Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Rotes und gelbes Fischfleisch

Rotes Fischfleisch

Gelbes Fischfleisch

Blutungen im Fischfilet

„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse

Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse

Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“

NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl

Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen

„Du bist, was Du isst“

Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse

Wussten Sie’s?

Zertifizierter Wildfisch

Nachhaltiger Wildfang

Nachhaltige Aquakultur

Zertifizierung

Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?

„Ist die Ware frisch?“

„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“

„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“

Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten

Weitere Argumentationshilfen

Das Gute schwimmt so nah!

Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?

Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel

EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung

Einkauf und Wertschöpfung der Ware

Nebenprodukte der Fischverarbeitung

Die Karkasse

Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond

Karkassenfleisch (Schabefleisch)

Die Bauchlappen

Die Fischleber

Kompetenz und Service im Verkauf

Feine Vielfalt

Ein Beispiel

Die Bestellung der Ware beim Lieferanten

Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten

Parallelnamen von bekannten Speisefischen

Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten

Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?

Brados

Bückling

Goldlocke

Grüner Hering

Kipper

Lachshering

Lachsersatz

Seelachs

Pilchard (Sardina pilchardus)

Seeaal

Schillerlocke

Victoriasee-Barsch

Stock- und Klippfisch

Kleine Begriffskunde für Garnelen

Krabben

Garnelen

Shrimps

Prawns/Kingprawns

Crevetten

Gambas

Camarones

Scampo/Scampi, Langoustine

Sortierung von Garnelen

Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich

Nicht akzeptabel sind Überglasuren!

Qualitätsstufen bei Garnelen

Hummer

Sortierung von amerikanischem Hummer

Lebende Hummer – lieber nicht!

Alternativen zur Lebendhaltung

Muscheln

Kleine Austern-Kunde

Austern-Sortierungen

Umgang mit Austern

Convenience macht auch Miesmuscheln träge

Kammmuschel (Pectinidae)

KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen

Betäubung

Töten mit dem Kiemenrundschnitt

Spezifische Tötungsmethoden

In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt

Das Kaltschlachtverfahren

Tötung durch Eiswasser oder in Eis

Das Ike-Jime-Verfahren

Tötungsmethoden im Vergleich

MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken

Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich

Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade

Das Garbad oder Kaltmarinaden

Arbeitsempfehlung zum Garbad

Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied

Aufguss

Anchosen

Das Reifebad

Arbeitsempfehlung zum Reifebad

Welches Salz für welches Erzeugnis?

Welche Korngröße wird verwendet?

Die Salzgare

Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:

„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke

Die Realität sieht – leider – anders aus

Thekenbaugrundsätze

Besonderheiten von Kühltheken

Umluftkühlung

Statische bzw. stille Kühlung

Französische Theke

Aerosolen-Kaltnebel

„Eyecatcher“

Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:

Tipps für die Verkaufstheke

Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:

„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke

Der Tiefkühlkunde

Der Forellenkunde

Der Doradenkunde

Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)

Abgabe an den Kunden

Verpackung – was am Ende übrigbleibt

GLOSSAR

Über den Fischmeister

„Frische beim Fisch? Nicht schon wieder …!“

Geht es in den Medien in irgendeiner Form um Fisch, ist zumindest ein Teil des Beitrags garantiert den Frischekriterien gewidmet.

Aber auch wenn’s nervt – Frische ist zu Recht ein Thema, denn bei einem so hochwertigen und gleichzeitig hoch verderblichen Lebensmittel, wie Fisch und v. a. Meeresfrüchte es sind, kommen wir um die Frischekriterien einfach nicht herum.

Und vielleicht gelingt es mir ja, auch dem erfahrenen Leser zu diesem Thema noch einen Wissenszugewinn zu bieten.

DIE FRISCHE EINES PRODUKTES IST EIN ENTSCHEIDENDES QUALITÄTSMERKMAL

Aussehen, Konsistenz, Geruch, Form und Farbe der Ware werden bewertet und beeinflussen in besonderem Maße den Marktwert und die Kaufentscheidung! Sichere Kenntnisse bei der Beurteilung der Frische sind ein wirtschaftlich entscheidender Faktor für alle Marktbeteiligten.

Die Bewertung der Frische bei Fischereierzeugnissen erfolgt sensorisch. Eine mögliche Bewertungsgrundlage kann hier das so genannte Karlsruher Schema bieten, welches in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (vorzüglich) unterteilt ist.

Eines der sichersten Frischekriterien ist die „Toten-Starre“ (rigor mortis) . So lange sich ein Fisch in diesem starren Zustand befindet, ist er ausnahmslos frisch!

Allgemeine Frischekriterien bei Fischen

Augen sind klar und glänzend, nicht eingefallen.

Haut ist feucht bis stark schleimig und hat eine straffe Konsistenz.

Geruch ist nicht fischig bis artspezifisch.

Kiemen sind rot und nicht schleimig.

Rippen nicht aus Bauchhöhle abstehend.

Wenn die dünne Bauchhaut, welche die Rippen von innen bedeckt, dem Druck der Rippen nicht mehr standhalten kann, biegen sich diese in den Bauchraum. Grund kann eine weiche Fleischkonsistenz sein, die einerseits auf intensive Mast des Fisches oder aber auf eine bereits fortgeschrittene Zersetzung des Fischfleisches hinweist.

WICHTIG!

Die Beurteilung der Frische erfolgt nicht über ein einzelnes sensorisches Merkmal, sondern über die objektive Bewertung aller Kriterien.

Frischer Glanz der Haut

Klares, nicht eingefallenes Auge