Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

150 g Mohn, gemahlen

30 g Grieß

etwas Zimt

100 g Rohmarzipan

evtl. Eiweiß zum Verdünnen

Zubereitung

Milch, Feinkristallzucker und Vanillezucker mit etwas Zitronenschale aufkochen.

Mohn, Grieß und etwas Zimt einrühren.

Gemeinsam etwas abkochen, Marzipan einrühren und anschließend auskühlen lassen. Wer keinen Marzipan mag, muss dieses nicht unbedingt dazugeben.

Nach dem Auskühlen bei Bedarf mit Eiweiß verdünnen.

Topfenfülle

für 1 Strudel

Zutaten

500 g Topfen (20 % F. i. T.)

120 g Staubzucker

1 kleines (45 g) Ei

10 g Vanillepuddingpulver

30 g Rosinen, gewaschen

etwas Vanillezucker

etwas Zitronenschale

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen.

Apfelfülle

für 2 Strudel

Zutaten

840 g säuerliche Äpfel (Rubinette,

Cox Orange, Braeburn etc.),

geschält und blättrig geschnitten

50 g Feinkristallzucker

etwas Zitronenschale

30 g süße Brösel (Biskuit- oder

Biskottenbrösel)

etwas Zimt

50 g Rosinen

50 g Walnüsse, gehackt

evtl. etwas Zitronensaft

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen.

Zutaten

6 kleine Blatt (10 g) Gelatine

100 g Wasser

1000 g Staubzucker, mit Haarsieb

fein gesiebt

200 g Weizenpuder oder Maizena

10 g Essig

20 g Stärkesirup (Konditor)

evtl. etwas Alkohol

Zubereitung

Gelatine in 100 g Wasser einweichen.

Staubzucker und Weizenpuder oder Maizena vermischen.

Eingeweichte Gelatine mit Essig und Stärkesirup auf ca. 70 °C erhitzen und mit dem Staubzucker-Stärke-Gemisch verkneten.

Ist die Masse zu weich, noch etwas Staubzucker-Stärke-Gemisch dazugeben. Ist sie zu fest, etwas Alkohol dazugeben.

In eine Folie einschlagen und ca. 2 Stunden kühlen, dann dünn ausrollen, ausschneiden und formen.

*Der gute Tipp

Diese Masse hält sich ca. 2–3 Wochen im Kühlschrank. Dann vor dem Aufarbeiten kurz in die Mikrowelle geben.

Gelatinezucker eignet sich gut für Dekorbögen.

Zutaten

Kuvertüre, Tunkmasse

oder Kochschokolade

evtl. Kakaobutter

Zubereitung

Kuvertüre auf ca. 40–45 °C erwärmen.

Zum Tunken mit Kakaobutter verdünnen; für Dekorarbeiten muss die Kuvertüre nicht verdünnt werden.

Mit einem Stück fester Kuvertüre (1/4 der Gesamtmenge) auf 31 °C abkühlen.

Gewusst wie

Um mit Kuvertüre oder Tunkmasse zu arbeiten, ist etwas Übung und Geduld erforderlich. Haben Sie allerdings den Dreh heraus, werden Sie große Freude daran haben. Es ist ganz einfach, lesen Sie nur die Anleitung gründlich durch!

Kuvertüre und Tunkmasse ist hochwertige Schokolade, die sich speziell zum Überziehen und Tunken von kleineren Gebäcksstücken eignet. Kochschokolade muss ebenfalls wie Kuvertüre oder Tunkmasse behandelt werden.

Leider fehlt in den meisten Koch- und Backbüchern die Information über die richtige Behandlung von Kuvertüre oder Tunkmasse. Nur Aufwärmen und Tunken ist leider zu wenig und führt zu keinem guten Ergebnis. Die Schokolade wird meist grau, streifig und unansehnlich, siehe Foto S. 31 Dabei ist es gut, wenn man vorher eine Backmatte und ein Brett darübergibt, damit die Schokolade flach bleibt. Sie wölbt sich sonst in der Kühlung. Wenn Sie Maschen oder Schlaufen machen möchten, sollten Sie die Schokoladefolie zuerst in der richtigen Größe zuschneiden. Dann verarbeiten wie oben beschrieben. Nach dem Aufstreichen der Schokolade die Maschenteile auf eine Backfolie legen und warten, bis die Schokolade etwas anzieht, dann formen. Die fertigen Teile mit temperierter Kuvertüre zusammenkleben. 1 Temperierte Schokolade durch ein feines Sieb in die Spritztülle füllen. 2 Diverse Muster auf eine Backfolie spritzen. 3 Schokolade, wenn sie nicht richtig behandelt oder temperiert wurde. .

