Ayari Genevieve Pasquier Merino - Alimentación, salud y sustentabilidad - hacia una agenda de investigación

La construcción de alternativas para hacer frente a este panorama requiere de políticas públicas que partan de la comprensión de las condiciones histórico -sociales –de las cuales resultan los problemas alimentarios contemporáneos–, consideren las interconexiones del sistema alimentario contemporáneo y tengan presentes las realidades socioculturales de la población, enfocándose en construir las condiciones para que toda la población tenga la posibilidad cotidiana de tener una dieta sana y sustentable.

Los autores de los diez capítulos que integran este libro contribuyen en este esfuerzo, dando en su conjunto una visión multidisciplinaria que pasa por la historia y la antropología de la alimentación, los retos que impone la urbanización al sistema alimentario, los diversos impactos ambientales de los sistemas de producción industrial, el cambio de las cadenas de distribución y el análisis de algunas de las propuestas que han surgido para construir un sistema alimentario más justo y sustentable a partir del trabajo conjunto de múltiples actores en contextos rurales y urbanos. Si bien el objetivo central de estos trabajos es el de contribuir en el diagnóstico de las problemáticas socio ambientales del sistema alimentario, muchos de los autores superan este primer objetivo y proponen diversas alternativas, haciendo una contribución valiosa en la generación de respuestas a los retos contemporáneos de la alimentación. Cabe señalar que este trabajo se considera como un proceso abierto, que requiere ser complementado con trabajos similares sobre los muchos temas que este libro no logró incluir.

En el primer capítulo Jesús Contreras plantea la importancia de considerar los problemas alimentarios desde una perspectiva que tenga en cuenta su complejidad y, de este modo, analiza las decisiones alimentarias buscando explicar las distancias entre los discursos normativos sobre la alimentación y las prácticas alimentarias cotidianas de la población, haciendo énfasis en el acceso equitativo a alimentos saludables como la clave para atender los problemas de salud vinculados con la alimentación. Con este marco de referencia, el texto analiza los límites de aquellos diagnósticos y políticas públicas que identifican los patrones de consumo como espacio nodal de los problemas vinculados con la salud y la sustentabilidad en el ámbito de la alimentación, y a los consumidores como actores centrales en su atención, en un contexto global de creciente desigualdad social.

En el segundo capítulo Nicolas Bricas discute los impactos de la urbanización en la configuración de los sistemas alimentarios contemporáneos y analiza los costos socio ambientales asociados con la falta de políticas alimentarias urbanas a través de las cuales las ciudades se responsabilicen de las implicaciones que tiene su demanda de alimentos en otros territorios. En este texto el Dr. Bricas identifica la acción en las ciudades, incluyendo a los gobiernos locales y otros actores clave en la gobernanza de los sistemas alimentarios urbanos, como elemento fundamental para la construcción de sistemas alimentarios sustentables.

Después de estos dos capítulos de apertura, los siguientes tres capítulos abordan estrechamente los aspectos ambientales de la sustentabilidad en la producción de alimentos.

En el tercer capítulo Julio Campos Alves expone y cuantifica los costos ecológicos de los esquemas industriales de producción de alimentos en términos de cambio climático, pérdida de biodiversidad, deforestación, degradación de suelos y mantos acuíferos y alteración de los ciclos del nitrógeno y el fósforo. Con base en ello, el autor propone cinco ejes de acción para poder alcanzar la sostenibilidad ambiental de la actividad en el futuro: detener el cambio de uso del suelo (deforestación cero), aumentar la diversidad de los cultivos, ampliar la eficiencia en el uso de los recursos, disminuir el desperdicio y desecho de alimentos, y restauración ecológica de las tierras degradadas y abandonadas. Estas acciones cubren particular relevancia frente a las predicciones que indican que será necesario duplicar la producción de alimentos en 2050 para cubrir con el incremento estimado en la demanda asociada con el crecimiento demográfico, el cambio de las dietas y el aumento del uso de la bioenergía.

