Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Unabhängig davon, ob ein Oktopus bereits einmal gefroren war, muss er vor der eigentlichen Zubereitung für ca. 20 Minuten je 500 g in siedendem Wasser gegart werden.

Ob der Oktopus weich genug ist, wird durch Einstechen an der dicksten Stelle zwischen Kopf und Tentakeln geprüft. Ist die Konsistenz zart genug, nimmt man ihn aus dem Topf und lässt den Pulpo auskühlen. Das Wasser, welches nun rot gefärbt ist, kann gut als Flüssigkeitsersatz in Gerichten, wie Risotto, verwendet werden.

Andere Kopffüßer oder Teile von ihnen, wie Kalamar, Sepia, Moschuskrake, Tintenfischzöpfe und Tuben, müssen vor der Zubereitung nicht gekocht werden. Werden diese Erzeugnisse aufgetaut zubereitet, sind die Garzeiten sehr kurz.

Tintenfischringe oder -filets werden übrigens auch in Salzlake gehandelt und sind damit ebenfalls küchenfertig.

Sind Fischereierzeugnis in ihrer Beschaffenheit oder aufgrund ihres Transportweges ohnehin leicht verderblich, kann die Wahl für das gefrorene Erzeugnis vorteilhaft sein. Dies gilt vor allem für Hummer, Languste, Langoustine/Kaisergranat, Krebsscheren, Garnele, Sardellen, Sepiole.

Übersicht gängiger Auftauware

Schwarzes Heilbuttfilet

Pangasiusfilet

Tilapiafilet

Garnelen, ganz, oder Garnelenschwänze

Langgusten- und Hummerschwänze, Hummerfleisch

Oktopus/Pulpo/Krake

Kalamare/Kalamaretti

Kalamartuben, -ringe oder -filets

Kamm- und Jakobsmuschelfleisch

Sepiole

3Fisch-Informationszentrum, Stand 2017

GÄNGIGE TRANSPORTGEBINDE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Sollen frischer Fisch, Teile von frischen Fischen oder Meeresfrüchte transportiert oder gelagert werden, haben sich auf Wiederverkäuferebene Transportkisten mit Ablauflöchern bewehrt. Die Ware liegt in den „Fischkisten“ in oder unter Eis, ein Deckel ist nicht unbedingt nötig.

Wird aus Gründen der Transportsicherheit die Kiste mit einem Deckel versehen und fest verschlossen, sollte ein Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufgedruckt werden.

Fischkiste Kunststoff

Fischkiste Styropor

BEACHTEN SIE

Deckel haben eine isolierende Wirkung und verhindern das Eindringen der meist kühleren Gebläseluft des Kühlaggregates. Entfernen Sie bei frischen Fischereierzeugnissen, die sich in einer stationären Kühlung, wie in einer Kühlzelle oder einem Kühlschrank befinden, die Deckel!

Bei Räucherware hingegen sollten die Transportbehälter geschlossen bleiben, um die Ware vor Austrocknung zu schützen.

Eine typische Fischtransportkiste ist aus Styropor, aus Einwegkunststoff oder aus robustem Mehrweg-Kunststoff.

Letztere werden mittels Pfandsystem wiederverwendet und sind damit als Transportkiste zu bevorzugen.

Vorteil:Die Styropor- und Mehrweg-Kisten verfügen über Löcher am Boden der Kiste, aus dem Schmelz-, Kondens- und Gewebewasser ablaufen kann.

WICHTIG!Grundsatz der Lagerung

Dadurch wird ein wichtiger Grundsatz beim Lagern von Fischereierzeugnissen erfüllt: Die Ware darf nie im Wasser liegen!

Wird dieser Grundsatz beim Transport bzw. der Lagerung beachtet, so kann die Haltbarkeit der Ware verlängert werden.

Allgemein kann durch Sorgfalt und das Einhalten von gewissen Lagergrundsätzen (siehe S. 13ff.) die Frische von Fischereierzeugnissen länger gewährleistet werden.

Alle an der so genannten Kühlkette beteiligten Personen müssen sich dessen bewusst sein!

VERPACKUNG IM SB-BEREICH

Im Selbstbedienungsbereich haben sich für einige Fischereierzeugnisse in den letzten Jahren u. a. versiegelte Kunststoffschalen mit Saugvlies als Verpackung etabliert. In den Kunstoffschalen befindet sich eine so genannte Schutzatmosphere (MAP-Modified Atmosphere Packaging), welche das Keimwachstum und bedingt die Verfärbung (Oxidation) der Erzeugnisse bremst. Das Saugvlies in den Kunstoffschalen kann jedoch nur im begrenzten Maß Flüssigkeit aufnehmen. Gegen Ende des Verbrauchsdatums kann somit eine gewisse Menge an Flüssigkeit ständig im Kontakt mit dem Erzeugnis sein, was die Qualität negativ beeinflusst.

VERPACKUNG IM VERSANDHANDEL

Der Versandhandel von kühlpflichtigen Fischereiprodukten verläuft für Frischfisch oder Teile von frischem Fisch in geschlossenen Isolierboxen/Styroporbehältern mit Cool Packs. Hier ist der Inverkehrbringer (Absender) für die vorgeschriebene Kühltemperatur während des Versands verantwortlich.

VERPACKUNG VON RÄUCHERWARE

Pappschachtel

Zu den vernünftigsten und zugleich umweltbewusstesten Transportgebinden bei Räucherware gehört die Pappschachtel. Räucherware gilt es grundsätzlich vor Austrocknung zu schützen. Dafür kann die Ware in Pergament oder Wachspapier eingeschlagen werden.

Vakuumieren

Das Vakuumieren ist auch eine gute Möglichkeit, um Räucherware frisch zu halten. Ein Grundsatz für das Vakuumieren ist, neben einer hygienischen Arbeitsweise, das zuvor sorgfältige Auskühlen frisch geräucherter Ofenware. Hintergrund ist die Prophylaxe gegen das äußerst gefährliche Bakterium Clostridium Botulinum.

Spankiste

Diese traditionelle Verpackung für Räuchersprotten sieht man leider immer seltener. Die Sprotten dürfen in der Verkaufstheke auch direkt in der Spankiste präsentiert werden.

Geräuchertes Heilbuttmittelstück in einer Pappschachtel mit Wachspapier

Allgemein herrscht rund um das Thema Verpackung eine wachsende Dynamik am Markt. Viele Anbieter von Umverpackungen möchten Lösungen anbieten und auch entwickeln, die dem Aufruf der Verbraucher nach weniger Verpackungsmüll gerecht werden.

DIE LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Der Transport und die Lagerung von Fisch und Meeresfrüchten vermischen sich in der Praxis und gehen in der Regel ineinander über, denn der Transport kann genauso als kurzzeitige Lagerung gesehen werden. Es ist also unerheblich, ob es sich um eine mobile oder stationäre Lagerhaltung handelt.