Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Lars Müller

verarbeiten,

haltbarmachen und

vermarkten

DAS Handbuch für Produzenten,

Händler & Genießer

Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart

Umschlaggestaltung:

DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at

Titelbilder: iStock.com/AlexRaths: oben; Lars Müller: unten.

Bildnachweis: free images: S. 114, 116 re, 152; Wolfgang Hauer: S. 57;

iStock/dulezidar: S. 117. 3. v. o, iStock/masaltof: S. 139

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ISBN 978-3-7020-1864-1

eISBN 978-3-7020-1976-1

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Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz

FRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen

Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal

Allgemeine Frischekriterien bei Fischen

Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten

Optik/Haptik

Geruch

Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische

Die Krux mit den Kiemen

Warum sind die Kiemen zu entfernen?

Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?

FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten

Krustentiere (Crustacea)

Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs

Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)

Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel

Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole

IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware

Besonders interessant für Wiederverkäufer

Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln

Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?

Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen

In der Theke besser frisch

Frost vs. frisch

Krake/Oktopus/Pulpo

FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung

Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen

Verpackung im SB-Bereich

Verpackung im Versandhandel

Verpackung von Räucherware

Pappschachtel

Vakuumieren

Spankiste

Die Lagerung von Fischereierzeugnissen

Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?

Ausnahme Scherbeneis

Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf

Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?

Eis in Maßen

Umpacken

Lagerung auf begrenztem Platz

Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt

Besonders reich an Histamin können sein

Lagerung optimieren

Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“

FiFo leicht gemacht

WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden

Wurmlarven im Salzwasserfisch

Fischbandwurm im Süßwasserfisch

Wenig appetitlich …?

Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?

Maßnahmen entlang der Handelskette

Rohwarenproduzenten

Verarbeitendes Gewerbe

Verfahren des Durchfrierens

Verfahren des Salzens

Verfahren des Marinierens

Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?

Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?

GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung

Auf die Schärfe kommt es an!

Die Filetier- oder Imkergabel

EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart

Schnittverletzungen vermeiden

Rationelle Arbeitsweise

Werkzeug & Hygiene

Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit

Oder: Handarbeit ist noch gefragt

Das Filetieren vom Rücken aus

Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule

Filetiermethoden im Vergleich

FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart

Renken- oder Felchenfilet

Qualitätshinweis

Vermarktbare Nebenprodukte der Renke

Der „ausgezogene“ Barsch

Ruttenfilet

Nebenprodukte

Wels- oder Wallerfilet

Hechtfilet

Nebenprodukte

Weißfischfilet

Nebenprodukte

Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt

„Praktisch grätenfrei“

Seeteufelfilet

Nebenprodukte

Lachsfilet

Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte

Der Fleck muss weg

Sonderfall Pazifischer Wildlachs

Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche

„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch

Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch

Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet

Zwischenmuskel- oder Fleischgräten

1. Mechanische Anwendung

2. Säurebasierte Anwendung (Garen)

3. Enzymatische Anwendung (Reifen)

Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten

VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch

Beispiel aus der Praxis

Stehgräten entfernen

Wichtige Bearbeitungskürzel

Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange

Whitefish-Processing

Der V-Schnitt

Der Pin-Bone-Remover

Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover

ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet

Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?

Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen

Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut

She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut

Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“

GANZFISCH-ZUSCHNITTE – Karbonade, Steak oder Kotelett

Zuschnitt für Rund- und Plattfische

Blutnetze in Karbonaden/Koteletts

Flecken von ganzen RundFischen

Das Schuppen von Fischen

„Blaukochen“

DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale

Fisch ist gesund – jeder auf seine Art

Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele

1. Salzwasser/Kaltwasser

2. Salzwasser/Warmwasser

3. Süßwasser/Kaltwasser

4. Süßwasser/Warmwasser

Thunfisch-Qualitäten

Hälterung

Alternativen zur Hälterung

Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten