Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

Zutaten

Für den Vorteig:

700 g Universal-Mehl

oder glattes Mehl Type 480,

im Tiefkühler vorgekühlt

500 g Wasser, kalt

16 g Zucker

16 g Salz

20 g Essig (10 % Säure)

20 g Butter

Für den Butterziegel:

500 g Butter, kalt

Zubereitung

Für den Butterziegel Butter glatt arbeiten, rechteckig formen (250 × 200 mm) und einige Stunden kühlen.

Alle Zutaten zu einem festen Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen.

Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren.

*Der gute Tipp

Die Butterschichten sorgen dafür, dass sich beim Backen heiße Luft ausdehnen kann und somit ein besonders lockerer Teig entsteht. Wenn Sie keinen 10 %-igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10 % (meistens 1:10). Profis rollen den Teig mit Hilfe einer Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm aus.

1Ausgerollten Teig zusammenschlagen.

2Noch einmal zusammenschlagen.

3So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.

Masse 1

Zutaten

30 g Butter, zimmerwarm

30 g Staubzucker, gesiebt

27 g Mehl

1/2 (20 g) Eiweiß

Zubereitung

Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Masse ausflockt, kann man mit einem Haarföhn etwas nachwärmen, so verbinden sich alle Zutaten wieder. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben.

Variante 1: Auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Zahnspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 2: Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.

Variante 3: Verschiedene Dekormatten (erhalten Sie im Shop) auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.

Masse 2

Zutaten

100 g Rohmarzipan

2 kleine (90 g) Eier

5 g Vanillezucker

Zitronenschale

2 (75 g) Eiweiß

10 g Feinkristallzucker

35 g Mehl

26 g Butter, flüssig

Zubereitung

Marzipan mit den Eiern etwas abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben.

Mehl und flüssige Butter unterziehen.

Der gute Tipp

Masse 2 nicht zu dick über die gefrorene Masse 1 streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.

Weiterverarbeitung

Masse 2 2–3 mm über die eingefrorene Masse 1 streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen.

Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen.

Nach dem Auskühlen mit Kristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden.

1Eine cremige Masse rühren.

2Mit Lebensmittelfarbe einfärben.

3Die Masse mit der Palette aufstreichen.

4Mit einem Kamm Streifen ziehen.

5Mittels Schablone aufstreichen.

6Die Schablone abheben.

7Die Marzipanmasse über die gefrorenen Herzen streichen.

8Folie mit der Masse anheben und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aufsteigen.

9Backfolie abziehen.

Zutaten

1000 g Früchte, vollreif, gewaschen und entkernt

100 g Feinkristallzucker

Zubereitung

Feinkristallzucker zu den Früchten geben.

Alles zusammenmixen, aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden.

Gewusst wie

Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten.

Für den Profi: Wenn Sie das Fruchtmark einfrieren wollen, geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert.

Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und gefrieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. In Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und tiefkühlen.

Nussfülle

für 1 Strudel

Zutaten

250 g Milch

60 g Feinkristallzucker

5 g Vanillezucker

200 g Haselnüsse oder Walnüsse

60 g Brösel

etwas Zimt und Rum

Zubereitung

Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker aufkochen, Haselnüsse oder Walnüsse, Brösel und etwas Zimt und Rum einrühren.

Gemeinsam etwas abkochen und anschließend auskühlen lassen.

Mohnfülle

für 1 Strudel

Zutaten

240 g Milch

85 g Feinkristallzucker

8 g Vanillezucker

etwas Zitronenschale