En el cuarto capítulo Helena Cotler subraya la importancia de las propiedades y calidad del suelo para producir alimentos saludables y, por ende, para la salud humana; un factor que ha sido ampliamente descuidado en la discusión sobre salud alimentaria de las últimas décadas. En su trabajo la Dra. Cotler analiza los efectos acumulados de las técnicas agrícolas utilizadas para mejorar la eficiencia de los suelos en la producción de alimentos (agroquímicos, monocultivo, laboreo intensivo y ciertas modalidades de riego), enfocándose en la condición de los suelos en el ámbito nacional. En sus conclusiones, este capítulo argumenta la necesidad de considerar el manejo sustentable de los suelos como una de las variables fundamentales que debieran impulsar las políticas agrícolas para la seguridad y la soberanía alimentaria.

En el quinto capítulo María del Coro Arizmendi analiza los decrementos en las poblaciones de algunos polinizadores a lo largo de la última década y sus consecuencias para el mantenimiento de la biodiversidad y la seguridad alimentaria, siendo los polinizadores un elemento fundamental para la producción de tres cuartas partes de los alimentos cultivados. Este capítulo concluye con la descripción de un ejemplo de vinculación entre científicos y grupos de ciudadanos en la conservación de los polinizadores.

Los capítulos siguientes plantean análisis elaborados desde las ciencias sociales, los cuales consideran distintos aspectos cruciales para entender los sistemas alimentarios, sus retos, y algunas de las alternativas que han sido puestas en marcha para construir esquemas alimentarios social y ambientalmente más sustentables.

En el sexto capítulo Julio Goicochea analiza el comportamiento de la producción agrícola en México a través de cinco grupos de cultivos: i) oleaginosas, leguminosas y cereales; ii) hortalizas; iii) frutales y nueces; iv) en invernaderos, viveros y flores, y v) otros cultivos durante el periodo 2003 a 2017. La primera parte establece diversas asociaciones entre producción, crecimiento y participación laboral a partir de un ejercicio de estadística descriptiva, que son analizadas con mayor detalle en la segunda parte del trabajo a partir de un modelo de panel integrando los cinco grupos.

El séptimo capítulo, de Gerardo Torres Salcido, examina los cambios en las estrategias de distribución y la comercialización de alimentos en la Ciudad de México en los últimos 20 años, a través del estudio del principal mercado de mayoristas de la ciudad y los impactos de la diseminación de centros comerciales y cadenas de minoristas en este sector, tomando como marco de referencia la perspectiva del derecho a la alimentación.

El octavo capítulo, de David Monachon, indaga en algunas de las nuevas tendencias de distribución de alimentos que han sido desarrolladas a lo largo de los últimos años con base en alianzas estratégicas entre productores y consumidores para hacer frente a las deficiencias de los sistemas alimentarios de gran escala.

En el noveno capítulo Elena Lazos analiza las vulnerabilidades socioambientales anidadas desde hace varias décadas y sus relaciones con la creciente vulnerabilidad agroalimentaria en el sector rural indígena del país. Este trabajo se desarrolla a través de un estudio de caso elaborado en la comunidad nahua de Tatahuicapan, ubicada en la Sierra de Santa Marta al sur de Veracruz.

En el décimo y último capítulo de este libro Mariela Fuentes Ponce y Luis Manuel Rodríguez Sánchez subrayan la importancia del control local de los territorios como elemento central para la alimentación, proponiendo la noción de red como un elemento central para comprender la gobernanza del sistema alimentario y construir esquemas alternativos al control empresarial de las cadenas alimentarias. El estudio es desarrollado en una comunidad náhuatl ubicada en la Montaña de Guerrero y analiza una experiencia comunitaria dirigida a mejorar la autonomía alimentaria de la comunidad a través de la consolidación de una red rural-urbana, planteando este tipo de acuerdos como una vía para mejorar la calidad de los alimentos en las ciudades y el campo y servir como estrategia para la construcción de cinturones de servicios ecosistémicos para las ciudades.