Ludwig Maurer - Fleisch-Codex

Ich fasse in wenigen Worten zusammen, was Lucki für mich bedeutet: Freund, Familie, Kollege, Inspiration, Innovation, Leidenschaft, Vertrauens- und Saufkumpane oder einfach nur MENSCH!

Lasst euch von den Geschichten dieses warmherzigen Wolpertingers begeistern – ich wünsche einem jeden von euch einen Menschen wie Lucki an die Seite.

Tim Mälzer

Mein Papa Sepp Maurer sen. ist im November 1944 in den letzten Wirren des Zweiten Weltkriegs als letztes von neun Kindern geboren worden. Meine Oma war eine unglaublich gute Köchin und hat es geschafft, trotz Krieg und Armut die ganze Familie zu versorgen und zu ernähren. Ich selbst erinnere mich noch gut daran, dass sie bei besonderen Anlässen immer sagte: „Heut gibt’s mal ein Stückerl gesottenes Rindfleisch mit Krebrej.“ Gemeint war damit ein Rindertafelspitz in feiner Meerrettichsauce mit Knödeln oder einfach nur Salzkartoffeln. Das ist übrigens heute noch unser traditionelles und klassisches Familienessen. Das Wichtigste an der Zubereitung der Sauce ist, dass beim Genuss derselben auch mal die Tränen kommen dürfen!

Das war einer der ersten Grundsätze, die mir mein Papa beigebracht hat, wenn’s ums Kochen ging.

„Mit der Zeit habe ich immer mehr machen dürfen“

Meine Oma stammte von einem großen Bauernhof mit Eigenjagd, wo sehr viel Wildbret zubereitet wurde. Ihre Schwester betrieb den Schlossgasthof Schierer in Schachendorf, wo meine Oma immer mitkochte und so auch in die Geheimnisse der bayerischen Traditions- und Wirtshausküche eingeweiht wurde. Mein Vater hat zusammen mit meiner Mutter in 45 Jahren aus einem kleinen Wirtshaus mit Fremdenzimmern eines der führenden Sporthotels in Bayern geschaffen. Er stand 40 Jahre lang so gut wie jeden Tag bei jedem Mittag- und Abendservice in der Küche. Dabei hat er genauso schnell ein paar „Stramme Max“ für eine Wandergruppe zubereitet wie 350 À-la-carte-Essen an einem Feiertag wie Ostern oder Muttertag.

Wie das in einem Familienbetrieb so ist, durften bzw. mussten mein Bruder und ich schon früh mithelfen. Während mein Bruder lieber im Service und an der Theke meine Mutter unterstützte, war ich vor allem hinter den Kulissen und habe in der Küche geholfen. Meine ersten Schnitzel habe ich im Kindergartenalter gemacht, und das erste Mal gekocht habe ich wohl mit acht Jahren – für ein Mädchen, in das ich verliebt war. Es war die Tochter unserer holländischen Stammgäste. Ich war total in sie verschossen und dachte, ich kann sie mit gebackenen Champignonköpfen und Remouladensauce beeindrucken.

Mein Vater hat als Chef immer auf dem Posten des Sauciers gekocht. Früh und am Vormittag hat er die ganzen Braten vorbereitet und in die Röhre geschoben, die Saucen, Brühen und Ansätze gekocht; während des Service hat er annonciert und stand am Grill, um die Steaks zu braten. Mein Job war eher unspektakulär: Ich habe vormittags Himbeerkuchen belegt und dann mit dem Wiegemesser krause Petersilie klein gehackt. Während des Service bestand meine Aufgabe darin, die Teller zu garnieren – ein Salatblatt mit Tomate, auf die Knödel oder Spätzle eine Prise gehackte Petersilie. Bei Wildgerichten kamen Preiselbeeren dazu und beim Schnitzel eine Zitronenscheibe und eine Tüte Portionsketchup. Wenn der Mittagsservice vorbei war, habe ich zusammen mit meinem Bruder Eisbecher gemacht … manchmal für drei Busgruppen hintereinander. Ich trau mich noch heute zu behaupten, dass mein Bruder Sepp und ich als Team jeden Battle gewonnen hätten, wenn es darum ging, möglichst viel Bananensplit, Birne Helene, Sanfter Engel und Coup Danmark in kürzester Zeit perfekt zuzubereiten.

Mit der Zeit habe ich immer mehr machen dürfen, und nachdem ich gefühlt eine Million Tonnen Kartoffeln zu Kartoffelsalat durchgedrückt hatte und selbst im Schlaf den perfekten Knödel hätte machen können, sagte mein Papa zu mir: „Nächsten Sonntag darfst du bei mir auf dem Posten mitkochen, du stehst am Grill. Reiß dich zusammen, denn: Nur die ganz Guten machen das Fleisch!“

Ich denke mal, damals haben sich die Weichen gestellt, dass ich auch später immer diese hohe Achtung vor diesem besonderen Lebensmittel behalten habe. Vielleicht war es bei meinem Papa so, weil er unter ärmlichsten Verhältnissen aufgewachsen ist und dieses „Stückerl Rindfleisch“ für ihn immer etwas Besonderes geblieben ist. Über 40 Jahre lang hat fast kein anderer Koch in unserer Küche die Steaks gemacht, und ich erinnere mich noch gut, als mein Papa, der eigentlich schon nicht mehr in der Küche war, immer geholt wurde, wenn ein Gast ein Filetsteak Madagaskar bestellte. Das war damals etwas ganz Besonderes und hat 36 DM gekostet. Natürlich war das Chefsache, denn: Nur die ganz Guten machen das Fleisch.

Viele Gerichte der Rubrik „Klassiker“ wurden auf den original Waldschlössl-Tellern angerichtet. Ich habe auch bewusst hier nicht mit irgendwelchen Chips, Gels, Schäumchen und Kressen gearbeitet. Alles ist genauso original, wie es immer bei uns war. Das ist meine kulinarische DNA: die Erinnerung an meine Kindheit, das beste Essen, das ich kenne.

Das ist Heimat.

„Ich dagegen genoss die ruhige Zeit auf dem Bauernhof ohne Gäste, dafür mit vielen Tieren, und irgendwie hatte ich damals schon das Gefühl, hier schlagen die Uhren ein bisschen langsamer.“

Im Jahr 1904 hat mein Urgroßvater Franz Xaver Rabenbauer unseren heutigen Bauernhof Schergengrub gekauft. Er war damals mit 40 Hektar Grund einer der größten Höfe der Gemeinde. Bereits 1484 wurde der Weiler als Schirgenhofen erstmals urkundlich erwähnt. Als im Dreißigjährigen Krieg 1633 die nahe gelegene Burg Neurandsberg zerstört und anschließend als Gefängnis genutzt wurde, wohnten die Mitarbeiter (Schergen) unten in der Talsenke (Grub), was dem Gehöft seinen heutigen Namen einbrachte.

Auf diesem Hof wurde in den letzten fast 120 Jahren so gut wie alles angebaut, gezüchtet und betrieben – von Schweinen über Milchkühe, Geflügel, Schafe, Tannenbaumkulturen, Kartoffeln und Ackerbau bis hin zu japanischen Wagyurindern, der wohl exklusivsten Rinderrasse der Welt.