Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

nachgeben, wer weiß, ob

sie wiederkommen.

Oscar Wilde

Ich habe Herrn Franz Schmeißl als einen im Hobbybereich ungemein vielseitigen, mit künstlerischen Begabungen gesegneten Handwerker kennengelernt. Ob als Fotograf, Tischler, Instrumentenbauer, am Computer oder bei manch anderen Tätigkeiten: Es war ihm immer wichtig, sich für alles mit großer Freude und Kreativität die Basis zu erarbeiten und mit großer Perfektion auszuführen.

Diese Gabe ist ihm eine große Hilfe bei all seinen Vorhaben, wie auch in seinem erlernten Beruf als Bäcker und Patissier, welchen er mit Leidenschaft und großem Respekt vor der österreichischen Bäckertradition lebt.

Nicht oberflächlich nach Neuem zu suchen, sondern Gutes noch besser zu machen und Neues im Sinne traditioneller Handwerkskunst, aber den Geschmacksgewohnheiten der modernen Zeit angepasst zu finden, ist sein Ziel.

Es ist daher ein wichtiger Entschluss, sein gesammeltes Wissen an qualitativ hochwertigen Rezepten engagierten HobbybäckerInnen und Fachleuten mit diesem Buch und in seinen viel besuchten Kursen weiterzugeben.

Möge dieses Buch Freude schaffen und Hilfe sowie Anregung für die Praxis sein. Mit besten Wünschen für einen verdienten Erfolg!

Karl Schuhmacher

Ehemaliger Backstubenleiter

der Kurkonditorei Oberlaa

Autor des Buches „Wiener Süßspeisen“

*Der gute Tipp

Lesen Sie zu Beginn aufmerksam das Back-ABC und das Glossar, damit erübrigen sich viele Fragen von selbst! Für gutes Gelingen sind nicht nur gute Zutaten, sondern auch geeignetes Werkzeug von Bedeutung. Dieses können Sie im gut sortierten Fachhandel kaufen oder im Shop auf meiner Homepage bestellen.

Die vielen ausgezeichneten Neuerscheinungen von Koch- und Backbüchern, die jedes Jahr auf den Markt kommen, beweisen uns, dass Kochen und Backen wieder in sind.

Es freut mich besonders, Ihnen, liebe LeserInnen, durch dieses Buch mein Fachwissen und meine Liebe zu den Berufen des Konditors und Bäckers zu vermitteln.

Für mich bedeutet Backen nicht einfach ein paar Zutaten zusammenzumischen, um daraus etwas Essbares zu formen, sondern es ist für mich jedes Mal eine Herausforderung, etwas Besonderes zu schaffen. Erst dann macht mir mein Beruf richtig Freude und diese möchte ich gerne an Sie weitergeben. Wenn mir das gelingt, haben Sie mir die größte Freude bereitet!

Viele Menschen besuchen meine Backkurse, um Neues zu entdecken und um ihr Wissen zu vertiefen. Sie bestätigen mir immer wieder, wie sehr sie von meinen Rezepten profitieren.

Ich versuche diese Rezepte so natürlich und einfach wie möglich zu gestalten, denn Sie sollten die Möglichkeit haben, alles ganz einfach nachzubacken.

Ich verwende deshalb nur natürliche Zutaten, die Sie in jedem Geschäft bekommen.

Wertvolle Produkte wie Schlagobers, Topfen, Butter, Joghurt, Eier und die verschiedensten anderen landwirtschaftlichen Produkte, zumindest zum Teil in Bio-Qualität, sollten für uns selbstverständlich sein und deshalb in keiner Küche fehlen.

Welch großes Glück, im Genussland Österreich zu leben! Wir haben großartige landwirtschaftliche Betriebe, die die Basis dafür schaffen, hervorragende Lebensmittel verwenden zu können. Deshalb sollten wir uns der enormen Bedeutung dieses Bemühens um unsere Lebensmittel und unsere schöne Landschaft immer mehr bewusst sein.

Gerne können Sie mich für Kursanfragen kontaktieren!

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Backen wünscht Ihnen

Kontaktadresse:

Hauptplatz 22a

A-4300 St. Valentin

www.backkurse.at

Zutaten

300 g Wasser

1 KL (5 g) Agar-Agar

200 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren.

1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst.

Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen.

Gewusst wie

Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C und ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft.

Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei einem Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt.

Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtsaft mischen.

Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert!

Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und evtl. etwas Zitronensaft gemischt.

Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann – mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt – wieder aufgekocht und normal verwendet werden.

Zutaten

4 (60 g) Dotter

80 g Feinkristallzucker

Zitronenschale

Orangenschale

Vanillezucker

4 (128 g) Eiweiß

Salz

88 g Universal-Mehl

oder glattes Mehl Type 480

Staubzucker zum Anzuckern

Zubereitung

Dotter, 12 g Zucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker zusammen schaumig rühren.

Eiweiß, 68 g Zucker und eine Prise Salz schaumig rühren und mit der Dottermasse mischen.

Mehl unterheben.

Kleine Biskotten aufdressieren.

Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern.

Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.

*Der gute Tipp

Näheres zu Zitronen- und

Orangenschale siehe S. 41 *Der gute Tipp Nur die äußere Schale verwenden. In einem Glas im Kühlschrank ist sie sehr lange haltbar. .

Zutaten

Für den Teig:

6 (100 g) Dotter

40 g Feinkristallzucker

etwas Zitronen- und

Orangenschale

1/2 Pkg. Vanillezucker

4 (150 g) Eiklar

85 g Zucker

1 Prise Salz

125 g Universal-Mehl Type 480

25 g Vanillepuddingpulver

etwas Kristallzucker

Zubereitung

Tortenreifen in Backtrennpapier (siehe S. 36 Tortenreifen einschlagen 1 Tortenreifen auf ein Backtrennpapier stellen. 2 Papier einfalten und mit dem Zeigefinger fest an den Tortenreifen drücken. 3 Ende des Papiers in die Gegenrichtung falten und festdrücken, damit das Backpapier gut hält. ) einschlagen. Auf ein Backblech setzen.

Dotter mit Feinkristallzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver mischen und sieben.

Dotter- und Eiweiß-Masse vermischen und Mehl mit Puddingpulver unterheben. Masse mit einer leichten Mulde in den Reifen einfüllen und backen. Backtemperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft, ca. 35 Minuten.

Nach dem Backen mit etwas Kristallzucker anzuckern und sofort auf ein Backpapier oder eine Backfolie stürzen.