Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Foto: Ernest Hauer

Eva Rossmann

Mit Fotos der Autorin

FOLIO VERLAG

Einleitung „Mira sieht in ihren Kühlschrank, es dauert nicht lange und sie hat etwas Gutes gekocht.„– Einfach super!“ / Leserinnen und Leser sollten erzählen, was sie an der Hauptperson meiner Krimi-Serie mögen. Diese Antwort hat mir besonders gefallen. Mehr noch, sie hat mich inspiriert, ein neues Kochbuch zu schreiben. Auch bei mir ist das häufig der Ausgangspunkt: Ich habe selten Zeit, mir ein Menü zu überlegen, einkaufen zu gehen, womöglich noch in verschiedene Geschäfte und Läden, und dann zu kochen. Ich sehe nach, was da ist, und mach etwas daraus. Bei meinen Recherchen für einen Gastronomie-Krimi habe ich vor beinahe zwei Jahrzehnten begonnen, in einem doch ziemlich unkonventionellen und kreativen Gasthaus mitzuarbeiten. Das war der Anfang meiner Zweit-„Karriere“ bei meinem wunderbaren Lehrmeister Manfred Buchinger. Inzwischen bin ich staatlich geprüfte Köchin (ein Lehrabschluss kann keiner schaden) und habe bewiesen, dass auch Autorinnen zäh und hitzebeständig sein können. Privat koche ich übrigens noch immer mit Leidenschaft, nur den einen oder anderen Umweg erspare ich mir gerne. In der Küche zu stehen ist für mich keine heilige Handlung, für die ich dann auch entsprechend gefeiert werden will, sondern Freude, Herausforderung, Entspannung und die Chance, etwas zu tun, bei dem es rasch Belohnung gibt: Weil ebenso gern, wie ich koche, esse ich auch. Das alles habe ich der Hauptfigur meiner Kriminalromane, Mira Valensky, mitgegeben. In jedem der Bände kocht sie, denkt dabei über ihre Fälle nach und stellt fest, dass aus Bekanntem, neu kombiniert, plötzlich etwas ganz anderes werden kann. In diesem Kochbuch rücke ich also das in den Mittelpunkt, was gerade da ist: die Zucchini im Kühlschrank, das Huhn beim Bio-Greißler, der knackig-frische Salat, der mich beim Gemüsestand angelacht hat. Mira und ich haben beschlossen, auf viele Grenzen, auch geografische, zu verzichten. Es gibt ohnehin mehr als genug davon. Fans ihrer Kochkunst finden ein Extra-Glossar, in dem ich die Rezepte aus den Krimi-Bänden jenen im Kochbuch zugeordnet habe. Und ich habe mir erlaubt, zu den wichtigsten Produkten Tipps und Anmerkungen der inzwischen erfahrenen (auch) Profi-Köchin beizusteuern. Fotografiert habe ich übrigens selbst, in meiner Küche. Wie viele andere Menschen hatte ich ja in den Jahren 2020 und 2021 außergewöhnlich viel Zeit, daheim zu sein.

Kurze Gebrauchsanweisung Einige Hinweise, quasi als „Gebrauchsanweisung“: Ich habe die meisten Flüssigkeitens in ml = Milliliter berechnet. 20 oder 40 ml kann man ganz einfach messen, indem man ein Schnapsglas mit Markierung verwendet. Meine Suppenlöffel haben 10 ml Inhalt, aber es gibt unterschiedlich große. So wichtig ist es übrigens meist nicht, ob man in eine Pfanne 20 ml oder 30 ml Öl gießt. Hängt eben auch vom persönlichen Geschmack ab. Einige Anmerkungen zum Thema Salz und anderen wichtigen „Nebensachen“ gibt es am Ende des Buchs. Fast immer ist Suppe besser zum Aufgießen. Wer keine zur Hand hat, ersetzt sie durch Wasser plus pro halbem Liter einem Esslöffel biologischer vegetarischer Gemüsewürze (solche Würzen sind frei von Glutamat und anderen Zusätzen).

Blattsalate + Spinat Blattsalate + Spinat / Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs ( S. 231 ). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische. Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch. Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln. Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove , dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.

Bärlauch-Aufstrich BÄRLAUCH-AUFSTRICH … für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen. 50 g Bärlauch und/oder Spinat 100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark) 100 g Crème fraîche Salz Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat. Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.

Rucola mit verschiedenen Fischen RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN 50 g Rucola 10 in Öl eingelegte Sardellenfilets 100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142 ) 100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga … 1 Jungzwiebel Olivenöl Balsamessig schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen. Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle. Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln. Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.

Kimchi mit Chorizo KIMCHI MIT CHORIZO Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt.