Franz Schmeißl - Das große österreichische Backbuch

Zutaten

Bio-Zitronen oder Bio-Orangen

Kristall- oder Staubzucker

Zubereitung

Zitronen oder Orangen fein abreiben und mit der gleichen Menge Kristall- oder Staubzucker vermischen.

*Der gute Tipp

Nur die äußere Schale verwenden. In einem Glas im Kühlschrank ist sie sehr lange haltbar.

Zutaten

5 kg reife Hauszwetschken, entkernt

750 g Rohzucker

300 g Rum

Für den Gewürzbeutel:

Nelken

Zimtrinde

Sternanis

Orangenschale

Vanilleschote

Zubereitung

Rohzucker schmelzen, leicht karamellisieren und mit Rum ablöschen.

Bitte nicht erschrecken, denn sobald der Zucker mit Rum abgelöscht wird, entsteht ein großer Klumpen, der sich aber beim Kochen mit den Zwetschken wieder auflöst.

Zwetschken dazugeben, Gewürzbeutel hineinhängen und ca. 20–30 Minuten köcheln lassen.

Anschließend sofort in saubere kleine Rexgläser abfüllen.

Zutaten

Für das Biskuit:

2 (120 g) Eier

2 (40 g) Dotter

80 g Feinkristallzucker

8 g Vanillezucker

etwas Zitronen- und

Orangenschale

1 Prise Salz

65 g glattes Mehl

10 g Vanillepuddingpulver

Marillenmarmelade

Staubzucker

Für die Variante Schokoroulade:

2 (120 g) Eier

2 (40 g) Dotter

80 g Feinkristallzucker

8 g Vanillezucker

etwas Orangenschale

1 Prise Salz

50 g glattes Mehl oder Universal-Mehl Type 480

10 g Vanillepuddingpulver

15 g Kakaopulver

beliebige Marmelade oder andere

Rouladenfülle (siehe folgende Seiten)

Staubzucker

Zubereitung

Für das Biskuit Eier, Dotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie Salz zusammen schaumig rühren.

Mehle mit Vanillepuddingpulver versieben und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben.

Auf Backpapier oder Backmatte aufstreichen. Vor dem Backen kann man noch gehobelte Mandeln aufstreuen.

Backtemperatur: Bei 190 °C Heißluft oder 220 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.

Backzeit: ca. 10 Minuten.

Mit Marillenmarmelade bestreichen, einrollen und mit Staubzucker anzuckern.

Variante Schokoroulade:

Den Teig mit den angegebenen Zutaten ebenso zubereiten und backen. Mit beliebiger Marmelade oder anderer Rouladenfülle füllen. Anzuckern.

*Der gute Tipp

Dieses Rezept hat den Vorteil, dass das gebackene Biskuit beim Einrollen nicht bricht, vorausgesetzt man bäckt es heiß genug (wie angegeben). Kann dann kalt gerollt werden.

Zutaten

1 Biskuitboden (siehe S. 46)

Für die Tränke:

100 g Erdbeeren

50 g Kristallzucker

Für die Fülle:

1 1/2 Blatt Gelatine

250 g Schlagobers

20 g Feinkristallzucker

etwas Zitronensaft

200 g Erdbeeren

Für den Dekor:

Staubzucker

5 Erdbeeren

Schlagobers

Agar-Agar-Gelee (siehe S. 12)

Zubereitung

Biskuitboden laut Rezept herstellen.

Für die Tränke Erdbeeren und Feinkristallzucker mixen. Biskuitboden verkehrt auf Backpapier auflegen. Die Tränke darüberstreichen.

Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Gelatine mit etwas Zitronensaft vermischen und erwärmen. Etwas geschlagenes Schlagobers unter die erwärmte Gelatine rühren, dann dieses Gemisch zum restlichen Schlagobers mischen.

Auf die Roulade aufstreichen und klein geschnittene Erdbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.

Oben anzuckern, in gleich große Stücke schneiden, Schlagobersrosetten aufdressieren. Erdbeeren halbieren, mit etwas Agar-Agar-Gelee abstreichen und auf die Rosetten auflegen.

*Der gute Tipp

Wenn die Roulade noch am gleichen Tag benötigt wird, muss man nicht unbedingt Gelatine dazugeben. Weitere Tipps siehe S. 46u. 50.

Zutaten

1 Biskuitboden (siehe S. 46)

Für die Tränke:

100 g Himbeeren

50 g Feinkristallzucker

Für die Fülle:

200 g Himbeeren

20 g Feinkristallzucker

1 1/2 Blatt Gelatine

250 g Schlagobers

etwas Zitronensaft

Für den Fruchtspiegel:

60 g Agar-Agar-Gelee (siehe S. 12) 60 g Himbeeren

Zubereitung

Biskuitboden laut Rezept herstellen.

Für die Tränke Himbeeren und Feinkristallzucker mixen und auf das Biskuit aufstreichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Für die Fülle Schlagobers mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Gelatine mit etwas Zitronensaft vermischen und erwärmen. Etwas geschlagenes Schlagobers unter die erwärmte Gelatine rühren, dann dieses Gemisch zum restlichen Schlagobers mischen.

Auf die Roulade aufstreichen, eventuell etwas Obers für den Schlagobersrand übrig lassen, und Himbeeren darüberstreuen. Einrollen und kühl stellen.

Eventuell seitlich aus dem restlichen Obers einen Schlagobersrand aufdressieren und diesen mit einem Himbeerfruchtspiegel ausfüllen.

Für den Fruchtspiegel heißes Agar-Agar-Gelee mit pürierten Himbeeren vermischen und zwischen die Schlagobersstreifen eingießen. Dazu auch vorne und hinten mit etwas Schlagobers abschließen, damit der Fruchtspiegel beim Eingießen nicht ausrinnt.

*Der gute Tipp

Sollte die Fülle zu weich sein, kann man die Roulade mit der Fülle bestreichen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Dann hat die Gelatine angezogen und die Roulade kann problemlos gerollt werden. Weitere Tipps siehe S. 46u. 48.

Zutaten

Für den Teig:

4 (220 g) Eier

96 g Feinkristallzucker

etwas Vanillezucker

etwas Orangenschale

1 Prise Salz

1 Msp. Zimt

64 g Universal-Mehl Type 480

64 g Haselnüsse, geröstet und

fein gerieben

24 g Öl

etwas Kristallzucker

Für die Schlagobersfülle:

etwas Preiselbeermarmelade

250 g Schlagobers

20 g Zucker

40 g Haselnüsse, geröstet und

fein gerieben

Für die Parisercreme:

30 g Schlagobers

30 g dunkle Schokolade