen. www.fotowerk-aichner.at

ISBN 978-3-7066-2717-7

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

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Franz Schmeißl

Geleitwort Geleitwort Ich habe Herrn Franz Schmeißl als einen im Hobbybereich ungemein vielseitigen, mit künstlerischen Begabungen gesegneten Handwerker kennengelernt. Ob als Fotograf, Tischler, Instrumentenbauer, am Computer oder bei manch anderen Tätigkeiten: Es war ihm immer wichtig, sich für alles mit großer Freude und Kreativität die Basis zu erarbeiten und mit großer Perfektion auszuführen. Diese Gabe ist ihm eine große Hilfe bei all seinen Vorhaben, wie auch in seinem erlernten Beruf als Bäcker und Patissier, welchen er mit Leidenschaft und großem Respekt vor der österreichischen Bäckertradition lebt. Nicht oberflächlich nach Neuem zu suchen, sondern Gutes noch besser zu machen und Neues im Sinne traditioneller Handwerkskunst, aber den Geschmacksgewohnheiten der modernen Zeit angepasst zu finden, ist sein Ziel. Es ist daher ein wichtiger Entschluss, sein gesammeltes Wissen an qualitativ hochwertigen Rezepten engagierten HobbybäckerInnen und Fachleuten mit diesem Buch und in seinen viel besuchten Kursen weiterzugeben. Möge dieses Buch Freude schaffen und Hilfe sowie Anregung für die Praxis sein. Mit besten Wünschen für einen verdienten Erfolg! Karl Schuhmacher Ehemaliger Backstubenleiter der Kurkonditorei Oberlaa Autor des Buches „Wiener Süßspeisen“

Vorwort Vorwort Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind. Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln. Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet! Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren. Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken. Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen. Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen. Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein. Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren! Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen Kontaktadresse: Hauptplatz 22a A-4300 St. Valentin www.backkurse.at

Back-ABC Back-ABC

Rouladen Rouladen

Schnitten Schnitten

Torten

Kleindesserts

Kuchen

Germteig & Blätterteig

Weihnachtsbäckerei

Brot und Gebäck

Glossar

Danksagung

Versuchungen sollte man