Ludwig Maurer - Fleisch-Codex

In den USA, Argentinien und Australien werden britische Rassen (vornehmlich Aberdeen Angus und deren Kreuzungen) in diesem System gemästet. Hier wird jedoch ein Qualitätsfleisch mit möglichst hohem intramuskulärem Fettgehalt erzeugt – wobei die qualitativen Merkmale primär Zartheit und Marmorierung sind.

Dabei kann das Rind als Wiederkäuer aufgrund seines Verdauungssystems auch mit für den Menschen minderwertigen Proteinen und Energielieferanten auskommen und befriedigende Leistungen erbringen. Das mikrobielle Verdauungssystem ermöglicht es dem Wiederkäuer, rohfaserreiche Futtermittel aufzuschließen und energetisch zu verwerten. Rinder können daher bestens zur Nutzung von Grünland unterschiedlichster Intensitätsstufen eingesetzt werden.

Die Fähigkeit des Rindes, Nahrungsmittel, die für die menschliche Ernährung nicht von Bedeutung sind, in hochwertiges tierisches Eiweiß in Form von Rindfleisch oder Milch umzuwandeln, erklärt seine überragende Bedeutung als Lieferant von tierischem Protein.

Bei extensiven Fütterungssystemen wird als Futtergrundlage vor allem Grundfutter genutzt. Als Rassen eignen sich die frühreifen britischen Rassen, da der reife Typ Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit hat. Im Gegensatz zu spätreifen Rassen setzen frühreife Rassen über einen kürzeren Zeitraum Eiweiß an. Sie beenden ihr Muskelwachstum früher und bilden daher weniger Magerfleisch bei gleichzeitig früherer intensiver Fettgewebebildung. Da vor allem das im Muskelgewebe eingelagerte intramuskuläre Fett die sensorische Qualität positiv beeinflusst, hat das frühreife Rind Vorteile gegenüber dem spätreifen Rind. Bei diesem extensiven System werden so viel Grundfutter wie möglich und so viel Kraftfutter wie nötig eingesetzt. Das Kraftfutter wird zum einen zum Ausgleich von Grundfutter geringer Energiedichte eingesetzt; zum anderen kann es in der Endphase der Mast die Marmorierung verbessern. Die Tiere benötigen bei diesem Verfahren aufgrund geringerer Zunahmen mehr Zeit, um die Schlachtreife zu erreichen. Jedoch ist dies nicht von Nachteil, da das Fleisch dadurch reifer und das Aromen-Erlebnis beim Verzehr größer wird. Da dieses System vorwiegend in Dauergrünlandgebieten genutzt wird, können der Standort, die Artenvielfalt und die Zusammensetzung der Flora einen großen Einfluss auf die Sensorik haben.

Wer ein gutes Stück Rindfleisch genießen möchte, sollte neben dem Genusswert des Fleisches einer artgerechten Haltung der Tiere nicht minder viel Aufmerksamkeit schenken.

Dr. Benjamin Junck

„Wir sind überzeugt, dass der Tod für das Tier nicht so ein furchtbares Ereignis ist, wie sich das der Mensch, angstgetrieben, vorstellt. Wir denken, es ist eine Art Heimkommen zurück ins Meer der Überexistenz. Angst machen dem Tier die unnötigen, rabiaten und brutalen Begleitumstände des Transports, der Technik und der fehlenden Achtung bei der Schlachtung. […] Es ist die Unerbittlichkeit der Schlachtung, die uns manchmal zu schaffen macht.“

ZITAT

„Metzgerei ohne Kompromisse“, in: BC – Magazin zur Förderung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft“ , Demeter. Schwerpunkt Schlachten. Ausgabe Juli 2020: Naturmetzger Hans+Wurst, Martin Hangartner und Martin Ott. Das Interview führte Armin Goll.

„Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.“

Das Schlachten von Tieren ist ein gewaltiger Eingriff in deren Leben und beendet dieses kontrolliert. Das Schlachten von Tieren bedeutet, dass wir uns ihrer bemächtigen, über ihr Leben und ihren Tod entscheiden. Wir nutzen Tiere zu unseren Zwecken. Das Mindeste, was wir ihnen schuldig sind, ist, die Verantwortung zu übernehmen für einen wirklich stress- und angstfreien Tod.

