Ludwig Maurer - Fleisch-Codex

Die Entstehung der Rinderrassen begann mit der Domestizierung des Auerochsen, Ur, 10.000 v. Chr. in Kleinasien. Alle heutigen taurinen Hausrinder stammen vom Auerochsen ab. Die echten Hausrinder werden in zwei Gruppen eingeteilt, die Bos taurus taurus , die buckellosen europäischen Rinderrassen, sowie die Bos taurus indicus , die Zebus (Buckelrinder). Diese Gruppen können weiter nach ihrer Nutzung klassifiziert werden. In Dreinutzungsrassen (Arbeit, Milch und Fleisch), in Zweinutzungsrassen (Milch und Fleisch), Milchrassen und Fleischrassen. Heute gibt es etwa 800 Rinderrassen, wovon 15 Rassen weltweit von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Viele andere Rassen haben eine regional begrenzte Bedeutung, andere können nur durch Erhaltungszucht und staatliche Zuchtprogramme vor dem Aussterben bewahrt werden.

In erster Linie domestizierte der Mensch das Rind als Arbeitskraft, ganz abgesehen von seiner Bedeutung als Nahrungs- und Rohstofflieferant. Bis in die jüngste Zeit hat sich daran nicht viel geändert; erst mit dem Beginn der Motorisierung wurden sie von ihren schweren Lasten befreit.

Schon sehr früh zeigten Hausrinder eine bemerkenswerte Variabilität: Sie unterschieden sich in Größe, Farbe, Musterung, Kopf-, Körper- und Hornform. Kurz nach der Domestikation entstanden Hausrinderrassen und deren Landschläge und Linien, die zu bestimmten Kulturen gehörten.

Die Zebus entwickelten sich wohl im Gebiet des heutigen Afghanistans. Im Lauf der Geschichte breitete sich das Buckelrind im südlichen Asien sowie südlich der Sahara aus. Zebus sind die perfekten Rinder für tropische Gebiete, da sie gegen viele durch Parasiten wie Zecken übertragene Krankheiten, an denen europäische Rinder verenden, immun sind. Ihr Nachteil ist die geringe Fruchtbarkeit und Fleischqualität.

Die jungsteinzeitlichen Rinder hatten eine Größe wie die Tiere unserer Zeit. Die Hausrinder wurden bis zum Ausgang des Mittelalters immer kleiner. Bis 1200 herrschte in Mitteleuropa eine Rinderproduktion vor, die durch extensive Haltung auf großen Weideflächen, eine lockere Bindung an den Ackerbau, hohe Viehzahl bei geringer Bevölkerungsdichte und einen hohen Verbrauch an tierischen Produkten je Kopf gekennzeichnet war.

Mit dem Anstieg der Bevölkerung im 13. Jahrhundert weitete sich der Getreideanbau stark aus. In den Getreidebauzonen diente das Rind vor allem als Arbeitstier und Dunglieferant. Die Rinder wurden kümmerlich auf Hutungen oder im Wald ernährt, da die Dreifelderwirtschaft, von Karl dem Großen um 800 eingeführt, keinen Futterbau kannte. Klee, Futterrüben und Hackfrüchte wurden erst im 18. Jahrhundert in die viergliedrige Fruchtfolge bzw. verbesserte Dreifelderwirtschaft eingeführt. Die produktionsbezogene Rinderzucht (Fleisch, Milch, Leder) verlagerte sich in futterwüchsige Grünlandzonen, die für den Ackerbau nicht geeignet waren. Während des gesamten Mittelalters bildeten sich eine Vielzahl von Landrassen und Schlägen, die den verschiedenen natürlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten angepasst waren. Die Rinder wurden in den Gebieten mit Ackerbau aufgrund der ungenügenden Fütterung bis zur Einführung der verbesserten Dreifelderwirtschaft immer kleiner und leichter. Ausgewachsene Kühe waren am Ende dieser Entwicklung nur noch 100 cm groß und hatten ein Gewicht von 100 bis 200 kg. In Gebieten mit gutem, natürlichem Futterwuchs, wie im süddeutschen Alpenvorland oder in den norddeutschen Marschgebieten, entwickelten sich leistungsfähigere Zweinutzungsrassen, die Fleisch und Milch erzeugten.

Ab dem 16. Jahrhundert gewann neben dem Rind auch das Pferd als Arbeitstier immer mehr an Bedeutung; nun entwickelte sich in den fruchtbaren Marschgebieten die Milchviehhaltung. Im 17. Jahrhundert war die Viehzucht bereits Haupterwerbszweig in Holland, und es wurden die ersten planmäßigen Zuchtviehexporte durchgeführt.

Im Gegensatz zur Entwicklung in den Grünlandgebieten war in den Ackerbaugebieten vom 16. bis 19. Jahrhundert die Hauptaufgabe des Rindes die Lieferung von Dung. Die Größe des Rinderbestands richtete sich nach der zu düngenden Fläche. Ein grundlegender Wandel erfolgte mit der Einführung der verbesserten Dreifelderwirtschaft und der damit zusammenhängenden Propagierung der Sommerstallhaltung. Diese gründete vor allem in dem Argument der erhöhten Düngererzeugung und führte zu einer wesentlichen Verbesserung der Futtergrundlage. Die meisten Landrassen bzw. Landschläge waren an extrem schlechte Fütterung angepasst und konnten die aus der verbesserten Fütterung resultierenden Erwartungen an die Gewichtsentwicklung und die Milchleistung nicht erfüllen. Sie wurden deshalb ab 1850 in Norddeutschland von der schwarzbunten und rotbunten Rasse (Holstein Friesian) und in Süddeutschland vom Fleckvieh und Braunvieh weitgehend verdrängt. Fleckvieh ist heute noch ein klassisches Zweinutzungsrind, während sich die Holstein Friesian und das Braunvieh zu einem reinen Milchrind entwickelt haben. Die Rasse Holstein Friesian hat sich zur weitverbreitetsten Milchrasse und Fleckvieh zur weitverbreitetsten Zweinutzungsrasse der Welt entwickelt.

Die Gruppe der Fleischrinder hat sich in Deutschland kaum entwickelt. Sie stammen vor allem aus Großbritannien, aus Frankreich und Italien. Die Fleischrassen lassen sich in die nachfolgenden Gruppen einteilen – die britischen sowie die französischen Fleischrassen.

Britische Rassen (Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Galloway etc.):

•Teilweise genetisch bedingte Hornlosigkeit (Aberdeen Angus, Galloway)

•Gutartigkeit, ruhiger Charakter

•Leichtkalbigkeit

•Vitalität

•Fruchtbarkeit

•Schlachtkörper- und Fleischqualität, intramuskuläres Fett

•Frühreife

•Grundfuttertyp

Französische Rassen (Charolais, Limousin, Chianina, Romangnola etc.):

•Spätreife

•Hohe Schlachtkörpergewichte

•Schlachtkörperqualität, geringer Verfettungsgrad

•Schwerkalbigkeit

•Kraftfuttertyp

Ab dem 18. Jahrhundert beginnt die Entwicklung der systematischen Einflussnahme des Menschen auf die Rinderzucht. Die Grundlage dieser Entwicklung waren der verbesserte Futterbau und die steigende Nachfrage nach tierischen Produkten in den Städten. Es wurden neue Zuchtmethoden eingeführt, etwa die systematische Nachkommenprüfung der besten Vatertiere, die Festigung des Zuchtziels durch Inzucht und die Einführung von Herdbüchern, welche die Abstammung der Tiere und deren Besonderheiten enthielten. Obwohl in Kontinentaleuropa die Verdrängung der Landrassen in vollem Gang war, entstanden auf den britischen Inseln im 18. Jahrhundert eine Reihe regionaler Rassen, die auf kleiner Zuchtbasis konsolidiert wurden. Weltgeltung erlangten die Rassen Aberdeen Angus, Hereford und Shorthorn.

Dies sind für mich die wichtigsten Fleischrinderrassen, ob als Rinderhalter oder Fleischliebhaber. Aberdeen Angus begann schnell seinen Siegeszug um die Welt und ist bis heute die weitverbreitetste Fleischrinderrasse, durch die Industrialisierung in Großbritannien ausgelöst. In den Industriezentren des 19. Jahrhunderts war der Bedarf der Arbeiter an Nahrungsenergie sehr hoch, was natürlich mit tierischem Fett gedeckt werden konnte. Durch die Frühreife entwickelten sie einen Schlachtkörper von mittlerem Gewicht (250 bis 350 kg), der im Vergleich zu kontinentalen Rassen deutlich früher verfettet – sowohl subkutan, intermuskulär als auch intramuskulär.

Aberdeen Angus hatten aber noch einen entscheidenden Vorteil: die genetisch bedingte Hornlosigkeit. So konnten sie in Schottlands Grünlandgebieten gezüchtet und auf Grundfutterbasis ausgefüttert werden. In Eisenbahnwaggons verladen, wurden sie zu den Schlachthöfen der Industriezentren im Süden transportiert. Aufgrund der Hornlosigkeit konnten sie sich nicht gegenseitig beim Transport verletzen, was bei behornten Rinderrassen immer wieder zu hohen Verlusten führte.