Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Zucchini + Kürbis + Gurke Zucchini + Kürbis + Gurke / Inzwischen zählen Zucchini zum Standardprogramm einheimischer Gemüsesorten, als ich ein Kind war, kannten sie viele noch gar nicht. Ich gebe zu, wir haben uns über meine steirische Großmutter amüsiert. Zuerst wollte sie keine Zucchini pflanzen, das „neumodische Zeug“ war ihr verdächtig. Dann hat sie es doch getan und sie war begeistert, wie groß die Früchte werden können. Längst ist klar, dass man vor allem die jungen, zarten Zucchini verwendet, aber: Werden sie doch einmal größer (was im eigenen Garten quasi über Nacht geschehen kann), gibt es auch für sie passende Rezepte. Apropos Steiermark: Berühmt ist das „schwarze Gold“, das hier gewonnen wird. Dabei handelt es sich nicht um Erdöl, auch wenn die Farbe vergleichbar ist, sondern um Kürbiskernöl. Wie viel es tatsächlich an Heilkraft gegen das eine oder andere Leiden besitzt, weiß ich nicht. Aber es zaubert ganz besondere Geschmacksnoten. Mira liebt Kürbis und Zucchini, die eigentlich Riesen-Beeren und damit Früchte sind, auch deswegen, weil man sie so rasch und vielfältig zubereiten kann. Kein Wunder, dass Zucchini-Carpaccio in den Krimis gleich öfter vorkommt. Einfacher geht’s ja auch kaum: Junge Zucchini hauchdünn aufschneiden, mit Schinken, eingelegtem Fisch, Garnelen, Käse oder sonst etwas locker belegen, mit gutem Olivenöl und Balsamico beträufeln und fertig. Von kaum einem Produkt gibt es so viele Varianten wie bei Kürbis. Ich verwende für die meisten Gerichte festfleischige Sorten – sie haben mehr Aroma und weniger Wasser. Der „Lange von Neapel“ kann über einen Meter werden. Besonders würzig ist der Muskatkürbis – er hält zudem, kühl und trocken gelagert, mehrere Wochen. Vom Format her praktischer ist der Butternuss-Kürbis. Er eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zierkürbisse sind hingegen nur fürs Auge, die meisten schmecken extrem bitter. Ähnliche Bitterstoffe können auch Gartengurken entwickeln. Deswegen koste ich die Spitzen und schneide sie notfalls weg. Bei den Schlangengurken habe ich dieses Problem nicht – dafür entwickeln sie allerdings auch nie den fruchtigen Geschmack reifer Gartengurken.

Eingelegter Kürbis EINGELEGTER KÜRBIS 1 kg festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Butternuss oder Langer von Neapel) 500 ml Apfelessig 500 ml Weißwein 1 Sternanis 1 Chili (oder mehr) 10 Pimentkörner 2 TL Zucker 2 TL Salz Essig, Wein, Sternanis, Chili, Piment, Salz, Zucker aufkochen. Kürbisfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und in den kochenden Sud geben. Zudecken und aufkochen. Je nach Härte des Fruchtfleisches entweder sofort von der Hitze nehmen oder noch maximal 2 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen, sofort zuschrauben. Kühl und trocken lagern. Auf diese Art kann man natürlich auch anderes knackiges Gemüse einlegen, eine besonders nette Variante sind:

Eingelegte Kurkuma-Gurken EINGELEGTE KURKUMA-GURKEN Das Rezept funktioniert wie oben, nur gibt man in die Flüssigkeit einen Teelöffel gemahlene Kurkuma. Kleine knackige Gurken kann man im Ganzen einlegen, bei größeren sollte man die Kerne entfernen, bevor man sie in 3 cm große Stücke schneidet. Wenn der Sud mit den Gurken aufgekocht hat, sofort von der Hitze nehmen.

Tsatsiki TSATSIKI In „Alles rot“ hat es Mira mit den Folgen der Finanzkrise zu tun. Sie recherchiert in Zypern, ein Barkeeper mit interessanter Vergangenheit kreiert einen Drink für sie und abseits der mörderischen Gier und ihrer Folgen genießt sie die levantinische Küche. Dank unserer Freundin und Köchin Zonka (die Mira beinahe so gut kennt wie ich) habe ich einiges über die wunderbare zyprische Küche lernen dürfen. 1 Salatgurke (200 g) 100 g Griechisches Joghurt (10% Fett) 3 Knoblauchzehen 10 Blätter frische Minze ½ TL Zucker 1 TL Salz eventuell Chilipulver Gurke schälen, der Länge nach vierteln und entkernen. In dünne Stücke schneiden, salzen und zuckern. 15 Minuten ziehen lassen. Gurken in ein Sieb geben, mit der flachen Hand die Flüssigkeit ausdrücken. Danach mit Joghurt, zerdrücktem (mit der flachen Seite des Messers) und fein geschnittenem Knoblauch sowie in feine Streifen geschnittener Minze mischen. Mit Salz und eventuell noch Chilipulver abschmecken. Dazu passt am besten frisches Weißbrot.

