Lars Müller - Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten

Lagertemperaturen und Lagerzeiten verschiedener Fischereierzeugnisse

WELCHE EIS-FORM WIRD WO EINGESETZT?

Je nach Fabrikat der Maschine kann Eis in unterschiedlichen Formen hergestellt werden. In der Praxis ist Flockeneis, Nuggeteis, Cubeeis, Brucheis und Scherbeneis im Einsatz.

Für Frischfisch und Meeresfrüchte ist Eis mit einer geringeren Oberflächentemperatur ideal, denn dadurch wird Gefrierbrand auf der Oberfläche vermieden.

Bis auf Scherbeneis erfüllen die oben genannten Eis-Formen mit einer Oberflächentemperatur von nur –0,5 °C diese Anforderung. Sie haben eine lang anhaltende Kälteleistung und verklumpen nur geringfügig.

Ausnahme Scherbeneis

Werden Fisch und Meeresfrüchte transportiert und ist eine höhere Umgebungstemperatur zu erwarten, kommt Scherbeneis zum Einsatz. Die Oberflächentemperatur liegt bei ca. –7 °C und die Kälteleistung ist damit höher.

Scherbeneis bildet außerdem eine relativ glatte Oberfläche, die in den Transportkisten keine Druckstellen auf der Ware hinterlässt.

Neben der Anforderung an die Eis-Form ist die Wasserhärte am Einsatzort eine weitere wichtige Entscheidungshilfe bei der Wahl des Eisbereiters.

Eine Scherbeneismaschine beispielsweise benötigt keine fest installierte Wasserenthärtungsanlage – selbst wenn Kalk im Trinkwasser ein Problem für technische Geräte ist.

Maschinen zur Herstellung anderer Eisformen benötigen diese Anlage aber zwingend!

Praxis-Check

Hygiene und Sorgfalt bei der Eisherstellung

Das Reinigen der Eismaschine muss fest im Reinigungsplan stehen und auch wirklich durchgeführt werden.

Je nach Betriebsstunden und Bauart müssen Bauteile wie der Auswurfschacht, der Vorratsbehälter, die Schnecke und die Verdampferwanne gereinigt und desinfiziert werden, um Ablagerungen und kältetolerante Bakterien zu entfernen. Moderne Eismaschinen haben für gewisse Bauteile bereits eine Selbstreinigungsfunktion.

Der Kostenfaktor zur Herstellung von Eis ist nicht zu vernachlässigen!

Alle beteiligten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen Eis entsprechend wirtschaftlich verwenden und einen sorgsamen Umgang mit der Maschine pflegen.

DIE BEDEUTUNG VON EIS FÜR LAGERUNG UND VERKAUF

Die Bedeutung von Eis als Kühlmittel zur Lagerung war vor dem Einzug von Kühlaggregaten enorm groß. Salzwasserfisch wurde von den Küsten bis weit in das Landesinnere, auf mäßig ausgebauter Infrastruktur, transportiert. Die Transportdauer war länger und die Kühlleistung von Eis zeitlich begrenzt. Manche Erzeugnisse hatten durch den relativ langen Weg bis zum Verbraucher bereits einen gewissen „Stich“ und haben intensiver nach Fisch gerochen. Dieser Geruch sollte in gewissem Maße durch das Säuern mit Genusssäuren neutralisiert werden.

WICHTIG!3-S-Regel

„Säubern, Säuern, Salzen“

Die Bekannte 3-S-Regel hat ihren Ursprung aus eben dieser Zeit.

Die Frische von Fisch und Meeresfrüchten ist durch eine meist lückenlose Kühlkette heutzutage entschieden besser. Kühlgeräte gehören zum gewerblichen Standard.

Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?

Zum einen gewährleistet Eis den Abtransport von Mikroorganismen, Keimen und Verunreinigungen durch das entstehende Schmelzwasser. Das Eis in der Lagerhaltung benetzt die Oberfläche. Entstehendes Schmelzwasser transportiert Keime und kleinere Verunreinigungen ab. Damit es abfließen kann, ist der Einsatz von Lochkisten oder Abtropfeinsätzen die Grundvoraussetzung für das richtige Lagern von Fisch und Meeresfrüchten!

Soll Fisch außerdem schnell heruntergekühlt werden, ist Eis mit die beste Wahl. In der Industrie erfolgt dies über so genannte Blast-Chiller.

Eis als reines Kühlmittel ist also nur noch bei der Abgabe der Ware an den Kunden nötig und kann ihm als Serviceleistung kommuniziert werden.

Eis in Maßen

Aus praktischer Erfahrung sollten frische Fischereierzeugnisse mindestens zwei Mal täglich in der Kühlung nachvereist werden. Dieses erneute Einbetten in Eis sollte mit Sorgfalt und Verstand geschehen.

Das Motto „Viel hilft viel“ führt bei Abtropfeinsätzen schnell zu Staunässe, wenn der Raum zwischen Kiste und Abtropfeinsatz mit Schmelzwasser gefüllt ist. Vermeiden Sie übermäßiges Auffüllen mit Eis bei gestapelten Fischkisten.

Fehlender Abstand zwischen den Kisten presst die enthaltene Ware zusammen! Das Ergebnis: Lagerschaden.

Frische, stark schleimende Fische, wie Karpfen oder Saibling, können die ersten 48 Stunden ohne Eis gekühlt werden und anschließend mit einer Folie vor Eis geschützt werden.

Skizze einer Lochkiste

UMPACKEN

Müssen Fischkisten aus hygienischen Gründen oder zur Vorbeugung gegen Bruchsicherheit (bei Styrophorkisten) umgepackt werden, empfiehlt sich der Einsatz von Kunststoffbehältern mit Abtropfeinsatz.

Behälter eines Fischkühlschranks mit Abtropfeinsätzen

LAGERUNG AUF BEGRENZTEM PLATZ

Ist das Platzangebot begrenzt, beispielsweise in einem Kühlschrank, kann in transparenten Kunstoffbehältern ohne Umwälzen/Umstapeln der Inhalt der Behälter gesichtet werden.

Transparenter Behälter mit Tropfeinsatz

EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DEN HISTAMINGEHALT

Histamin ist ein Stoffwechselprodukt, das von Bakterien aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. In Deutschland leidet ca. 1 % der Bevölkerung an einer Histamin-Intoleranz. 4

Besonders bei Verarbeitungs- und Reifeprozessen in Lebensmitteln kommt dieses Abbauprodukt konzentriert vor. Vermeiden kann man die Bildung von Histamin nicht. Eine strikte Kühlkette verhindert aber die exponentielle Anreicherung.

Besonders reich an Histamin können sein: