Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

1Einen Marzipanstempel formen.

2Kleine Marzipankugeln zwischen eine Backfolie legen.

3Die Kugeln mit der Hand flachdrücken.

4Die flachgedrückten Blätter rundherum anordnen.

5Für die Blätter einen Strang formen und kleine Stücke abschneiden.

6In der Hand länglich formen.

7Zwischen eine Backfolie legen.

8Und flachdrücken.

9Mit dem Messer einkerben.

10Rundherum anordnen.

11Die fertigen Rosen daraufsetzen.

Zutaten

210 g Universal-Mehl Type 480

140 g Butter

70 g Staubzucker

1 (18 g) Dotter

Vanillezucker

Salz

Orangenschale

Zitronenschale

Zubereitung

Alles kurz mischen, bis sich Masse verbindet.

Kühl stellen und nochmals kurz kneten.

*Der gute Tipp

Ein 1-2-3-Teig ist ein klassischer Mürbteig für Kuchen und Kekse. Er heißt deshalb so, weil er aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Fett und 3 Teilen Mehl besteht.

Zutaten

120 g Schlagobers

120–150 g Kuvertüre

oder Schokolinsen, gehackt

Zubereitung

Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen und Kuvertüre oder Schokolinsen einrühren.

Einige Minuten stehen lassen und dann noch lauwarm für diverse Schnitten, Torten etc. verwenden.

*Der gute Tipp

Wenn Sie diese Parisercreme-Glasur für Füllungen verwenden möchten, dann weiterbehandeln wie für Pariser Spitz (siehe S. 146).

1Diese Konsistenz sollte die Creme haben.

2Schnitte mit Creme übergießen.

3Glattstreichen.

Zutaten

Für Schokodekor zum Spritzen:

Kuvertüre

evtl. etwas Alkohol

Für Dekor aus Schokoladefolien:

Kuvertüre

Schokoladefolien (mit gefärbter

Kakaobutter bedruckte

Kunststofffolien, Konditor)

Zubereitung

Für die Herstellung von Schokoladedekor sollten Sie unbedingt temperierte Kuvertüre verwenden (siehe Kuvertüre S. 22– 23).

Für Schokoladedekorarbeiten brauchen Sie die Schokolade nach dem Erwärmen nicht zu verdünnen, denn für diesen Zweck sollte sie etwas dicker sein.

Wenn die Schokolade zu dünn ist, kann sie mit einigen Tropfen Alkohol dicker gemacht werden.

Als Unterlage zum Spritzen verwenden Sie am besten eine Backfolie aus Silikon.

Nun die fertig temperierte Schokolade in eine Spritztüte (siehe Spritzglasur S. 32) füllen und diverse Formen und Muster spritzen.

Solange die Schokolade noch weich ist, kann sie auch nach Belieben geformt werden.

Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur fest werden, dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Arbeit mit Schokoladefolien (siehe Foto S. 6): Für diese Arbeit sollte man schon etwas Übung haben und dabei die Kuvertüre unbedingt temperieren (siehe Kuvertüre S. 22– 23).

Schokoladefolien mit der bedruckten Seite nach oben auf eine flache Unterlage legen und die temperierte Schokolade dünn darauf verstreichen.

Bei Raumtemperatur etwas anziehen lassen (Schokolade wird dabei etwas matt).

Nun kann man die Schokolade schneiden, ausstechen, formen etc.

Zum vollständigen Aushärten kann man den Schokoladedekor ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Dabei ist es gut, wenn man vorher eine Backmatte und ein Brett darübergibt, damit die Schokolade flach bleibt. Sie wölbt sich sonst in der Kühlung.

Wenn Sie Maschen oder Schlaufen machen möchten, sollten Sie die Schokoladefolie zuerst in der richtigen Größe zuschneiden. Dann verarbeiten wie oben beschrieben.

Nach dem Aufstreichen der Schokolade die Maschenteile auf eine Backfolie legen und warten, bis die Schokolade etwas anzieht, dann formen.

Die fertigen Teile mit temperierter Kuvertüre zusammenkleben.

1Temperierte Schokolade durch ein feines Sieb in die Spritztülle füllen.

2Diverse Muster auf eine Backfolie spritzen.

3Schokolade, wenn sie nicht richtig behandelt oder temperiert wurde.

Zutaten

1 (36 g) Eiweiß

150 g Staubzucker, fein gesiebt

15 g Weizenpuder oder Maizena