Warum das geschieht, ist so zu erklären

Kuvertüre und Tunkmasse enthalten: Zucker, Kakaobutter, Kakao, Lezithin, Vanille. Kuvertüre oder Tunkmasse wird im Fertigungsprozess verschiedenen Aufwärm- und Abkühlphasen unterzogen. Bei diesem Prozess entstehen kleinste Mikrokristalle der Kakaobutter, die der Schokolade den wunderschönen Glanz verleihen. Erwärmen wir nun die Schokolade auf ca. 40–45 °C, so schmilzt natürlich die darin enthaltene Kakaobutter, die schon bei 33 °C schmilzt und dabei gehen auch die Kristalle verloren.

Wie gelingt es mir, der Schokolade wieder einen schönen Glanz zu verleihen?

Es ist im Prinzip ganz einfach, man sollte nur mit den verschiedenen Temperaturen Acht geben. Als Anfänger benötigt man dazu einen Digitalthermometer (kostet ca. 16–25 Euro) oder einen digitalen Fieberthermometer.

Erwärmen Sie die Kuvertüre oder Tunkmasse im Backrohr oder Wasserbad auf ca. 40–45 °C. Kleinere Mengen kann man mit dem Haarföhn erwärmen. Achten Sie darauf, dass im Wasserbad kein Wasser zur Schokolade kommt. Sie würde sofort eindicken oder streifig werden.

Meist sind Kochschokoladen und Kuvertüren zu dick, um damit Kekse zu tunken.

Wenn die Temperatur erreicht ist, verdünnt der Konditor die Schokolade mit Kakaobutter. Sie erhalten diese in Pulver- oder Linsenform im Fachhandel oder in der Apotheke. Sie können die Kakaobutter auch schmelzen und dann in flüssiger Form zur Schokolade geben.

Gut verrühren, um zu testen, ob die Kuvertüre nun dünn genug ist. Geben Sie nun 1/4 der geschmolzenen Gesamtmenge feste Kuvertüre zur geschmolzenen Schokolade dazu. Beispiel: 200 g geschmolzene Schokolade und 50 g feste Schokolade.

Rühren Sie gelegentlich um, bis eine Temperatur von 31–32 °C erreicht ist. Nun ist die Schokolade bereits fertig temperiert.

Nehmen Sie nun das ungeschmolzene Stück Schokolade wieder heraus, Sie können es beim nächsten Mal wieder verwenden. Gut verrühren, fertig.

Nun die Gebäcksstücke darin tunken und unmittelbar nach dem Tunken in einen kühleren Raum stellen. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Kühlt die Schokolade während des Tunkvorgangs zu sehr ab, kann man mit dem Haarföhn etwas nachwärmen. Die Schokolade darf aber dabei nicht wärmer als 32 °C werden.

Diese Temperatur sollte die fertig temperierte Schokolade haben:

Dunkle Kochschokolade oder Kuvertüre: 30–32 °C Milchschokolade: 29–30 °C Weiße Schokolade: 28–29 °C

Gebäckstück und Schokolade zum Tunken sollten mindestens 10 °C Temperaturunterschied haben. Also empfiehlt es sich, wenn die Gebäckstücke ca. 20 °C haben.

Zutaten

2,5 kg vollreife Marillen, geviertelt

500 g Feinkristallzucker

10 g Ascorbinsäure (Vitamin C)

Zubereitung

Für die Marillensauce geviertelte Marillen mit Feinkristallzucker und Ascorbinsäure vermischen.

Anschließend 10 Minuten kochen und sofort in Rexgläser füllen.