Es ist nicht alleinige Aufgabe der Metzger, für einen angst- und schmerzfreien Tod der Tiere zu sorgen; es ist ebenso die Aufgabe der Landwirte, der Köche, der Vermarkter und nicht zuletzt all jener, die das Fleisch essen. Wir alle haben dafür Sorge zu tragen, die Tiere gut bis zu ihrem Lebensende zu behandeln und für die Erzeugnisse einen angemessenen und ehrlichen Preis zu zahlen.

Wer in der Landwirtschaft und mit Tieren arbeitet, hinterfragt selten, ob das Halten und Töten von Tieren zum Zweck der Nahrungsmittelerzeugung gut oder schlecht ist. Menschen und Tiere haben über Jahrhunderte das Zusammenleben erprobt und profitieren in gewisser Weise voneinander. Wir haben Milch, Eier und Fleisch bekommen, die Tiere im Gegenzug Futter, Pflege und einen trockenen Platz. Neben der früheren Funktion als Arbeitskraft (Zugtiere) und der Funktion als Nahrungsmittellieferant brauchen wir auch heute noch den Dung der Tiere für unsere Felder, zum Erhalt eines gesunden Bodens. Aus Sicht der praktischen und kleinbäuerlichen Landwirtschaft ist ein Leben ohne Tiere auf dem Hof nicht denk- und umsetzbar. Es geht demnach nicht um die Abschaffung der Tiere, um Leiden und Schlachtung zu vermeiden, sondern vielmehr darum, wie die Tiere auf dem Hof wesensgerecht leben und wie sie am Tag der Schlachtung getötet werden.

Ist es nicht auch reine Projektion und Vorstellung des Menschen, unser Ich-Bewusstsein, das uns Angst haben lässt vor dem Tod, vor dem Sterben? Sind nicht wir es, die den Tod fürchten? Sind nicht wir es, die dem Leben einen Wert zumessen, den die Tiere darin gar nicht suchen, sondern die einfach sind?

Info

Tiere zu essen setzt voraus, zu akzeptieren, dass wir sie dafür töten müssen. Tiere werden zum Zweck der Nahrungsmittelgewinnung und -erzeugung (Milch, Käse, Eier) gehalten und zur Fleischgewinnung getötet. Sterben ist ein Prozess, der den Übergang vom Leben zum Tod charakterisiert. Sterben ist das vollständige Erlöschen der Organfunktionen eines Lebewesens und führt zwangsläufig zum Tod.

Schon als Kind galt meine Liebe besonders den Tieren. Mein Vater musste Eintagsfliegen und Ameisen von der Straße retten. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere allein waren, wenn sie unglücklich aussahen oder wenn jemand ihnen Gewalt antat und sie schlecht behandelte. Ich rettete alles, was ich retten konnte: Jede kleinste Spinne wurde brav nach draußen getragen. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere sterben mussten. Auch dann, wenn sie einfach alt oder krank waren. Aber insbesondere dann, wenn es ein Sterbeprozess war, der von Angst, Schmerz und Leid begleitet wurde. Später dann wurde mir klar, dass ich selbst Frieden mit dem Sterben schließen musste. Das ging nur über eine intensive Auseinandersetzung mit dem Sterben und mit dem Tod, in der Praxis, in der Theorie und in der Ethik.

Ich beobachtete das Handeln der Bauern sehr genau. Ich sah, wie sie spätabends ihre Schweine vom Stall in den Transporter zur Schlachtung trieben. Später dann, als ich regelmäßig die Schubkarre vor dem Stall sah, in der die toten Schweine zur Abholung durch den Abdecker übereinanderlagen, entschied ich, Landwirtschaft zu studieren, um die Bauern, ihre Gedanken, Gefühle und ihr Handeln zu verstehen.

Wir sind Freunde geworden, die Bauern und ich. Sie haben mir geholfen zu akzeptieren, dass in der Landwirtschaft Tiere vom Menschen genutzt werden. Sie haben mich gelehrt zu erkennen, dass es nicht darum geht, dass Tiere gehalten und getötet werden, sondern darum, wie Tiere gehalten und getötet werden. Sie haben mir gezeigt, wie mutig es ist, die eigenen Tiere verantwortungsvoll im Prozess des Sterbens zu begleiten. Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.