Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten
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•Richtig lagern und haltbar machen
•Alles über Süß- und Salzwasserfische sowie Meeresfrüchte
Für Fischliebhaber, Angler, Fischer und Direktvermarkter: Wie werden Fische richtig geschuppt, entgrätet und filetiert? Welche Geräte werden dazu benötigt? Wie werden sie für den Verkauf oder die Zubereitung richtig gelagert und haltbar gemacht? Wie legt man Fische in Garbäder, Marinaden oder Salzbäder ein, worauf ist beim Einfrieren und Auftauen zu achten?
Darüber hinaus werden alle Fragen rund um die Vermarktung von frischem Fisch und Meeresfrüchten, die Präsentation in einer Fischtheke und die Ansprüche einzelner Kundengruppen behandelt.
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WEICHTIERE/SCHALENTIERE (MOLLUSCA)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Sind die Muschelschalen zerstört oder weit geöffnet und schließen sich bei Berührung nach kurzer Zeit nicht, sind diese auszusortieren. Auch ihr Geruch sollte neutral oder leicht nach Meer riechen 2 .
KRAKE/OKTOPUS/PULPO, KALAMAR, SEPIA, SEPIOLE
Bei Kopffüßern ist der Geruch nach Ammoniak ein sicheres Indiz für fortgeschrittenen Verderb. Bevor es aber riecht, tritt v. a. bei Sepien und den kleineren Sepiolen eine gelbliche Verfärbung der hellen Haut auf.
Das Ablösen der pigmentierten Oberhaut bei Kalamaren ist ein erstes Signal für nicht mehr einwandfreie Ware.
Oktopus wird mit fortschreitender Lagerung hellgrau, verliert auch seine Haut und riecht ebenfalls zunehmend nach Ammoniak. Die Praxis zeigt aber, dass Kraken lange auf Eis gelagert werden können.
Gelbliche Verfärbung der Haut
Übrigens:Der Großteil der Ware kommt gefroren oder aufgetaut in den Handel.
ACHTUNG!
Ist die Ware aufgetaut, kommt es schneller zum Ablösen der Haut. Dann ist ein neutraler Geruch ausschlaggebend für die Frische.
Praxis-Check Küchenfertiges Zubereiten von Kalamar, Sepia, Krake/Oktopus
Kalamar, Loligo vulgaris, Loligo forbesii
Kopf und Körper trennen, Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen und Eingeweide gründlich aus dem Körper entfernen.
Fangarme/Tentakel vom Kopf trennen, Schnabel herausdrücken.
Verwertbar sind Körper, Flossen und Fangarme/Tentakel.
Sepia
Schnabel ausdrücken.
Auswaschen der Bauchhöhle.
Wenn vorhanden, Schulp (Wirbelsäule) herausnehmen.
Krake/Oktopus/Pulpo
Schnabel ausdrücken.
Bei großen Exemplaren die Haut am Kopf leicht einschneiden und den Kopf enthäuten. Die Haut an den Fangarmen kann bleiben Schnabel herausdrücken Schnabel
Schnabel herausdrücken
Schnabel
Kalamar ganz
Kopf und Körper trennen
Eingeweide, Kopf und Tentakel/Fangarme, getrennt vom Körper
Tentakel/Fangarme abtrennen
Fortsetzung von S. 19
Schnabel herausdrücken
Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen
Flossen entfernen
Haut abziehen
Flossen enthäuten
Küchenfertig: Körper, Flossen, Fangarme
Saubere Tentakel ohne Schnabel
Abfall: Fischbein, Eingeweide, Kopf, Haut
1Teubner Küchenlexikon, Shrimps, Hummer & Langusten, S. 42.
2Mehr zum Umgang mit Muscheln und fachlicher Kundenberatung auf S. 122.
IN UND AUS DEM FROST – EINFRIEREN, AUFTAUEN & GEFRORENE WARE
Für das Einfrieren von Fischen oder Teilen von Fischen empfiehlt sich das Vakuumieren in hochwertigen Vakuumierbeuteln aus dem Fleischereibedarf (diese Beutel bestehen aus einer Mischung aus Polyester und Polyamid).
WICHTIG!Beutelgröße
Achten Sie auf die Verwendung der passenden Beutelgröße!
Hochwertiger Gefrier- und Vakuuminierbeutel
Nuggeteis
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