Zucchini-Fantasia ZUCCHINI-FANTASIA 2 ganz junge Zucchini (höchstens 10 cm lang) 6 Zucchiniblüten 100 g Frischkäse (oder Ricotta) 1 Stück Toastbrot 1 EL Mehl Olivenöl 1 EL süß-scharfe Chilisauce 12 Basilikumblätter Salz ORANGENÖL: Olivenöl 80 ml Orangensaft schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Zucchini der Länge nach dünn schneiden (am besten mit der Schneidemaschine) und damit große flache Teller belegen. Orangensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß stabmixen, dann unter ständigem Mixen Olivenöl dazugeben, bis sich eine cremige Emulsion bildet. Frischkäse, zerkrümeltes Brot und Chilisauce mischen, salzen. Wer mag, kann zu dieser Masse auch Sardellenfilets oder fein geschnittenen Schinken geben. Die Zucchiniblüten damit füllen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. In 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten braten. Das Zucchini-Carpaccio mit der Orangenöl-Emulsion beträufeln, darauf die gebratenen Zucchiniblüten legen. Mit Basilikum dekorieren.

Zucchini mit karibischem Paradeiser-Ragout ZUCCHINI MIT KARIBISCHEM PARADEISER-RAGOUT Diese Rezept eignet sich auch sehr gut für zu groß gewordene Zucchini. 4 Scheiben von einer großen Zucchini (natürlich kann man auch kleinere verwenden, die schneidet man der Länge nach) 300 g Fleischtomaten 1 Jungzwiebel 2 Knoblauchzehen 40 ml Olivenöl 40 ml klarer karibischer Rum 1 frischer Chili (oder Chiliflocken) Prise Zucker Salz viel frisches Basilikum Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, das weiche Innere mit den Kernen (am besten mit einem Glas) ausstechen, die Ringe auf beiden Seiten salzen und etwas zuckern, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit das überschüssige Wasser ausgeschwitzt wird. Tomaten in kleine Würfel schneiden (wenn sie frisch und reif sind, braucht man weder Haut noch Kerne zu entfernen). Jungzwiebel in Ringe schneiden und in 20 ml Olivenöl schwenken. Knoblauch blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Chili ganz kurz mitschwenken (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden), dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Rum ablöschen, salzen, zuckern, 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Frische Basilikumblätter über dem Paradeiser-Ragout zerzupfen, umrühren. Gleichzeitig die Zucchiniringe in einer großen beschichteten Pfanne in 20 ml Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Zucchini auf vorgewärmte Teller legen, darauf das Paradeiser-Ragout häufen, mit ein paar Basilikumblättern dekorieren. Dieses Gericht lässt sich genauso mit Melanzanischeiben zubereiten.

Zucchini-Ingwer-Creme mit Schollenfilets ZUCCHINI-INGWER-CREME MIT SCHOLLENFILETS 400 g Zucchini 20 g Ingwer 2 Schollenfilets 1 kleine Zwiebel (60 g) 1 Knoblauchzehe 40 ml Wermut (oder Wein) 20 ml Olivenöl Chiliflocken oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz, Fleur de Sel 2 Zitronenscheiben Fein geschnittene Zwiebel im Olivenöl anbraten. Bevor sie braun wird, geschälten und ganz fein geschnittenen Ingwer kurz mitschwenken. Zucchini in Würfel schneiden, mitrösten. Nach drei Minuten den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, umrühren und sofort mit dem Wermut ablöschen. Mit 40 ml Wasser ergänzen. Mit Salz, Chili oder Pfeffer würzen. Zudecken und die Zucchini auf kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert ca. 20 Minuten. Sollten sie zu wenig Flüssigkeit lassen, ein wenig Wasser dazugeben. Stabmixen und abschmecken. Die rohen Fischfilets einfach auf das heiße Püree legen, Deckel drauf und bei niedrigster Hitze höchstens 5 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch schmeckt am besten, wenn er noch ein wenig glasig ist. Zucchini-Ingwer-Creme auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf den Fisch legen, mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit einer Zitronenscheibe dekorieren. Dieses Gericht eignet sich für alle dünnen weißen Fischfilets, wie zum Beispiel Seezunge. Wenn sie tiefgekühlt sind, dann im Kühlschrank schonend auftauen.