Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Fischkonserven

Erzeugnisse aus Gar- und Reifebädern (z. B. Matjes)

Thunfisch

Boniten und Makrelen

Schwertfisch

Praxis-Check

Lagerung von Thunfisch

Wird ein frischer Thunfisch-Loin oder ein Filet über 5 °C gelagert, verdoppelt sich der Histamingehalt ca. alle 20 Minuten! Dies ist die ungefähre Zeitspanne, welche Bakterien zur Zellteilung benötigen.

LAGERUNG OPTIMIEREN

Immer wieder sehe ich in der Praxis, wie Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen durch mangelnde Sorgfalt verkürzt werden. Teilweise muss Ware aufgrund von falscher Lagerung sogar entsorgt werden!

Seien Sie sich bewusst:Der wirtschaftliche Erfolg beginnt im Kühlhaus oder Kühlschrank.

Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“

Der einfache Grundsatz des FiFo-Prinzips ist in der gesamten Lebensmittelwirtschaft gültig.

Es besagt schlicht, dass das, was als Erstes in den Bestand an verderblicher Ware hineinkommt (Wareneingang), als Erstes wieder hinausgehen soll (Warenausgang).

Ein Prinzip, das in fast jedem Haushalts-Kühlschrank selbstverständlich angewandt wird.

FiFo leicht gemacht

Eine einfache Möglichkeit zur Umsetzung des FiFo-Prinzips in der Praxis ist eine Farbmarkierung. So könnten zum Beispiel drei Farben für drei Anliefer- oder Produktionstage eingeführt werden.

Montag = Grün

Mittwoch = Blau

Freitag = Schwarz

Markiert wird mit Wachsstift an den Kisten oder durch Farbkarten in der Kiste.

In der Gastronomie oder dem Lebensmitteleinzelhandel können kleinere Handelsmengen auch durch ein immer gleiches Unterbringen/Stapeln in Regalen je Arbeitstag erfolgen.

Fischkisten mit schwarzer Wachsstiftmarkierung

Im Grunde recht banal oder?

Und trotzdem: In der Praxis geht es selbst bei kleineren Mengen teilweise im wahrsten Sinn des Wortes „drunter und drüber“!

Gestalten Sie also Ihre Lagerhaltung so übersichtlich und einfach wie möglich. Sie sparen Zeit und bares Geld (allein schon wegen der kürzeren Öffnungszeit der Kühlung).

Praxis-Check

Lagerung – auf einen Blick

Staunässe verhindern.

Mit Maß und Sorgfalt vereisen.

Rotfleischige Ware mit Folie vor Ausfärbung schützen.

Anschnitte ganzer Fische komplett mit Eis bedecken.

Deckel von Transportgebinden bei Fisch und Meeresfrüchten entfernen; Ausnahme bei Räucherware.

Möglichst keine Lagerung unter dem Kühlaggregat (tropfendes Kondensat)

Lebende Krustentiere und Muscheln nie direkt auf Eis lagern! Zugluft vermeiden und Temperatur beachten (2 bis –7 °C).

Blutende Ware, wie Sardinen und Makrelen, zuunterst lagern.

Stark schleimende Ware, wie Saiblinge oder Karpfen, zuunterst lagern; mit Folie vor Eis schützen

4 aerzteblatt.de, Zugriff am 19. 02. 2019.

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